煎鴨胸，烤馬鈴薯糕，炒磨菇，佐紅酒葡萄醬
描述
皮脆肉嫩的鴨胸；外面焦香裡面鬆軟，熱氣蒸騰的馬鈴薯；搭配濃縮了紅酒，高湯，水果味道，醇厚卻又清爽的醬汁。這樣組合起來好像比較複雜，其實工序搭配好，不會花很多時間喔！
本食譜每份熱量約 290大卡，醣類 20g，脂肪 16g，蛋白質 23g
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份量
時間
步驟
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烤箱預熱 200度。
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加入雞高湯 200ml，奶油 10g (先加奶油易焦)，蒜頭，百里香，煮沸後以原鍋 (把手可耐高溫的話) 或烤皿放入烤箱烤 30~60分鐘。高湯的量大約 1公分高，蒸烤到高湯快要收乾，馬鈴薯可用刀子輕易穿透的程度。
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冷鍋不放油，鴨胸皮面朝下，中小火煎 8~10分鐘，會逼出很多鴨油。
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煎到鴨皮金黃變薄，再翻面煎約 2分鐘，邊煎邊用湯匙把鴨油淋上鴨皮。
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鴨胸皮面朝下，以倒出大部分鴨油的原鍋 (把手可耐高溫的話) 或塗上一些鴨油的烤皿，放入一樣是 200度的烤箱烤 5分鐘 (馬鈴薯已經烤好取出或是中斷先拿出來。和馬鈴薯一起烤的話，高湯蒸氣會降溫，會讓鴨皮變軟)。
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烤鴨胸的同時，用小鍋中小火加熱 100ml 紅酒和適量巴薩米克醋 (陳年醋更好) 濃縮到剩一半，再倒進 100ml 雞高湯，繼續加熱濃縮到剩一半，放入切半的無籽葡萄，拌煮加熱到醬汁可以附著在湯匙上，視個人口味可以再加些鹽，糖，胡椒，巴薩米克醋調味。離火後加入奶油 5g，甩動鍋子讓奶油溶解乳化。
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烤好的鴨胸取出，皮面朝上靜置在木板或冷盤上，鴨油淋一些在馬鈴薯上，再倒一些到鍋裡，中大火快炒洗淨切片的磨菇，加一點白酒，百里香，鹽，胡椒調味，熄火後加一點巴薩米克醋拌勻。
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靜置過至少 5分鐘的鴨胸切片，和馬鈴薯，磨菇一起擺盤，淋上醬汁即可。
小撇步
網路食譜都說烤馬鈴薯只要 20~30分鐘，但實際上厚切的話 30分鐘很難熟透，預估個一小時的時間比較保險。
這樣煎出來的鴨胸，剛出爐的時候中心溫度 61~67度。網路上有看過只煎烤 8分鐘，切開來還是血紅色的作法，可能不夠安全。
含高湯的濃縮液體醬汁最後加一塊奶油乳化，是 Jus 的作法。鴨胸通常搭配櫻桃或各種莓果醬汁。
搭配的蔬菜，食譜常見用四季豆，其他菇類或綠色蔬菜都可以自由搭配看看。
