蔥油餅🍪外酥內Q軟餅皮→讓你秒懂
描述
麵皮要Q軟有勁道、表皮酥脆，內層有著飽滿的蔥香，咀嚼時有麵香。
才是我心目中最美味的“蔥油餅”！
記憶中那種老兵伯伯，家常手揉的蔥油薄餅。--滿滿蔥香，想念的麵粉香。
份量
時間
食材
步驟
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備料🔻 青蔥洗淨充份晾乾。 （也可以前一晚先洗好，放一夜晾乾） 📌蔥綠尾部尖端的部份，（紅圈處）可以切一點掉，讓蔥管裡的水份流出，不會殘留水份。
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切蔥花。 我習慣將蔥綠、蔥白分開。 因為蔥白的部份，我最後會再多加幾刀切細一點。 （要不要分開放？看個人習慣，沒有一定要分開放，好操作即可）。
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將蔥花，先加入粗粒黑胡椒和白胡椒粉調味。 ㊙我覺得黑胡椒粒和白胡椒粉多加一些，煎完的餅吃起來會更香。 📌有的人在這個步驟，會再另外加鹽調味！ 因為我在餅皮的部份，已經有下足量的鹽巴，我覺得鹹味已經夠了！ 所以蔥餡的部份，我就不再另外放鹽巴了。
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蔥花調味後，加入豬油或食用蔬菜油 還有麵粉，一起拌勻，成蔥油酥。 📌這部份可以全部使用豬油 或 蔬菜油擇一。 或者豬油及蔬菜油各半混合都可以！ 油酥調好備用。 🐷 兩種方式我都試過！ 因為我覺得加豬油，還是比較香，而且層次會更為分明更酥脆！ 所以我會加一部份豬油進去調油酥。
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溫熱水先倒入鹽巴攪拌融化！ 再倒入和麵粉一起攪拌。 📌燙麵的水溫最好掌握在65°～75°之間最好！ 水溫若太高，會把麵筋燙死，麵糰沒筋性就沒辦法用了～ 水溫太低，做出來的餅皮，就不Q軟口感會偏硬！（像生水餃皮這樣）。
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1、麵粉加進65～75°溫熱水燙麵，混合成棉絮狀。 📌邊加熱水，可以邊攪拌。 2、接著加入冷水，將麵粉全部混合成糰。 📝因為每家廠牌麵粉吸水性都不同！ 所以冷水可以留下一點，不要全倒完，用來調節麵糰水量！ 如果最後水不夠，盆中還有剩餘乾粉 再多加10～20cc的水量進去調和麵糰。
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1、麵糰加完冷水後，將剩餘乾粉混合均勻，之後直接在鋼盆中揉成糰。 📌因為麵糰會黏手，所以不太好揉，此時若揉的不均勻或不光滑也沒關係！ 2、麵糰 成糰後，蓋上保鮮膜或濕布，鬆弛30分鐘。 📌注意：用燙麵的麵糰，質地會黏手是正常的。只要有揉成糰即可。 不要因為會黏手，而再加乾粉！
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鬆弛30分鐘後，取出麵糰！ 倒一點食用蔬菜油在麵糰上，再揉2～3分鐘，至麵糰表面光滑。 ※要讓麵糰均勻充份吃到油！ 如果揉完覺得油不夠，可以在表面再抹一點油！ 📌抹油可以讓麵糰保濕，也可以讓麵糰質地更加柔軟，做出來的餅皮口感也會Q軟好吃。
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麵糰揉至表面光滑後，稍微整型一下。 再放進鋼盆中蓋上保鮮膜，繼續鬆弛30分鐘。
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鬆弛30分鐘後的麵糰，拿出來整型成長條狀，均分成5～6個小麵糰。 （麵糰大小，也會決定餅皮大小）！ ※此步驟不要再過分揉它！ 以免麵糰再度出筋，就不好操作。
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㊙ 麵糰包法和繞圈的捲法方式 會影響蔥油餅做完的層次和口感。 試做後❗❗發現❗❗ 這兩種作法，做出來的蔥油餅，層次會比較多！ 所以這份食譜，我會示範兩種作法 讓大家選擇要用哪一種？ 步驟13（作法1） 和 步驟21（作法2）
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🔽 作法一 🔽 將（步驟11）已經分割好的小麵糰用手掌拍扁，之後用桿麵棍，桿開成長條狀。 桿開之後均勻的（灑）或（抹上）蔥油餡。 ※（蔥花看個人口味，要舖多少量？自行決定，但也不要舖過多，這樣會比較難捲起，容易爆開！）
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圖1、舖上蔥油餡之後，兩手將尾端餅皮往後拉開！ （力道要輕，小心別拉破餅皮了！） 圖2、再依序往前摺疊（一樣邊拉邊疊） 圖3、摺疊好的麵糰，再用掌心壓扁，使其排出空氣。 ※已摺疊，壓扁的麵糰，先放在一旁靜置，待全部麵糰都摺疊完成。再回頭從剛剛壓扁的第一塊麵糰，開始下個步驟“拉長成條狀”。
