東販小食堂：燉烤雞肉
描述
將飽含雞肉脂肪與鮮味的煮汁製成醬汁
雞肉先煎再燉，透過燉煮濕潤地加熱雞肉，
同時淋上濃縮的美味醬汁，逐漸烤出光澤。
裹滿雞肉的濃郁鮮味， 形成深邃的好味道
出自
《法式料理的美味指南：Le Mange-Tout主廚親授》
http://www.books.com.tw/products/0010779854
份量
步驟
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從關節將雞腿肉切分開來。(從雞腿肉正中央稍微靠棒腿肉的關節處下刀，將棒腿肉與腿排肉切分開來。將菜刀抵在距離棒腿肉底部2㎝左右的位置，畫圓繞一圈切斷肌腱。用刀尖割掉雞皮，將底部塑形成丸狀)
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撒鹽，使整體入味。(在腿排肉的肉身與棒腿肉的切面（肉身）上撒多一點鹽。剩餘的鹽抹在皮上，用手輕搓使整體入味。此時用手握住棒腿肉，順勢用力往外拉來塑形，腿排肉則是將雞皮攤平。在常溫下靜置15∼30分鐘左右，使其入味。)
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進行煎煮。(在平底鍋中倒入沙拉油以中大火加熱，將2 並排放入。煎煮的同時要前後晃動平底鍋，或用油炸夾夾起肉塊，讓底下布滿油。)
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舀掉多餘的油。(煎煮過程中若釋出大量的油，用湯匙適度舀掉。)
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邊煎煮邊淋油<邊加熱邊淋油（油淋法）>
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確實煎出金黃色澤。(繼續確實煎反覆3 ∼ 5 的作業，煎到肉身與皮都確實上色為止。立起棒腿肉，讓切面的肉和骨髓都確實煎煮。)
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取出肉塊並擦拭平底鍋(暫時取出6 ，將平底鍋裡餘留的油倒掉，用廚房紙巾擦拭乾淨。)
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開始燉煮雞肉。(將雞肉放回平底鍋中，注入雞骨湯，以中火加熱。)
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燉煮至滾沸狀態。(維持能讓煮汁滾沸的火候，繼續燉煮。接下來雞骨湯會變白、變濁而呈褐色。)
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將10加入煮汁中(將10 一口氣全加入滾沸的煮汁中。避免淋在雞肉上。)
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攪拌煮汁，繼續燉煮。(攪拌煮汁使整鍋入味。燉煮時要不時用煮汁澆淋雞肉。)
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發出咻咻聲時即完成燉煮。(煮到煮汁傳出咻咻咻的聲音，雞肉的一半面積露出煮汁外，全程燉煮20分鐘左右。)
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取出雞肉，澆淋煮汁(取出雞肉，避免重疊地並排放入調理盤中。注入煮汁，要避免直接倒在雞肉上。)
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加入平底鍋的餘留鮮味。(在燉煮完畢的平底鍋中加入少量的水（分量外），刮下殘留在鍋中的鮮味。加入14 的調理盤中。)
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用上火烘烤(用烤箱的上火加熱，邊熬煮邊觀察煮汁的狀態。)
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讓煮汁表面形成一層膜(煮汁表面開始出現一層蛋白質焦化而成的膜時，整盤煮汁會漸漸變得濃稠。)
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連同薄膜將煮汁淋在肉上。(用湯匙舀取煮汁，連同薄膜一起淋在雞肉上。反覆4、5次16 ∼ 18 的作業，直到煮汁的濃度與顏色產生變化並附著在雞肉的表面為止。將雞肉盛盤，煮汁過濾後淋在雞肉上。)
小撇步
※在燉烤料理中，鹽分濃度為肉的1％。使用的雞骨湯是以YOUKI食品的「無添加化學調味料雞骨湯粉」10g溶入1ℓ水中調製而成。市售顆粒雞骨湯粉的味道雖
然天然，但因為內含少許鹽分，所以請酌量增減添加的鹽量。
