蔥油餅🍪外酥內Q軟餅皮→讓你秒懂 麵皮要Q軟有勁道、表皮酥脆,內層有著飽滿的蔥香,咀嚼時有麵香。 才是我心目中最美味的“蔥油餅”! 記憶中那種老兵伯伯,家常手揉的蔥油薄餅。--滿滿蔥香,想...

蔥油餅🍪外酥內Q軟餅皮→讓你秒懂


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麵皮要Q軟有勁道、表皮酥脆,內層有著飽滿的蔥香,咀嚼時有麵香。
才是我心目中最美味的“蔥油餅”!
記憶中那種老兵伯伯,家常手揉的蔥油薄餅。--滿滿蔥香,想念的麵粉香。

份量
5 人份
時間
90 分鐘
食材
  • 1
    備料🔻 青蔥洗淨充份晾乾。 (也可以前一晚先洗好,放一夜晾乾) 📌蔥綠尾部尖端的部份,(紅圈處)可以切一點掉,讓蔥管裡的水份流出,不會殘留水份。
  • 2
    因為蔥白的部份較硬,所以最好在蔥桿上先畫幾刀,再切細蔥花。 📌這樣在包蔥餡的時候,比較不會戳破餅皮,也會比較好包。
  • 3
    切蔥花。 我習慣將蔥綠、蔥白分開。 因為蔥白的部份,我最後會再多加幾刀切細一點。 (要不要分開放?看個人習慣,沒有一定要分開放,好操作即可)。
  • 4
    將蔥花,先加入粗粒黑胡椒和白胡椒粉調味。 ㊙我覺得黑胡椒粒和白胡椒粉多加一些,煎完的餅吃起來會更香。 📌有的人在這個步驟,會再另外加鹽調味! 因為我在餅皮的部份,已經有下足量的鹽巴,我覺得鹹味已經夠了! 所以蔥餡的部份,我就不再另外放鹽巴了。
  • 5
    蔥花調味後,加入豬油或食用蔬菜油 還有麵粉,一起拌勻,成蔥油酥。 📌這部份可以全部使用豬油 或 蔬菜油擇一。 或者豬油及蔬菜油各半混合都可以! 油酥調好備用。 🐷 兩種方式我都試過! 因為我覺得加豬油,還是比較香,而且層次會更為分明更酥脆! 所以我會加一部份豬油進去調油酥。
  • 6
    溫熱水先倒入鹽巴攪拌融化! 再倒入和麵粉一起攪拌。 📌燙麵的水溫最好掌握在65°~75°之間最好! 水溫若太高,會把麵筋燙死,麵糰沒筋性就沒辦法用了~ 水溫太低,做出來的餅皮,就不Q軟口感會偏硬!(像生水餃皮這樣)。
  • 7
    1、麵粉加進65~75°溫熱水燙麵,混合成棉絮狀。 📌邊加熱水,可以邊攪拌。 2、接著加入冷水,將麵粉全部混合成糰。 📝因為每家廠牌麵粉吸水性都不同! 所以冷水可以留下一點,不要全倒完,用來調節麵糰水量! 如果最後水不夠,盆中還有剩餘乾粉 再多加10~20cc的水量進去調和麵糰。
  • 8
    1、麵糰加完冷水後,將剩餘乾粉混合均勻,之後直接在鋼盆中揉成糰。 📌因為麵糰會黏手,所以不太好揉,此時若揉的不均勻或不光滑也沒關係! 2、麵糰 成糰後,蓋上保鮮膜或濕布,鬆弛30分鐘。 📌注意:用燙麵的麵糰,質地會黏手是正常的。只要有揉成糰即可。 不要因為會黏手,而再加乾粉!
  • 9
    鬆弛30分鐘後,取出麵糰! 倒一點食用蔬菜油在麵糰上,再揉2~3分鐘,至麵糰表面光滑。 ※要讓麵糰均勻充份吃到油! 如果揉完覺得油不夠,可以在表面再抹一點油! 📌抹油可以讓麵糰保濕,也可以讓麵糰質地更加柔軟,做出來的餅皮口感也會Q軟好吃。
  • 10
    麵糰揉至表面光滑後,稍微整型一下。 再放進鋼盆中蓋上保鮮膜,繼續鬆弛30分鐘。
  • 11
    鬆弛30分鐘後的麵糰,拿出來整型成長條狀,均分成5~6個小麵糰。 (麵糰大小,也會決定餅皮大小)! ※此步驟不要再過分揉它! 以免麵糰再度出筋,就不好操作。
  • 12
    ㊙ 麵糰包法和繞圈的捲法方式 會影響蔥油餅做完的層次和口感。 試做後❗❗發現❗❗ 這兩種作法,做出來的蔥油餅,層次會比較多! 所以這份食譜,我會示範兩種作法 讓大家選擇要用哪一種? 步驟13(作法1) 和 步驟21(作法2)
  • 13
    🔽 作法一 🔽 將(步驟11)已經分割好的小麵糰用手掌拍扁,之後用桿麵棍,桿開成長條狀。 桿開之後均勻的(灑)或(抹上)蔥油餡。 ※(蔥花看個人口味,要舖多少量?自行決定,但也不要舖過多,這樣會比較難捲起,容易爆開!)
  • 14
    圖1、舖上蔥油餡之後,兩手將尾端餅皮往後拉開! (力道要輕,小心別拉破餅皮了!) 圖2、再依序往前摺疊(一樣邊拉邊疊) 圖3、摺疊好的麵糰,再用掌心壓扁,使其排出空氣。 ※已摺疊,壓扁的麵糰,先放在一旁靜置,待全部麵糰都摺疊完成。再回頭從剛剛壓扁的第一塊麵糰,開始下個步驟“拉長成條狀”。
  • 15
    麵糰捲好,壓扁排出空氣後。 1、麵糰先放旁邊,靜置一會再回來操作。 (📌如此作法,讓麵糰鬆弛一會,麵糰等一下才好操作,不會回彈)! 2、接著,手抓著麵糰兩端(圖片箭頭處) 邊拉,邊將麵糰輕敲桌面,這樣麵糰就會慢慢拉長。
