布丁餡甜麵包
描述
以直接發酵法製作18個布丁餡甜麵包。
每個麵糰60g，內餡30克。
份量
時間
食材
步驟
-
麵糰攪拌1：打一顆蛋，倒入冰水(使用冰水可避免發酵過度)，做成蛋水，總重為350g。
-
麵糰攪拌2：除奶油外，將所有麵糰材料(其中低筋麵粉要先過篩)放入攪拌缸內，以鈎狀攪拌器慢速拌勻。
-
麵糰攪拌3：加入蛋水。
-
麵糰攪拌4：以慢速攪拌至拾起階段，此時麵糰粗糙而無彈性。
-
麵糰攪拌5：轉中速攪拌至擴展階段，此時麵糰表面光滑柔軟，用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。
-
麵糰攪拌6：倒入奶油，以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速，繼續攪拌至麵糰成光滑狀。
-
取出麵糰，小指側貼近桌面，以手掌捧住麵糰往自己方向拖行，將麵糰整成圓形，表面光滑，摸起來緊實。
-
以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。
-
將麵糰放至鋼盆裡，於基本發酵箱(溫度28度，溼度70%)進行基本發酵60分鐘。
-
發酵至2倍大，以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞，孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡，就用手直接擠破)
-
將麵糰自然攤開在桌面，勿拉扯或搓揉。
-
開始分割。
-
將麵糰分割成18份，每份60g。
-
將分割好的小麵糰於桌面上滾圓後，中間發酵(鬆弛)15分鐘。
-
包餡1：將鬆弛後的小麵糰擀開，內厚外薄。
-
包餡2：將擀開的小麵糰每份以包餡匙包入內餡30g，若麵團會沾手，可於手上或桌面拍些許手粉。包好後，放最後發酵箱(溫度38度，溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱，上火200度、下火200度。
-
放入烤箱先烤10 分鐘。10分鐘後查看是否上色，若未上色則繼續烤2分鐘，若已上色則將上火調整為0度後再繼續烤2分鐘。
小撇步
1.內餡是買現成的。
2.以電子秤扣重的方式，將內餡直接以包餡匙挖取包入小麵團內，勿先均分後再包入，否則以零分計。
3.成品直徑應為9.5公分以上，高度5公分以上，否則以不良品計。
4.內餡外溢(即底部可看到內餡)數量超過20%者，以零分計。
5.奶油太早加會阻礙薄膜的形成，建議在擴展階段初期加入。
