菠蘿甜麵包 菠蘿麵包酥脆的外表,包裹著柔軟的內餡,在柔軟與酥脆中尋找那平衡點。
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菠蘿麵包酥脆的外表,包裹著柔軟的內餡,在柔軟與酥脆中尋找那平衡點。

食材
高筋麵粉
800
低筋麵粉
200
水(8℃)
460
12
180
奶粉
40
120
即發酵母
19
酥油
100
奶酥餡
糖粉
208
奶油
259
奶粉
259
菠蘿皮
酥油
84
瑪琪琳
84
糖粉
168
2
奶粉
21
108
低筋麵粉
335
看全部食材
  • 1
    水+鹽+糖+蛋拌勻溶解 →放入攪拌缸 高筋麵粉+低筋麵粉+奶粉+酵母混勻→放入攪拌缸
  • 2
    攪打麵糰 →慢速2分鐘拌勻 →中速6分打至擴展階段 → 下酥油 →中速打2分鐘
  • 3
    麵糰基本發酵 30分鐘
  • 4
    麵糰分割:麵糰58g/個*20個
  • 5
    麵糰滾圓→排至烤盤(收口朝上)
  • 6
    中間發酵5~10分鐘 →翻回正面 →噴水
  • 7
    包餡包菠蘿皮 麵糰壓在菠蘿皮上 →菠蘿皮自然延展→包入奶酥餡於麵糰中央→收口
  • 8
    最後發酵 30分
  • 9
    表面刷蛋液(蛋:水=1:1)
  • 10
    烤箱溫度200℃/210℃ 6分鐘 →出爐 →冷卻 →完成
  • 11
    ●奶酥餡 奶油打發(外鋼泡冰) →+糖粉+奶粉拌勻 →+10mL水 →分割23g/個 →搓圓備用
  • 12
    ●菠蘿皮 酥油跟瑪琪琳+鹽+糖粉(要過篩)拌勻 →蛋液分次下 →無須打發拌勻就好 →低粉+奶粉混勻後 →使用壓拌法壓成糰(無須揉) →分割24g/個 →搓圓備用
小撇步

1.菠蘿皮中油不打發才不會掉皮
2.菠蘿皮最後使用壓辦法→避免硬和出筋
3.奶酥+10mL水才不會太硬

2018/06/18 發表 1,831 瀏覽
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