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麵糰捲好，壓扁排出空氣後。 1、麵糰先放旁邊，靜置一會再回來操作。 （📌如此作法，讓麵糰鬆弛一會，麵糰等一下才好操作，不會回彈）！ 2、接著，手抓著麵糰兩端（圖片箭頭處） 邊拉，邊將麵糰輕敲桌面，這樣麵糰就會慢慢拉長。
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麵糰靜置之後，將麵糰拉成長條。 用蚊香狀捲法，捲成圓柱狀。 然後尾端直接塞進中間收口（紅圈處）。
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麵糰全都捲完時，包上保鮮膜，或放到塑膠袋內密封好。 放到冰箱醒麵，鬆弛⏩至少3小時以上⏪。 ※如果有時間，最好可以放一晚更好。 讓麵糰有足夠時間鬆弛！ 📌最後--鬆弛這個步驟很重要❗ 鬆弛的時間夠，蔥油餅吃起來才會Q軟，且好桿開及桿薄。 如果麵糰沒有充份鬆弛，做出來的餅皮就會硬硬的不好吃。
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麵糰充份鬆弛後，從冰箱取出。 1、隔著保鮮膜或塑膠袋，將麵糰用掌心壓平。 掀開塑膠袋，撒上白芝麻 蓋上袋子再把餅皮桿開。 ※或者將麵糰，直接沾上白芝麻再壓平桿開即可。 📝如果是裝在袋子中，可以把塑膠袋其中一側割開！ 這樣要撒芝麻時，會比較方便操作！
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桿餅皮： 1、先往（上下） 及 （左右） 方向 桿開餅皮。 2、再往（斜）放射狀方向，把餅皮桿平。 ※邊桿可以邊拍平，邊旋轉餅皮 由內往外桿開，才不會厚薄度不均。 這樣桿起來的餅皮形狀會較漂亮。 🔺🔻餅皮要桿的厚或薄，可隨自己喜好選擇！ 餅皮厚與薄吃起來口感，不太一樣。
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※在桿餅皮的時候，蔥餡如果放的量較多，多少會跑出來一些，不會有太大影響！
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🔽 作法二 🔽 麵糰壓扁桿成長型薄片狀，舖上蔥油餡。 ※（蔥花看個人口味，要舖多少量？自行決定，但也不要舖過多，這樣會比較難捲起，容易爆開！） ※因為等一下要用捲的，所以舖蔥油時麵皮收口那側（圖片紅線處），要留點空間，不要全舖滿！ 這樣等一下在捲的時候，麵皮才能收口，蔥油才不會跑出來！
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舖好蔥油酥，拉起麵皮往前捲 ！（邊捲邊拉緊麵糰，依序往前捲起）！ 捲成長條狀。
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最後將麵皮尾端拉起收口。
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將捲好的麵糰，扭成麻花狀！
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先從一端往內捲2圈（圖片中--標註1的地方）。 再抓起另一端（標註2）處 往（標註1）的方向，繼續繞圈再往上捲疊起。 📌（捲的方式，接續看--步驟26）
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接續步驟25，一直往上層捲。 1層→2層……3層，直至把麵糰捲完為止。 🔺像蝸牛狀捲法
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捲完時，將尾端收進麵糰中間。 （直接塞進麵糰中央收口即可） 然後接續（如步驟17～19），放冰箱冷藏充份鬆弛後，壓平桿開。
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煎餅時，油不用放太多！ 等油溫稍熱時，就下餅用小火煎或（烙）。 煎的時候，火力維持均溫！ 蓋上鍋蓋～約1分鐘，等一面餅開始膨了，即可開蓋翻面！ 翻面後，再蓋上鍋蓋，續煎約1分鐘後，再開蓋。 期間翻面2～3次，起鍋前，再轉中小火煎至表面上色，即可起鍋。
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㊙ 因為這次做的餅皮很薄，所以蓋上鍋蓋產生水蒸氣，讓餅皮悶蒸，煎起來會比較好吃，餅皮不會太乾硬。 影響口感！ ❗❗蔥油餅（或其他中式麵點）放涼後口感會變硬，是正常的。 只要吃之前再以平底鍋或微波爐，重新煎過，覆熱即可變回酥脆Q軟喔❗❗
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剩下的蔥油餅，可以用保鮮膜或塑膠袋一片片分裝起來。 再疊好密封，放進冷凍庫保存！ 要吃的時候，可以不用退冰拿出來直接小火蓋上鍋蓋煎即可！
小撇步
📌餅皮和蔥油酥調味，可以依照自家口味做增減！
若有時候會沾辣椒醬或是醬油膏、黑胡椒鹽一起吃！調味就不要下太重。📌步驟9：鬆弛過後的麵糰，摸起來已經沒剛開始和麵時這麼的黏手。
加點蔬菜油在麵糰上，就已經完全不會黏手了。📌做蔥油餅的油，最好是蔬菜油、玄米油、花生油、麻油、豬油 皆可。
📌蔥油餅加不加白芝麻都可以！
我做了2種～加了白芝麻的感覺更香。
