蔓越莓杏仁果牛軋糖
描述
過年糖果中非常喜歡的小零嘴之二，網路上看過太多太多的食譜，但常常嘗試後太軟需要冷藏或是整鍋失敗，果乾堅果種種的食材來說，簡直心如刀割。這次終於在好幾年(每年一次)的嘗試以及氣餒失敗中，我保證這份食譜絕對成功!減糖有奶版，可以換成各種你喜歡的配料(其實我最喜歡夏威夷果+芒果乾)，你喜歡什麼?
份量
時間
食材
步驟
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將無調味熟杏仁果+蔓越莓乾以及奶粉(杏仁果蔓越莓一碗、奶粉一碗分開)放入電鍋中保溫(保溫非蒸煮，沒有水分喔)。 (熱的杏仁果和蔓越莓乾，可以在過程中讓蛋白糖的溫度不要下降太快，會比較好操作拌勻) 如果是較大顆的蔓越莓乾，建議可以用料理剪刀剪對半
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自己烤杏仁則以上下火150度，烤10分鐘，將杏仁果移出烘烤烤盤後(避免餘溫加熱而澀苦)，將烤箱門打開後(依自家烤箱散熱速度決定半開或全開)，再把烤好杏仁果及蔓越莓乾放進保溫。
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將糖貽材料秤好。 海藻糖和細砂糖的比例可以自行調整，總重量180g。(如果你珍奶也喜歡喝無糖就跟我一樣吧)海藻糖的甜度較低，但價格高，如果蔓越莓是偏酸的，砂糖也可以增加
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將冷水+海藻糖+細砂糖+水麥芽+鹽，放入平底鍋中，開中小火熬煮，使用溫度計測量，至138度關火(接步驟10)。 煮糖漿，水麥芽多成品就軟，砂糖少成品不夠硬，另一個關鍵是煮糖溫度，溫低糖軟，牛軋糖只能存放冰箱，溫度太高則硬度增加。 另有一說，煮糖溫度和當天氣溫有關，溫冷低溫熱高，當天溫度21.5度
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先會由旁邊的水分先沸騰，小泡泡，之後才會是中間的水麥芽沸騰。 一定要有溫度計，因為成品成功(軟硬度及是否成型)與否完全是溫度決定。
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步驟5補充:水麥芽溫度越高時，沸騰泡泡會很大，並且不易破，並且出現很多，這時候就會是130度左右 跑泡破掉後的煙（水蒸氣）很燙，請小心操作
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將義大利蛋白霜粉+水攪拌還原成蛋白 蛋白霜粉和水的比例可和購買店家詢問，我的是粉:水=5:3(有再加一些水)，很多建議1:1。 蛋白霜粉製作的牛軋糖比較白，且有額外添加塔塔粉，打發穩定。很多食譜使用蛋白，常寫1顆，但一顆蛋白重量在40-60克，水含量很難控制，如果你很想換成蛋白應該是45克(不保證
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當糖貽溫度上升至110度，就可以開始使用電動打蛋器打發蛋白(中速)，打至硬性發泡(挺)成蛋白霜。 建議鍋具拿十人份電鍋內鍋大小來操作
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步驟7補充:濕性發泡狀態，請繼續打
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糖貽煮至溫度138度關火後，立即分批加入蛋白霜中，倒入糖貽後繼續用電動打蛋器混合(強速，過程不要關掉)，直至全部糖貽加入，繼續打發至水光感消失(看不出來什麼水光感那至少打1分鐘)。(這步驟電動打蛋器有點辛苦，我使用190W)
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倒進墊有烤盤紙或料理紙的鐵盤上，將料理紙對半覆蓋牛軋糖後，先用手稍微按壓整形，再使用擀麵棍擀平整，放沒那麼熱後就可移置冰箱冷藏（約30-60分鐘內即可）。
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冷藏時間不宜過久，否則用菜刀切塊時手會很痛，因為太硬~ 切成適當大小，使用牛軋糖包裝紙包裹即可完成~
小撇步
1.使用手持電動打蛋器，以上述食材量操作，量多步驟10-11時間拉長，導致操作困難，另外步驟10混合蛋白糖，有可能電動打蛋器會跑不動
2.步驟10-11速度要快，否則溫度下降(糖硬)後更難操作
3.切塊時很難切或很黏時建議再冷藏，或因為刀緣沾了蛋白糖，可先洗刀具(除非刀很利或你很有力否則本來就沒那麼好切唷)
4.成品約600-700克
5.清洗鍋具，泡水久一些，糖就會溶解，不要硬洗，可能割傷手喔
