法芙娜可可枕頭蛋糕(燙麵戚風、水浴法)


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食譜參考:煮吃是七逃的可可枕頭蛋糕,配方有略做調整,捨棄了蘭姆酒與蜂蜜,一樣美味~

食材
18x18x4.5cm方型烤模
1個
蛋黃糊
沙拉油
40g
牛奶
70g
細砂糖
20g
1小撮
低筋麵粉
50g
無糖可可粉
20g
蛋黃
4顆
蛋白霜
蛋白
4顆
檸檬汁or白醋
1/2小匙
細砂糖
60g
  • 1
    將烘焙紙裁剪好,折好四個角後,鋪在固定方型烤模中,另外再準備好更大的、有深度的烤盤以及一壺溫水備用。 ✔️我用一次性的鋁箔方型盒18x18cm來製作,我曾經用鋁箔盒來烘烤水浴法式的蛋糕,最後還是進水了!所以我有再多隔一個20x20的固定方型烤模~ ✔️同時預熱烤箱上下火130度,預熱時間至少10分鐘
  • 2
    蛋黃糊~ 鍋中放入沙拉油、牛奶、細砂糖、鹽,邊攪拌邊加熱至微微燙手即可,溫度約55~60度C,記得用小火!
  • 3
    加入過篩的低筋麵粉、無糖可可粉,攪拌均勻。
  • 4
    加入蛋黃,一次二顆,攪拌均勻。
  • 5
    完成的蛋黃糊要用保鮮膜包覆好,避免表面結皮。
  • 6
    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁、1/3細砂糖。 圖B.高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.高速打發至蛋白霜可以拉成3吋長度,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中速打發至濕性發泡,彎勾狀即可。
  • 7
    先挖1/3的蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 8
    再挖1/3的蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。
  • 9
    再倒回剩下的蛋白霜中,翻拌均勻,完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
  • 10
    麵糊倒入烤模中,連同烤模在桌上震數次震出氣泡,表面若有小氣泡要用竹籤挫破,在深烤盤中注入1cm高的溫水或冷水。
  • 11
    入烤箱,下層,用上下火130度烘烤30分鐘,圖為30分鐘狀態。
  • 12
    調高上火為140度、下火不變130度,繼續烘烤10分鐘,圖為10分鐘狀態。
  • 13
    再調高上火為160度、下火為140度,繼續烘烤10分鐘,圖為10分鐘狀態。
  • 14
    最後調高上火為170度、下火140度,烘烤20分鐘,圖為10分鐘狀態。
  • 15
    圖為20分鐘狀態,快出爐了~
  • 16
    剛出爐的蛋糕總是最澎皮的~
  • 17
    一出爐就馬上提起烘焙紙,將蛋糕移至烤網上,撕開四周的烘焙紙散熱。
  • 18
    表面先蓋一張烘焙紙,將蛋糕翻轉撕掉底部的烘焙紙,再翻轉回來。
  • 19
    蛋糕放涼後,澎度會下降一些些,但尚可接受~要拍最美的澎度就是在剛出烤箱時。
  • 20
    我習慣是把四個邊都切齊。
  • 21
    再切塊~口感是戚風蛋糕與輕乳酪蛋糕之間的口感,又比海棉蛋感濕潤一點~
  • 22
    在最後的烤溫170/140若只烤10分鐘,也是可以的,But~蛋糕放涼後表面會有些皺皮。
  • 23
    使用Nordic ware的南瓜烤模,成品很有立體感💕💕
小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶。
💡烤箱若無上下火可調溫,就以上➕下火➗2烘烤。

2018/02/01 發表 1.1 萬 瀏覽
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討論共 7 則

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請問烤模要用陽極模還是不沾模?謝謝您

2 months ago
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作者回應

都可以~因爲會舖烘焙紙的~

2 months ago
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謝謝你,烤溫呢

3 months ago
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作者回應

沒烤那麽大量過😂

3 months ago
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請問若要8顆蛋是所有材料x2?

3 months ago
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作者回應

對的~

3 months ago
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可以請問你烤箱牌子嗎?謝謝^_^

4 months ago
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作者回應

我的烤箱是烘王A+,型號HW-9988~

4 months ago
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可是我去只有看到好時的沒有其他品牌的欸...

4 months ago
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作者回應

蛤?怎麼可能?那這家別去了!貨也太少了!
可以在網路找找~

4 months ago
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請問一下 我的可可粉是用美國好時的
然後我覺得不管是做餅乾還是蛋糕都有一種臭臭的味道 我的麵粉還有奶油我確定沒有問題
這是什麼緣故 還是這不是烘焙用的啊😫

4 months ago
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作者回應

好時可可粉是無糖的,應該是可以用在於烘焙,我有使用經驗~個人感覺是可可味道、香氣不太足夠,較適合用在沖泡~臭臭的味道我覺得沒有耶~
我建議你去一趟烘培材料店,買烘焙用可可粉喔~

4 months ago
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請問打蛋白可以不加檸檬汁嗎?

4 months ago
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作者回應

這是為了穩定蛋白霜,不加也可以~

4 months ago