菠蘿麵包
描述
製作18個菠蘿麵包。
每個麵糰60g，菠蘿皮30g。
份量
時間
食材
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466g
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116g
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8g
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35g
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105g
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6g
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6g
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47g
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303g
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47g
步驟
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麵糰攪拌1：打一顆蛋，倒入冰水(使用冰水可避免發酵過度)，做成蛋水，總重為350g。
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麵糰攪拌2：除奶油外，將所有麵糰材料(其中低筋麵粉要先過篩)放入攪拌缸內，以鈎狀攪拌器慢速拌勻。
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麵糰攪拌3：加入蛋水。
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麵糰攪拌4：以慢速攪拌至拾起階段，此時麵糰粗糙而無彈性。
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麵糰攪拌5：轉中速攪拌至擴展階段，此時麵糰表面光滑柔軟，用手拉取麵糰時具有伸展性但仍易斷裂。
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麵糰攪拌6：倒入奶油，以慢速攪拌至油脂被麵糰吸收後轉中速，繼續攪拌至麵糰成光滑狀。
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取出麵糰，小指側貼近桌面，以手掌捧住麵糰往自己方向拖行，將麵糰整成圓形，表面光滑，摸起來緊實。
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以廚房紙巾抺些許沙拉油至鋼盆上。
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將麵糰放至鋼盆裡，於基本發酵箱(溫度28度，溼度70%)進行基本發酵60分鐘。
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發酵至2倍大，以手指沾水或麵粉在麵糰搓洞，孔洞不收縮不回彈即發酵完成。(發酵好的麵糰若有氣泡，就用手直接擠破)
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將麵糰自然攤開在桌面，勿拉扯或搓揉。
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開始分割。
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將麵糰分割成18份，每份60g。
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將分割好的小麵糰於桌面上滾圓後，中間發酵(鬆弛)15分鐘。
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製作菠蘿皮1：將糖粉過篩。
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製作菠蘿皮2：加入酥油和白油。
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製作菠蘿皮3: 以打蛋器拌勻。
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製作菠蘿皮4：分次加入蛋液。每次要等蛋液與油脂混合均勻後，再倒入新的蛋液，以免油水分離。
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製作菠蘿皮5：打發成淡黃色。
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製作菠蘿皮6：將鹽、奶粉、低筋麵粉過篩至桌面(或另一容器)。
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製作菠蘿皮7：倒入拌好的糖油。
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製作菠蘿皮8：以刮板輕輕地切、壓至無粉末即可。不可搓揉，以免出筋。
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製作菠蘿皮9：將菠蘿皮分成18份，每份25g。
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菠蘿麵包1：將滾圓好的小麵糰半包入菠蘿皮內。
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菠蘿麵包2：用刮板在菠蘿皮上壓出網狀線條。放最後發酵箱(溫度35度，溼度85%)進行最後發酵50分鐘。發酵期間可先預熱烤箱，上火200度、下火200度。
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菠蘿麵包3：放入烤箱先烤10 分鐘。10分鐘後查看是否上色，若未上色則繼續烤2分鐘，若上色則將上火調整為0度後再繼續烤2分鐘。
