菠蘿麵包

幼幼一番
95 食譜 276 粉絲

描述

製作18個菠蘿麵包。
每個麵糰60g,菠蘿皮30g。

份量

6 人份

時間

120 分鐘

食材

看全部食材 

步驟

  • 麵糰攪拌1:打一顆蛋,倒入冰水(使用冰水可避免發酵過度),做成蛋水,總重為350g。

    麵糰攪拌1:打一顆蛋,倒入冰水(使用冰水可避免發酵過度),做成蛋水,總重為350g。

  • 麵糰攪拌2:除奶油外,將所有麵糰材料(其中低筋麵粉要先過篩)放入攪拌缸內,以鈎狀攪拌器慢速拌勻。

    麵糰攪拌2:除奶油外,將所有麵糰材料(其中低筋麵粉要先過篩)放入攪拌缸內,以鈎狀攪拌器慢速拌勻。

  • 麵糰攪拌3:加入蛋水。

    麵糰攪拌3:加入蛋水。

  • 麵糰攪拌4:以慢速攪拌至拾起階段,此時麵糰粗糙而無彈性。

    麵糰攪拌4:以慢速攪拌至拾起階段,此時麵糰粗糙而無彈性。

  • 麵糰攪拌5:轉中速攪拌至擴展階段,此時麵糰表面光滑柔軟,用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。

    麵糰攪拌5:轉中速攪拌至擴展階段,此時麵糰表面光滑柔軟,用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。

  • 麵糰攪拌6:倒入奶油,以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速,繼續攪拌至麵糰成光滑狀。

    麵糰攪拌6:倒入奶油,以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速,繼續攪拌至麵糰成光滑狀。

  • 取出麵糰,小指側貼近桌面,以手掌捧住麵糰往自己方向拖行,將麵糰整成圓形,表面光滑,摸起來緊實。

    取出麵糰,小指側貼近桌面,以手掌捧住麵糰往自己方向拖行,將麵糰整成圓形,表面光滑,摸起來緊實。

  • 以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。

    以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。

  • 將麵糰放至鋼盆裡,於基本發酵箱(溫度28度,溼度70%)進行基本發酵60分鐘。

    將麵糰放至鋼盆裡,於基本發酵箱(溫度28度,溼度70%)進行基本發酵60分鐘。

  • 發酵至2倍大,以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞,孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡,就用手直接擠破)

    發酵至2倍大,以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞,孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡,就用手直接擠破)

  • 將麵糰自然攤開在桌面,勿拉扯或搓揉。

    將麵糰自然攤開在桌面,勿拉扯或搓揉。

  • 開始分割。

    開始分割。

  • 將麵糰分割成18份,每份60g。

    將麵糰分割成18份,每份60g。

  • 將分割好的小麵糰於桌面上滾圓後,中間發酵(鬆弛)15分鐘。

    將分割好的小麵糰於桌面上滾圓後,中間發酵(鬆弛)15分鐘。

  • 製作菠蘿皮1:將糖粉過篩。

    製作菠蘿皮1:將糖粉過篩。

  • 製作菠蘿皮2:加入酥油和白油。

    製作菠蘿皮2:加入酥油和白油。

  • 製作菠蘿皮3: 以打蛋器拌勻。

    製作菠蘿皮3: 以打蛋器拌勻。

  • 製作菠蘿皮4:分次加入蛋液。每次要等蛋液與油脂混合均勻後,再倒入新的蛋液,以免油水分離。

    製作菠蘿皮4:分次加入蛋液。每次要等蛋液與油脂混合均勻後,再倒入新的蛋液,以免油水分離。

  • 製作菠蘿皮5:打發成淡黃色。

    製作菠蘿皮5:打發成淡黃色。

  • 製作菠蘿皮6:將鹽、奶粉、低筋麵粉過篩至桌面(或另一容器)。

    製作菠蘿皮6:將鹽、奶粉、低筋麵粉過篩至桌面(或另一容器)。

  • 製作菠蘿皮7:倒入拌好的糖油。

    製作菠蘿皮7:倒入拌好的糖油。

  • 製作菠蘿皮8:以刮板輕輕地切、壓至無粉末即可。不可搓揉,以免出筋。

    製作菠蘿皮8:以刮板輕輕地切、壓至無粉末即可。不可搓揉,以免出筋。

  • 製作菠蘿皮9:將菠蘿皮分成18份,每份25g。

    製作菠蘿皮9:將菠蘿皮分成18份,每份25g。

  • 菠蘿麵包1:將滾圓好的小麵糰半包入菠蘿皮內。

    菠蘿麵包1:將滾圓好的小麵糰半包入菠蘿皮內。

  • 菠蘿麵包2:用刮板在菠蘿皮上壓出網狀線條。放最後發酵箱(溫度35度,溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱,上火200度、下火200度。

    菠蘿麵包2:用刮板在菠蘿皮上壓出網狀線條。放最後發酵箱(溫度35度,溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱,上火200度、下火200度。

  • 菠蘿麵包3:放入烤箱先烤10 分鐘。10分鐘後查看是否上色,若未上色則繼續烤2分鐘,若上色則將上火調整為0度後再繼續烤2分鐘。

    菠蘿麵包3:放入烤箱先烤10 分鐘。10分鐘後查看是否上色,若未上色則繼續烤2分鐘,若上色則將上火調整為0度後再繼續烤2分鐘。

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