東販小食堂:燉烤雞肉

東販小食堂
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描述

將飽含雞肉脂肪與鮮味的煮汁製成醬汁
雞肉先煎再燉,透過燉煮濕潤地加熱雞肉,
同時淋上濃縮的美味醬汁,逐漸烤出光澤。
裹滿雞肉的濃郁鮮味, 形成深邃的好味道

出自
《法式料理的美味指南:Le Mange-Tout主廚親授》
http://www.books.com.tw/products/0010779854

份量

4 人份

食材

4支(750g)
7.5g
1大匙
500㎖
25g

步驟

  • 從關節將雞腿肉切分開來。(從雞腿肉正中央稍微靠棒腿肉的關節處下刀,將棒腿肉與腿排肉切分開來。將菜刀抵在距離棒腿肉底部2㎝左右的位置,畫圓繞一圈切斷肌腱。用刀尖割掉雞皮,將底部塑形成丸狀)

    從關節將雞腿肉切分開來。(從雞腿肉正中央稍微靠棒腿肉的關節處下刀,將棒腿肉與腿排肉切分開來。將菜刀抵在距離棒腿肉底部2㎝左右的位置,畫圓繞一圈切斷肌腱。用刀尖割掉雞皮,將底部塑形成丸狀)

  • 撒鹽,使整體入味。(在腿排肉的肉身與棒腿肉的切面(肉身)上撒多一點鹽。剩餘的鹽抹在皮上,用手輕搓使整體入味。此時用手握住棒腿肉,順勢用力往外拉來塑形,腿排肉則是將雞皮攤平。在常溫下靜置15∼30分鐘左右,使其入味。)

    撒鹽,使整體入味。(在腿排肉的肉身與棒腿肉的切面(肉身)上撒多一點鹽。剩餘的鹽抹在皮上,用手輕搓使整體入味。此時用手握住棒腿肉,順勢用力往外拉來塑形,腿排肉則是將雞皮攤平。在常溫下靜置15∼30分鐘左右,使其入味。)

  • 進行煎煮。(在平底鍋中倒入沙拉油以中大火加熱,將2 並排放入。煎煮的同時要前後晃動平底鍋,或用油炸夾夾起肉塊,讓底下布滿油。)

    進行煎煮。(在平底鍋中倒入沙拉油以中大火加熱,將2 並排放入。煎煮的同時要前後晃動平底鍋,或用油炸夾夾起肉塊,讓底下布滿油。)

  • 舀掉多餘的油。(煎煮過程中若釋出大量的油,用湯匙適度舀掉。)

    舀掉多餘的油。(煎煮過程中若釋出大量的油,用湯匙適度舀掉。)

  • 邊煎煮邊淋油

    邊煎煮邊淋油

  • 確實煎出金黃色澤。(繼續確實煎反覆3 ∼ 5 的作業,煎到肉身與皮都確實上色為止。立起棒腿肉,讓切面的肉和骨髓都確實煎煮。)

    確實煎出金黃色澤。(繼續確實煎反覆3 ∼ 5 的作業,煎到肉身與皮都確實上色為止。立起棒腿肉,讓切面的肉和骨髓都確實煎煮。)

  • 取出肉塊並擦拭平底鍋(暫時取出6 ,將平底鍋裡餘留的油倒掉,用廚房紙巾擦拭乾淨。)

    取出肉塊並擦拭平底鍋(暫時取出6 ,將平底鍋裡餘留的油倒掉,用廚房紙巾擦拭乾淨。)

  • 開始燉煮雞肉。(將雞肉放回平底鍋中,注入雞骨湯,以中火加熱。)

    開始燉煮雞肉。(將雞肉放回平底鍋中,注入雞骨湯,以中火加熱。)

  • 燉煮至滾沸狀態。(維持能讓煮汁滾沸的火候,繼續燉煮。接下來雞骨湯會變白、變濁而呈褐色。)

    燉煮至滾沸狀態。(維持能讓煮汁滾沸的火候,繼續燉煮。接下來雞骨湯會變白、變濁而呈褐色。)

  • 製作榛果奶油。(將奶油放入較小的平底鍋中以中火加熱,邊加熱邊轉動平底鍋直到變成褐色為止,製成榛果奶油(焦化奶油))

    製作榛果奶油。(將奶油放入較小的平底鍋中以中火加熱,邊加熱邊轉動平底鍋直到變成褐色為止,製成榛果奶油(焦化奶油))

  • 將10加入煮汁中(將10 一口氣全加入滾沸的煮汁中。避免淋在雞肉上。)

    將10加入煮汁中(將10 一口氣全加入滾沸的煮汁中。避免淋在雞肉上。)

  • 攪拌煮汁,繼續燉煮。(攪拌煮汁使整鍋入味。燉煮時要不時用煮汁澆淋雞肉。)

    攪拌煮汁,繼續燉煮。(攪拌煮汁使整鍋入味。燉煮時要不時用煮汁澆淋雞肉。)

  • 發出咻咻聲時即完成燉煮。(煮到煮汁傳出咻咻咻的聲音,雞肉的一半面積露出煮汁外,全程燉煮20分鐘左右。)

    發出咻咻聲時即完成燉煮。(煮到煮汁傳出咻咻咻的聲音,雞肉的一半面積露出煮汁外,全程燉煮20分鐘左右。)

  • 取出雞肉,澆淋煮汁(取出雞肉,避免重疊地並排放入調理盤中。注入煮汁,要避免直接倒在雞肉上。)

    取出雞肉,澆淋煮汁(取出雞肉,避免重疊地並排放入調理盤中。注入煮汁,要避免直接倒在雞肉上。)

  • 加入平底鍋的餘留鮮味。(在燉煮完畢的平底鍋中加入少量的水(分量外),刮下殘留在鍋中的鮮味。加入14 的調理盤中。)

    加入平底鍋的餘留鮮味。(在燉煮完畢的平底鍋中加入少量的水(分量外),刮下殘留在鍋中的鮮味。加入14 的調理盤中。)

  • 用上火烘烤(用烤箱的上火加熱,邊熬煮邊觀察煮汁的狀態。)

    用上火烘烤(用烤箱的上火加熱,邊熬煮邊觀察煮汁的狀態。)

  • 讓煮汁表面形成一層膜(煮汁表面開始出現一層蛋白質焦化而成的膜時,整盤煮汁會漸漸變得濃稠。)

    讓煮汁表面形成一層膜(煮汁表面開始出現一層蛋白質焦化而成的膜時,整盤煮汁會漸漸變得濃稠。)

  • 連同薄膜將煮汁淋在肉上。(用湯匙舀取煮汁,連同薄膜一起淋在雞肉上。反覆4、5次16 ∼ 18 的作業,直到煮汁的濃度與顏色產生變化並附著在雞肉的表面為止。將雞肉盛盤,煮汁過濾後淋在雞肉上。)

    連同薄膜將煮汁淋在肉上。(用湯匙舀取煮汁,連同薄膜一起淋在雞肉上。反覆4、5次16 ∼ 18 的作業,直到煮汁的濃度與顏色產生變化並附著在雞肉的表面為止。將雞肉盛盤,煮汁過濾後淋在雞肉上。)

小撇步

※在燉烤料理中,鹽分濃度為肉的1%。使用的雞骨湯是以YOUKI食品的「無添加化學調味料雞骨湯粉」10g溶入1ℓ水中調製而成。市售顆粒雞骨湯粉的味道雖
然天然,但因為內含少許鹽分,所以請酌量增減添加的鹽量。

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