絕對成功❤️馬林糖/蛋白脆餅 💜瑞士蛋白霜作法(隔水加熱) 適合新手,打出來的蛋白霜很穩定,比法式(直接加糖)還不容易消泡。 馬林糖常常失敗的不妨試試。

絕對成功❤️馬林糖/蛋白脆餅


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💜瑞士蛋白霜作法(隔水加熱)
適合新手,打出來的蛋白霜很穩定,比法式(直接加糖)還不容易消泡。
馬林糖常常失敗的不妨試試。

時間
180 分鐘
食材
1顆
蛋白的重量*1.6
  • 1
    ①烤箱預熱90/90(我的是好先生) ②準備一支溫度計,開始燒熱水,水溫不超過60度。如果沒有溫度計,請您以手指接觸熱水(小心燙!),比洗澡熱水再更高溫一點。
  • 2
    蛋白跟糖混在一起,整鍋隔水加熱,邊拿刮刀不停攪拌。(不要拿打蛋器) 直到提起刮刀,用手觸碰刮刀上剩餘的蛋白,摸起來沒有砂糖,表示完全溶解。 ⚠️水溫千萬不能過高,否則鍋邊的蛋白會熟掉!這是沒救的,只能倒掉。
  • 3
    不離水,拿電動打蛋器,從低速至高速開始打發蛋白。 在這裡我會使用計時器計時10分鐘,打到剩3分鐘左右時,蛋白的狀態會變的非常有光澤,且您在打發時會感到有阻力,這時提起打蛋器,前端會呈現接近「正三角形」,非常挺!表示完成。 ⚠️不要貪快,打沒五分鐘就急著擠花,至少要打8分鐘,份量多時甚至要打十分鐘。
  • 4
    開始調色(我使用的是wilton色膏) 您可以: ①單色~直接加進去蛋白霜,用電動打蛋器輔助打勻。 ②調多個顏色~挖需要的量去其他碗,使用湯匙或刮刀快速且輕柔的翻拌。
  • 5
    入擠花袋擠花
  • 6
    入烤箱,烤溫一樣是90/90,時間兩個小時。 烤的時候可以兩盤一起烤,均勻版擺一盤,中下層擺一盤(不建議離上火太近,所以最高只擺到中下層)。 有炫風功能就開炫風,沒有的話一個小時後上下盤對調,繼續烤第二個小時。
  • 7
    時間到,移出烤箱,讓他冷靜一分鐘後立即裝進保鮮盒密封! ⚠️剛出烤箱的馬林糖會有點難剝離,感覺還軟軟的,所以需要冷靜一下,一分鐘左右就硬掉了,很輕易就可以拿起來
  • 8
    ‼️2018/11/1 補充 很多人都有消泡的問題,補充一下蛋白霜一定要打挺!如圖片所示。 二、烤到爆掉➡️溫度過高 三、容易受潮➡️這是一定的,如果不喜歡的話,蛋白:糖改成「1:2」
小撇步

①蛋白:糖=1:1.6(先量蛋白再去算糖,例如35g的蛋白,那糖就是35*1.6=56g)。可以減糖,口感會不一樣。但切記不能少於1。
②如果您的馬林糖上面有很多孔洞(氣泡),那就表示消泡了,下次手腳要快一點。
③可以把一部分的糖換成糖粉,在打發完成時加進去蛋白霜,開打蛋器打勻,這樣烤出來會比較不黏手。或者是加進份量外的10g玉米粉(一顆蛋白用10g,以此類推)。

2018/03/27 發表 7.2 萬 瀏覽
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