  • 16
    麵糰靜置之後,將麵糰拉成長條。 用蚊香狀捲法,捲成圓柱狀。 然後尾端直接塞進中間收口(紅圈處)。
  • 17
    麵糰全都捲完時,包上保鮮膜,或放到塑膠袋內密封好。 放到冰箱醒麵,鬆弛⏩至少3小時以上⏪。 ※如果有時間,最好可以放一晚更好。 讓麵糰有足夠時間鬆弛! 📌最後--鬆弛這個步驟很重要❗ 鬆弛的時間夠,蔥油餅吃起來才會Q軟,且好桿開及桿薄。 如果麵糰沒有充份鬆弛,做出來的餅皮就會硬硬的不好吃。
  • 18
    麵糰充份鬆弛後,從冰箱取出。 1、隔著保鮮膜或塑膠袋,將麵糰用掌心壓平。 掀開塑膠袋,撒上白芝麻 蓋上袋子再把餅皮桿開。 ※或者將麵糰,直接沾上白芝麻再壓平桿開即可。 📝如果是裝在袋子中,可以把塑膠袋其中一側割開! 這樣要撒芝麻時,會比較方便操作!
  • 19
    桿餅皮: 1、先往(上下) 及 (左右) 方向 桿開餅皮。 2、再往(斜)放射狀方向,把餅皮桿平。 ※邊桿可以邊拍平,邊旋轉餅皮 由內往外桿開,才不會厚薄度不均。 這樣桿起來的餅皮形狀會較漂亮。 🔺🔻餅皮要桿的厚或薄,可隨自己喜好選擇! 餅皮厚與薄吃起來口感,不太一樣。
  • 20
    ※在桿餅皮的時候,蔥餡如果放的量較多,多少會跑出來一些,不會有太大影響!
  • 21
    🔽 作法二 🔽 麵糰壓扁桿成長型薄片狀,舖上蔥油餡。 ※(蔥花看個人口味,要舖多少量?自行決定,但也不要舖過多,這樣會比較難捲起,容易爆開!) ※因為等一下要用捲的,所以舖蔥油時麵皮收口那側(圖片紅線處),要留點空間,不要全舖滿! 這樣等一下在捲的時候,麵皮才能收口,蔥油才不會跑出來!
  • 22
    舖好蔥油酥,拉起麵皮往前捲 !(邊捲邊拉緊麵糰,依序往前捲起)! 捲成長條狀。
  • 23
    最後將麵皮尾端拉起收口。
  • 24
    將捲好的麵糰,扭成麻花狀!
  • 25
    先從一端往內捲2圈(圖片中--標註1的地方)。 再抓起另一端(標註2)處 往(標註1)的方向,繼續繞圈再往上捲疊起。 📌(捲的方式,接續看--步驟26)
  • 26
    接續步驟25,一直往上層捲。 1層→2層……3層,直至把麵糰捲完為止。 🔺像蝸牛狀捲法
  • 27
    捲完時,將尾端收進麵糰中間。 (直接塞進麵糰中央收口即可) 然後接續(如步驟17~19),放冰箱冷藏充份鬆弛後,壓平桿開。
  • 28
    煎餅時,油不用放太多! 等油溫稍熱時,就下餅用小火煎或(烙)。 煎的時候,火力維持均溫! 蓋上鍋蓋~約1分鐘,等一面餅開始膨了,即可開蓋翻面! 翻面後,再蓋上鍋蓋,續煎約1分鐘後,再開蓋。 期間翻面2~3次,起鍋前,再轉中小火煎至表面上色,即可起鍋。
  • 29
    ㊙ 因為這次做的餅皮很薄,所以蓋上鍋蓋產生水蒸氣,讓餅皮悶蒸,煎起來會比較好吃,餅皮不會太乾硬。 影響口感! ❗❗蔥油餅(或其他中式麵點)放涼後口感會變硬,是正常的。 只要吃之前再以平底鍋或微波爐,重新煎過,覆熱即可變回酥脆Q軟喔❗❗
  • 30
    剩下的蔥油餅,可以用保鮮膜或塑膠袋一片片分裝起來。 再疊好密封,放進冷凍庫保存! 要吃的時候,可以不用退冰拿出來直接小火蓋上鍋蓋煎即可!
小撇步

📌餅皮和蔥油酥調味,可以依照自家口味做增減!
若有時候會沾辣椒醬或是醬油膏、黑胡椒鹽一起吃!調味就不要下太重。

📌步驟9:鬆弛過後的麵糰,摸起來已經沒剛開始和麵時這麼的黏手。
加點蔬菜油在麵糰上,就已經完全不會黏手了。

📌做蔥油餅的油,最好是蔬菜油、玄米油、花生油、麻油、豬油 皆可。

📌蔥油餅加不加白芝麻都可以!
我做了2種~加了白芝麻的感覺更香。

2018/10/13 發表 1.0 萬 瀏覽
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討論共 1 則

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好用心在分享你的蔥油餅做法,太佩服妳了!

5 months ago
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作者回應

分享的初衷,是希望不管新手或熟手都可以看得懂。
和同好可以彼此討論交流!
進而愛上做菜,獲得成就感。
謝謝你喜歡我的食譜!😊

5 months ago

大家都在查

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