舒肥乾式熟成紐約客牛排及小羊排 舒肥 (sous-vide) 是真空包裝恆溫水浴烹調法的法文中譯。真空包裝可以傳熱但防止食材汁液流失,還有長時間烹調防止氧化變質。恆溫水浴可以設定精確溫度...

舒肥乾式熟成紐約客牛排及小羊排


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舒肥 (sous-vide) 是真空包裝恆溫水浴烹調法的法文中譯。真空包裝可以傳熱但防止食材汁液流失,還有長時間烹調防止氧化變質。恆溫水浴可以設定精確溫度時間,讓食材達到理想熟度。不同的食材,要求熟度,要求滅菌度,都有各自的溫度時間組合。
舒肥比起直火煎烤,肉排切開會呈現褐色表面與粉紅中心的明顯分界,保留較多柔嫩的肉質。
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  • 1
    充分解凍後取出擦乾,放入密封袋,以真空機抽氣密封。(如果沒有真空機,或是食材含油水成分,可以用水壓密封法,整袋一邊放入水裡,一邊排出空氣後密封,但是真空程度較差)
  • 2
    大鍋裝水,設定舒肥溫度時間(可以手動也可以手機連線操作),這次是用 56 度 1 小時,約五分熟的溫度。溫度到了把真空袋放入,時間到了剪開袋子拿出來,兩面擦乾撒上鹽及黑胡椒。
  • 3
    鑄鐵鍋刷一點油,熱鍋熱油後轉中火,兩面各煎一分鐘,側面略煎後放置休息約五分鐘後再切開食用。(若有帶骨需熟度較高的部分,或是不平整的部分,可以用噴槍,或是烤箱燒烤)
小撇步

冷凍肉類烹調前一天放冷藏,前一小時放室溫,封口打開讓缺氧變黑的部分恢復。
家用真空機若是食材沒有擦乾,或是另外加入油水,封口很容易失敗。
舒肥溫度比時間重要,時間超過不用擔心煮老或煮乾食材。
撒鹽調味,有位廚師說過,要比你覺得夠了再多一點。
休息讓肉降溫,吸收肉汁,才不會在切開時肉汁流失,肉變乾。
乾式熟成 US prime 紐約客五分熟還是比較有嚼勁,而乾式熟成澳洲小羊排這個溫度剛好。

2018/07/31 發表 5,321 瀏覽
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