布丁餡甜麵包

幼幼一番
95 食譜 212 粉絲

以直接發酵法製作18個布丁餡甜麵包。
每個麵糰60g,內餡30克。

份量
6 人份
時間
120 分鐘
  • 麵糰攪拌1:打一顆蛋,倒入冰水(使用冰水可避免發酵過度),做成蛋水,總重為350g。

    麵糰攪拌1:打一顆蛋,倒入冰水(使用冰水可避免發酵過度),做成蛋水,總重為350g。

  • 麵糰攪拌2:除奶油外,將所有麵糰材料(其中低筋麵粉要先過篩)放入攪拌缸內,以鈎狀攪拌器慢速拌勻。

    麵糰攪拌2:除奶油外,將所有麵糰材料(其中低筋麵粉要先過篩)放入攪拌缸內,以鈎狀攪拌器慢速拌勻。

  • 麵糰攪拌3:加入蛋水。

    麵糰攪拌3:加入蛋水。

  • 麵糰攪拌4:以慢速攪拌至拾起階段,此時麵糰粗糙而無彈性。

    麵糰攪拌4:以慢速攪拌至拾起階段,此時麵糰粗糙而無彈性。

  • 麵糰攪拌5:轉中速攪拌至擴展階段,此時麵糰表面光滑柔軟,用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。

    麵糰攪拌5:轉中速攪拌至擴展階段,此時麵糰表面光滑柔軟,用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。

  • 麵糰攪拌6:倒入奶油,以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速,繼續攪拌至麵糰成光滑狀。

    麵糰攪拌6:倒入奶油,以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速,繼續攪拌至麵糰成光滑狀。

  • 取出麵糰,小指側貼近桌面,以手掌捧住麵糰往自己方向拖行,將麵糰整成圓形,表面光滑,摸起來緊實。

    取出麵糰,小指側貼近桌面,以手掌捧住麵糰往自己方向拖行,將麵糰整成圓形,表面光滑,摸起來緊實。

  • 以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。

    以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。

  • 將麵糰放至鋼盆裡,於基本發酵箱(溫度28度,溼度70%)進行基本發酵60分鐘。

    將麵糰放至鋼盆裡,於基本發酵箱(溫度28度,溼度70%)進行基本發酵60分鐘。

  • 發酵至2倍大,以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞,孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡,就用手直接擠破)

    發酵至2倍大,以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞,孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡,就用手直接擠破)

  • 將麵糰自然攤開在桌面,勿拉扯或搓揉。

    將麵糰自然攤開在桌面,勿拉扯或搓揉。

  • 開始分割。

    開始分割。

  • 將麵糰分割成18份,每份60g。

    將麵糰分割成18份,每份60g。

  • 將分割好的小麵糰於桌面上滾圓後,中間發酵(鬆弛)15分鐘。

    將分割好的小麵糰於桌面上滾圓後,中間發酵(鬆弛)15分鐘。

  • 包餡1:將鬆弛後的小麵糰擀開,內厚外薄。

    包餡1:將鬆弛後的小麵糰擀開,內厚外薄。

  • 包餡2:將擀開的小麵糰每份以包餡匙包入內餡30g,若麵團會沾手,可於手上或桌面拍些許手粉。包好後,放最後發酵箱(溫度38度,溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱,上火200度、下火200度。

    包餡2:將擀開的小麵糰每份以包餡匙包入內餡30g,若麵團會沾手,可於手上或桌面拍些許手粉。包好後,放最後發酵箱(溫度38度,溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱,上火200度、下火200度。

  • 放入烤箱先烤10 分鐘。10分鐘後查看是否上色,若未上色則繼續烤2分鐘,若已上色則將上火調整為0度後再繼續烤2分鐘。

    放入烤箱先烤10 分鐘。10分鐘後查看是否上色,若未上色則繼續烤2分鐘,若已上色則將上火調整為0度後再繼續烤2分鐘。

小撇步

1.內餡是買現成的。
2.以電子秤扣重的方式,將內餡直接以包餡匙挖取包入小麵團內,勿先均分後再包入,否則以零分計。
3.成品直徑應為9.5公分以上,高度5公分以上,否則以不良品計。
4.內餡外溢(即底部可看到內餡)數量超過20%者,以零分計。
5.奶油太早加會阻礙薄膜的形成,建議在擴展階段初期加入。

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