無肉高麗菜餡餅(新手推薦)


玉庭Jinpa Yen
5 食譜 14 粉絲
限12字

適合當早餐或點心吃。
花費時間長,主要是流程不熟,包餡的技巧生疏,煎餅的時間長。
1公斤麵粉做了22顆餡餅,餡料因包餡技巧不佳未使用完畢。

份量
10 人份
時間
120 分鐘
食材
半顆
一條
2-3朵
一捲
250g
1公斤
500-550ml
適量
  • 高麗菜切半,去除深綠色纖維及農藥多葉片後清洗。
清洗方式:
1.用流動的清水沖泡10-15分鐘。(水量不必太大)
2.使用麵粉、酵素、信任品牌的蔬果清洗劑浸泡一段時間後清洗。(麵粉浸泡時間不明、酵素45分、清洗劑時間依包裝說明)
3.切開根部,將每片葉子分離後,再度清洗1-2次。

    高麗菜切半,去除深綠色纖維及農藥多葉片後清洗。 清洗方式: 1.用流動的清水沖泡10-15分鐘。(水量不必太大) 2.使用麵粉、酵素、信任品牌的蔬果清洗劑浸泡一段時間後清洗。(麵粉浸泡時間不明、酵素45分、清洗劑時間依包裝說明) 3.切開根部,將每片葉子分離後,再度清洗1-2次。

  • 將高麗菜先切絲,再切塊。(以各人喜好的口感大小切割即可。

    將高麗菜先切絲,再切塊。(以各人喜好的口感大小切割即可。

  • 使用一大匙左右的鹽,塗在高麗菜上,(使菜中的水份脫出)用手將攪拌高麗菜使鹽份平均分佈,靜置20分鐘。

    使用一大匙左右的鹽,塗在高麗菜上,(使菜中的水份脫出)用手將攪拌高麗菜使鹽份平均分佈,靜置20分鐘。

  • 乾香菇泡水,至少泡15分。
新鮮香菇的香菇沒有乾香菇來的濃郁。
大多乾香菇,泡水後每朵重量在20-25公克。可以個人洗好增減香菇量。

    乾香菇泡水,至少泡15分。 新鮮香菇的香菇沒有乾香菇來的濃郁。 大多乾香菇,泡水後每朵重量在20-25公克。可以個人洗好增減香菇量。

  • 冬粉泡溫水15分後,切或剪成一小段。

    冬粉泡溫水15分後,切或剪成一小段。

  • 紅蘿蔔洗淨(清洗方式參見高麗菜),切除尾部。將紅蘿蔔刨絲,其頭部丟棄。
豆干用水沖洗後簡易瀝乾,切成小丁塊。(可替換成豆包、大塊豆干)
香菇切小丁塊。

    紅蘿蔔洗淨(清洗方式參見高麗菜),切除尾部。將紅蘿蔔刨絲,其頭部丟棄。 豆干用水沖洗後簡易瀝乾,切成小丁塊。(可替換成豆包、大塊豆干) 香菇切小丁塊。

  • 蔥或薑切珠或絲。

    蔥或薑切珠或絲。

  • 將麵粉放入鍋中,加入溫熱水。
中筋麵粉的吸水率約50-55%左右,先加500ml的溫熱水。(要使用部分熱水再加冷水亦可)
溫熱水的目的是燙麵,降低麵粉的筋性、增加吸水率。
可使用手或攪拌棒先拌麵糰,大約成形後,再用手揉成糰。(不需揉到光滑)
使用保鮮膜蓋住,避免水份蒸發。靜置醒麵30分。

    將麵粉放入鍋中,加入溫熱水。 中筋麵粉的吸水率約50-55%左右,先加500ml的溫熱水。(要使用部分熱水再加冷水亦可) 溫熱水的目的是燙麵,降低麵粉的筋性、增加吸水率。 可使用手或攪拌棒先拌麵糰,大約成形後,再用手揉成糰。(不需揉到光滑) 使用保鮮膜蓋住,避免水份蒸發。靜置醒麵30分。

  • 將所有配料拌炒。
使用中小火,加油先炒香菇提昇其香氣。再放入香料(蔥珠或薑絲)。
陸續加入其他配料拌炒,紅蘿蔔、豆干、冬粉、高麗菜。
菜快熟軟時,加入醬油、鹽、胡椒粉、五香粉。(也可依個人喜好改成咖哩粉、義大利香料)
試吃確認調味的比例和鹽度,再做調整。
喜歡海鮮味的可加入小蝦米。

    將所有配料拌炒。 使用中小火,加油先炒香菇提昇其香氣。再放入香料(蔥珠或薑絲)。 陸續加入其他配料拌炒,紅蘿蔔、豆干、冬粉、高麗菜。 菜快熟軟時,加入醬油、鹽、胡椒粉、五香粉。(也可依個人喜好改成咖哩粉、義大利香料) 試吃確認調味的比例和鹽度,再做調整。 喜歡海鮮味的可加入小蝦米。

  • 將麵糰分割成20份。我有使用磅秤來分割,每個約70-75克左右。
餡餅麵糰重量市售從25、35、50、70、100克都有。純粹看自己想包大或小顆。
新手對包餡的掌控度差,建議皮不要弄太薄。
每個麵糰上油或用手粉在工作檯面上橄成圓形,中間後四週薄。
先將部分餅皮捏起,做出口袋裝再填餡。

    將麵糰分割成20份。我有使用磅秤來分割,每個約70-75克左右。 餡餅麵糰重量市售從25、35、50、70、100克都有。純粹看自己想包大或小顆。 新手對包餡的掌控度差,建議皮不要弄太薄。 每個麵糰上油或用手粉在工作檯面上橄成圓形,中間後四週薄。 先將部分餅皮捏起,做出口袋裝再填餡。

  • 填餡時,可用湯匙將餡料壓緊。將麵糰收口捏緊。
(新手會出現餡從皮爆出的狀況,建議倒出餡料、上手粉重擀再包)
餡餅包好4-5個,即可用小火加油煎熟。每顆約需煎8-10分鐘。
為節省時間,我是邊包邊煎,收口處朝鍋底(加強固定),一面約3-4分再翻面,翻面後可用鍋鏟將餡餅壓扁些。
煎到雙面焦脆即可食用。

    填餡時,可用湯匙將餡料壓緊。將麵糰收口捏緊。 (新手會出現餡從皮爆出的狀況,建議倒出餡料、上手粉重擀再包) 餡餅包好4-5個,即可用小火加油煎熟。每顆約需煎8-10分鐘。 為節省時間,我是邊包邊煎,收口處朝鍋底(加強固定),一面約3-4分再翻面,翻面後可用鍋鏟將餡餅壓扁些。 煎到雙面焦脆即可食用。

  • 市售的冷凍餡餅是要自己再煎過的。為了使品質麵糰穩定,一般會加乳化劑。 自製的建議煎熟放涼後,冷凍保存。可保持風味和節省加熱時間。 食用時可用微波爐、烤箱加熱。 加熱方式請參考:https://tw.lifestyle.appledaily.com/daily/20070908/23800926/

小撇步

麵粉筋性小知識請參考:https://goo.gl/pQZxuY
燙麵知識請參考:https://goo.gl/BxNSpx

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