布丁餡甜麵包

幼幼一番
95 食譜 276 粉絲

描述

以直接發酵法製作18個布丁餡甜麵包。
每個麵糰60g,內餡30克。

份量

6 人份

時間

120 分鐘

步驟

  • 麵糰攪拌1:打一顆蛋,倒入冰水(使用冰水可避免發酵過度),做成蛋水,總重為350g。

    麵糰攪拌1:打一顆蛋,倒入冰水(使用冰水可避免發酵過度),做成蛋水,總重為350g。

  • 麵糰攪拌2:除奶油外,將所有麵糰材料(其中低筋麵粉要先過篩)放入攪拌缸內,以鈎狀攪拌器慢速拌勻。

    麵糰攪拌2:除奶油外,將所有麵糰材料(其中低筋麵粉要先過篩)放入攪拌缸內,以鈎狀攪拌器慢速拌勻。

  • 麵糰攪拌3:加入蛋水。

    麵糰攪拌3:加入蛋水。

  • 麵糰攪拌4:以慢速攪拌至拾起階段,此時麵糰粗糙而無彈性。

    麵糰攪拌4:以慢速攪拌至拾起階段,此時麵糰粗糙而無彈性。

  • 麵糰攪拌5:轉中速攪拌至擴展階段,此時麵糰表面光滑柔軟,用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。

    麵糰攪拌5:轉中速攪拌至擴展階段,此時麵糰表面光滑柔軟,用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。

  • 麵糰攪拌6:倒入奶油,以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速,繼續攪拌至麵糰成光滑狀。

    麵糰攪拌6:倒入奶油,以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速,繼續攪拌至麵糰成光滑狀。

  • 取出麵糰,小指側貼近桌面,以手掌捧住麵糰往自己方向拖行,將麵糰整成圓形,表面光滑,摸起來緊實。

    取出麵糰,小指側貼近桌面,以手掌捧住麵糰往自己方向拖行,將麵糰整成圓形,表面光滑,摸起來緊實。

  • 以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。

    以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。

  • 將麵糰放至鋼盆裡,於基本發酵箱(溫度28度,溼度70%)進行基本發酵60分鐘。

    將麵糰放至鋼盆裡,於基本發酵箱(溫度28度,溼度70%)進行基本發酵60分鐘。

  • 發酵至2倍大,以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞,孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡,就用手直接擠破)

    發酵至2倍大,以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞,孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡,就用手直接擠破)

  • 將麵糰自然攤開在桌面,勿拉扯或搓揉。

    將麵糰自然攤開在桌面,勿拉扯或搓揉。

  • 開始分割。

    開始分割。

  • 將麵糰分割成18份,每份60g。

    將麵糰分割成18份,每份60g。

  • 將分割好的小麵糰於桌面上滾圓後,中間發酵(鬆弛)15分鐘。

    將分割好的小麵糰於桌面上滾圓後,中間發酵(鬆弛)15分鐘。

  • 包餡1:將鬆弛後的小麵糰擀開,內厚外薄。

    包餡1:將鬆弛後的小麵糰擀開,內厚外薄。

  • 包餡2:將擀開的小麵糰每份以包餡匙包入內餡30g,若麵團會沾手,可於手上或桌面拍些許手粉。包好後,放最後發酵箱(溫度38度,溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱,上火200度、下火200度。

    包餡2:將擀開的小麵糰每份以包餡匙包入內餡30g,若麵團會沾手,可於手上或桌面拍些許手粉。包好後,放最後發酵箱(溫度38度,溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱,上火200度、下火200度。

  • 放入烤箱先烤10 分鐘。10分鐘後查看是否上色,若未上色則繼續烤2分鐘,若已上色則將上火調整為0度後再繼續烤2分鐘。

    放入烤箱先烤10 分鐘。10分鐘後查看是否上色,若未上色則繼續烤2分鐘,若已上色則將上火調整為0度後再繼續烤2分鐘。

小撇步

1.內餡是買現成的。
2.以電子秤扣重的方式,將內餡直接以包餡匙挖取包入小麵團內,勿先均分後再包入,否則以零分計。
3.成品直徑應為9.5公分以上,高度5公分以上,否則以不良品計。
4.內餡外溢(即底部可看到內餡)數量超過20%者,以零分計。
5.奶油太早加會阻礙薄膜的形成,建議在擴展階段初期加入。

1.4 萬 瀏覽
分享至:
avatar
幼幼一番 95 食譜 276 粉絲

繼續閱讀

也可以試試看

跟著做

一起跟著做,上傳照片鼓勵作者

猜你可能會喜歡

留言

共 1 則
default avatar

網友都在看

大家都在查

麻婆豆腐 高麗菜 芥菜 藥燉排骨 豬肝湯 氣炸鍋 白蘿蔔 雞湯 山藥排骨湯 回鍋肉 雞胸肉 巫婆手指餅乾 四季豆 薑母鴨 酸菜白肉鍋 家常菜 餅乾 南瓜饅頭 電鍋 鮮奶油 起司鍋 吻仔魚 雞蛋豆腐 三杯雞 娃娃菜 紅蘿蔔 泡菜煎餅 麵疙撘 螞蟻上樹 吐司 包子 蛋糕 芋頭 苦瓜排骨湯 早餐 萬聖節餅乾 麻油 磅蛋糕 鱸魚湯 綠花椰菜 臭臭鍋 生菜沙拉 羊肉爐 螃蟹 松阪豬 三杯杏鮑菇 白菜 地瓜球