蔓越莓杏仁果牛軋糖 過年糖果中非常喜歡的小零嘴之二,網路上看過太多太多的食譜,但常常嘗試後太軟需要冷藏或是整鍋失敗,果乾堅果種種的食材來說,簡直心如刀割。這次終於在好幾年(每...

蔓越莓杏仁果牛軋糖


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過年糖果中非常喜歡的小零嘴之二,網路上看過太多太多的食譜,但常常嘗試後太軟需要冷藏或是整鍋失敗,果乾堅果種種的食材來說,簡直心如刀割。這次終於在好幾年(每年一次)的嘗試以及氣餒失敗中,我保證這份食譜絕對成功!減糖有奶版,可以換成各種你喜歡的配料(其實我最喜歡夏威夷果+芒果乾),你喜歡什麼?

份量
10 人份
時間
90 分鐘
食材
烤盤紙或料理紙
1張
鐵盤
1個
溫度計
1支
手持電動打蛋器
1支
牛軋糖包裝紙
50張
糖貽
常溫水
80g
海藻糖
150g
細砂糖(白)
30g
1.5t
水麥芽(75%)
280g
蛋白霜
義大利蛋白霜粉
38g
常溫冷開水
30g
配料
豐力富全脂奶粉
60g
無調味熟杏仁果
170-180g
蔓越莓乾
70-80g
  • 1
    將無調味熟杏仁果+蔓越莓乾以及奶粉(杏仁果蔓越莓一碗、奶粉一碗分開)放入電鍋中保溫(保溫非蒸煮,沒有水分喔)。 (熱的杏仁果和蔓越莓乾,可以在過程中讓蛋白糖的溫度不要下降太快,會比較好操作拌勻) 如果是較大顆的蔓越莓乾,建議可以用料理剪刀剪對半
  • 2
    自己烤杏仁則以上下火150度,烤10分鐘,將杏仁果移出烘烤烤盤後(避免餘溫加熱而澀苦),將烤箱門打開後(依自家烤箱散熱速度決定半開或全開),再把烤好杏仁果及蔓越莓乾放進保溫。
  • 3
    將糖貽材料秤好。 海藻糖和細砂糖的比例可以自行調整,總重量180g。(如果你珍奶也喜歡喝無糖就跟我一樣吧)海藻糖的甜度較低,但價格高,如果蔓越莓是偏酸的,砂糖也可以增加
  • 4
    將冷水+海藻糖+細砂糖+水麥芽+鹽,放入平底鍋中,開中小火熬煮,使用溫度計測量,至138度關火(接步驟10)。 煮糖漿,水麥芽多成品就軟,砂糖少成品不夠硬,另一個關鍵是煮糖溫度,溫低糖軟,牛軋糖只能存放冰箱,溫度太高則硬度增加。 另有一說,煮糖溫度和當天氣溫有關,溫冷低溫熱高,當天溫度21.5度
  • 5
    先會由旁邊的水分先沸騰,小泡泡,之後才會是中間的水麥芽沸騰。 一定要有溫度計,因為成品成功(軟硬度及是否成型)與否完全是溫度決定。
  • 6
    步驟5補充:水麥芽溫度越高時,沸騰泡泡會很大,並且不易破,並且出現很多,這時候就會是130度左右 跑泡破掉後的煙(水蒸氣)很燙,請小心操作
  • 7
    將義大利蛋白霜粉+水攪拌還原成蛋白 蛋白霜粉和水的比例可和購買店家詢問,我的是粉:水=5:3(有再加一些水),很多建議1:1。 蛋白霜粉製作的牛軋糖比較白,且有額外添加塔塔粉,打發穩定。很多食譜使用蛋白,常寫1顆,但一顆蛋白重量在40-60克,水含量很難控制,如果你很想換成蛋白應該是45克(不保證
  • 8
    當糖貽溫度上升至110度,就可以開始使用電動打蛋器打發蛋白(中速),打至硬性發泡(挺)成蛋白霜。 建議鍋具拿十人份電鍋內鍋大小來操作
  • 9
    步驟7補充:濕性發泡狀態,請繼續打
  • 10
    糖貽煮至溫度138度關火後,立即分批加入蛋白霜中,倒入糖貽後繼續用電動打蛋器混合(強速,過程不要關掉),直至全部糖貽加入,繼續打發至水光感消失(看不出來什麼水光感那至少打1分鐘)。(這步驟電動打蛋器有點辛苦,我使用190W)
  • 11
    換成木匙鍋鏟,倒入奶粉拌勻,再倒入杏仁果和蔓越莓拌勻
  • 12
    倒進墊有烤盤紙或料理紙的鐵盤上,將料理紙對半覆蓋牛軋糖後,先用手稍微按壓整形,再使用擀麵棍擀平整,放沒那麼熱後就可移置冰箱冷藏(約30-60分鐘內即可)。
  • 13
    冷藏時間不宜過久,否則用菜刀切塊時手會很痛,因為太硬~ 切成適當大小,使用牛軋糖包裝紙包裹即可完成~
小撇步

1.使用手持電動打蛋器,以上述食材量操作,量多步驟10-11時間拉長,導致操作困難,另外步驟10混合蛋白糖,有可能電動打蛋器會跑不動
2.步驟10-11速度要快,否則溫度下降(糖硬)後更難操作
3.切塊時很難切或很黏時建議再冷藏,或因為刀緣沾了蛋白糖,可先洗刀具(除非刀很利或你很有力否則本來就沒那麼好切唷)
4.成品約600-700克
5.清洗鍋具,泡水久一些,糖就會溶解,不要硬洗,可能割傷手喔

2019/01/30 發表 1,683 瀏覽
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