煎鴨胸,烤馬鈴薯糕,炒磨菇,佐紅酒葡萄醬

ccwang
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描述

皮脆肉嫩的鴨胸;外面焦香裡面鬆軟,熱氣蒸騰的馬鈴薯;搭配濃縮了紅酒,高湯,水果味道,醇厚卻又清爽的醬汁。這樣組合起來好像比較複雜,其實工序搭配好,不會花很多時間喔!
本食譜每份熱量約 290大卡,醣類 20g,脂肪 16g,蛋白質 23g
https://ccwang-cuisine.blogspot.com/

份量

4 人份

時間

60 分鐘

步驟

  • 烤箱預熱 200度。

  • 馬鈴薯削皮去頭尾,中間橫切成兩塊圓桶狀,切面稍微修邊會比較好翻。沖水洗掉表面澱粉,擦乾後灑上一點鹽和胡椒。

  • 熱平底鍋熱橄欖油再放上馬鈴薯塊,以防沾黏。中小火煎到底部焦黃再翻面。

  • 加入雞高湯 200ml,奶油 10g (先加奶油易焦),蒜頭,百里香,煮沸後以原鍋 (把手可耐高溫的話) 或烤皿放入烤箱烤 30~60分鐘。高湯的量大約 1公分高,蒸烤到高湯快要收乾,馬鈴薯可用刀子輕易穿透的程度。

    加入雞高湯 200ml,奶油 10g (先加奶油易焦),蒜頭,百里香,煮沸後以原鍋 (把手可耐高溫的話) 或烤皿放入烤箱烤 30~60分鐘。高湯的量大約 1公分高,蒸烤到高湯快要收乾,馬鈴薯可用刀子輕易穿透的程度。

  • 烤馬鈴薯的同時,把解凍至室溫的鴨胸擦乾,皮面輕輕畫交叉刀痕,兩面撒上鹽和胡椒,按摩均勻。

    烤馬鈴薯的同時,把解凍至室溫的鴨胸擦乾,皮面輕輕畫交叉刀痕,兩面撒上鹽和胡椒,按摩均勻。

  • 冷鍋不放油,鴨胸皮面朝下,中小火煎 8~10分鐘,會逼出很多鴨油。

    冷鍋不放油,鴨胸皮面朝下,中小火煎 8~10分鐘,會逼出很多鴨油。

  • 煎到鴨皮金黃變薄,再翻面煎約 2分鐘,邊煎邊用湯匙把鴨油淋上鴨皮。

    煎到鴨皮金黃變薄,再翻面煎約 2分鐘,邊煎邊用湯匙把鴨油淋上鴨皮。

  • 鴨胸皮面朝下,以倒出大部分鴨油的原鍋 (把手可耐高溫的話) 或塗上一些鴨油的烤皿,放入一樣是 200度的烤箱烤 5分鐘 (馬鈴薯已經烤好取出或是中斷先拿出來。和馬鈴薯一起烤的話,高湯蒸氣會降溫,會讓鴨皮變軟)。

  • 烤鴨胸的同時,用小鍋中小火加熱 100ml 紅酒和適量巴薩米克醋 (陳年醋更好) 濃縮到剩一半,再倒進 100ml 雞高湯,繼續加熱濃縮到剩一半,放入切半的無籽葡萄,拌煮加熱到醬汁可以附著在湯匙上,視個人口味可以再加些鹽,糖,胡椒,巴薩米克醋調味。離火後加入奶油 5g,甩動鍋子讓奶油溶解乳化。

  • 烤好的鴨胸取出,皮面朝上靜置在木板或冷盤上,鴨油淋一些在馬鈴薯上,再倒一些到鍋裡,中大火快炒洗淨切片的磨菇,加一點白酒,百里香,鹽,胡椒調味,熄火後加一點巴薩米克醋拌勻。

  • 靜置過至少 5分鐘的鴨胸切片,和馬鈴薯,磨菇一起擺盤,淋上醬汁即可。

小撇步

網路食譜都說烤馬鈴薯只要 20~30分鐘,但實際上厚切的話 30分鐘很難熟透,預估個一小時的時間比較保險。
這樣煎出來的鴨胸,剛出爐的時候中心溫度 61~67度。網路上有看過只煎烤 8分鐘,切開來還是血紅色的作法,可能不夠安全。
含高湯的濃縮液體醬汁最後加一塊奶油乳化,是 Jus 的作法。鴨胸通常搭配櫻桃或各種莓果醬汁。
搭配的蔬菜,食譜常見用四季豆,其他菇類或綠色蔬菜都可以自由搭配看看。

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住在花蓮,好山好水好食材。從自學傳統西餐烹飪,跨進現代技法的實驗心得。 我的烹飪部落格: https://ccwang-cuisine.blogspot.com/

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