入口即化《老上海紅燒肉》
描述
紅燒肉有多種派系作法 台式、陸式又分北方派及南方派 今天要來這裡教大家做上海南方偏甜口味。
依稀記著第一次吃這道菜的時候是我還在國外讀書時 經常點的一家外賣送餐 名叫《上海八月》的中國餐館 最最喜愛裡頭一道甜口的料理《紅燒肉》是很道地的上海口味 至今仍沒齒難忘。
回來台灣已許久 實在很想念那個滋味 試了幾種口味作法 終於被我找到那個味兒～現在無私的呈現給各位！
份量
時間
步驟
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三層肉用清水稍微清洗 若市場買回肉較長 請先剁一半。 鍋中不加一滴油 開中火 豬皮朝下乾煎煸出油（三層肉油脂多故無需再加油）在平放每一面煎至肉金黃色。 接著把肉切成好入口條狀 再放入鍋中覆煎 讓肉塊呈現金黃酥脆（個人喜歡豬皮脆一點有點微焦沒關係 紅燒肉上色後看不到 非常好吃）。
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把三層肉先擱置一旁備著 接著我們做醬汁。 （鍋中煸出的大量豬油 用不到這麼多可以倒掉一些 有在使用豬油料理的朋友 也可以倒碗中冰起來存放之後可以利用）。 鍋中我們留些許油 開中小火 加入15顆左右冰糖 開始翻炒 途中可慢慢加一點點水 使冰糖漸漸融化 炒出漂亮的糖色。 然後加入剛剛的肉 一起翻炒。
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加入兩湯匙料酒、薑片4-5片、一支量的蔥段、辣椒段、一湯匙醬油、一湯匙蠔油、3-4顆八角 將所有的食材全部稍微翻炒。 （辣椒我選用一般的辣椒作為提味 不是特別辣的那種） （翻炒時候如果手不夠快加所有調味 可以先調好攪拌倒入可以節省時間） （加入所有調味料時 若怕糖焦化燒乾 也可以慢慢加入一些些水哦）
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接著來一個我自己覺得頗重要步驟 這個步驟可以讓你的紅燒肉入口即化 肥肉部分吃起來不會噁心太肥膩 口感非常軟爛。 把所有的炒料倒入電鍋中 然後加入一些溫開水 可以稍微快淹過所有料即可的量 然後外鍋加入一杯半水 開始蒸煮至電鍋跳起。
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電鍋開蓋後 裡頭會有很多湯汁 像滷肉一般 這時候我們把所有的湯汁與肉 倒入剛剛鍋中 大火收汁 至湯汁變濃稠（如圖）繼續翻炒讓肉沾上漂亮的焦糖色 香氣四溢的紅燒肉即可上桌。
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裝盤後灑上些許白芝麻點綴 上海紅燒肉上菜咯！學會做這道菜 讓家裡孩子老公多扒兩碗飯。
小撇步
我使用火爐是電陶爐 所以過熱速度較快 論自家火候而訂 自行考量煎煮時間哦。
煎鍋我選用稍微有點深度的鍋 太淺的平底鍋 收汁的時候湯會溢出來。
電鍋是一般的大同電鍋 如果家中是電子鍋要自行設定一下燉煮時間哦！
這道菜較為甜口 口味方面可以自行調整 不喜歡太甜冰糖可以少放一點。
