可可核桃意大利脆餅(全蛋打發、無油配方)


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食材
中筋麵粉
250g
無糖可可粉
30g
烘焙小蘇打粉(見小撇步說明)
1小匙約4g
1小撮
室溫全蛋
4顆
細砂糖
200g
蘭姆酒or香草精(可省)
1/2小匙
巧克力豆
120g
核桃
120g
  • 1
    中筋麵粉、無糖可可粉、烘焙小蘇打粉、鹽秤好重量後,用打蛋器混合均勻備用。 ✔️這時要預熱烤箱上下火180度,預熱時間至少10分鐘。
  • 2
    全蛋➕細砂糖➕香草精放鋼盆中,馬上攪拌均勻後,邊攪拌邊用隔水加熱到如洗澡水的溫度,(溫度約37~45度左右)溫度到離開熱水。 💡全蛋一定要有加熱的動作,原因在於降低全蛋的表面張力,讓全蛋更好打發。 💡加熱的溫度不能過高,氣泡會太多,成品的組織就會粗糙,溫度不夠就會難以打發,成品也就會澎漲不足。
  • 3
    加熱後離開溫熱水,用電動打蛋器以高速👉中速👉低速打至全發,麵糊可以清楚出現摺痕,提起打蛋器可以在麵糊上劃8字不會馬上消失,或是牙籤插在麵糊中可以直立著不會倒。 💡打發全蛋可以參考這裡:https://youtu.be/Ue20OTdqddc
  • 4
    將步驟1過篩後加入,翻拌均勻,不需要拌太均勻,大概看不到乾粉就可以了,混合乾粉後會有點消泡,體積會變小,不用擔心,因為我們要做的是餅乾不是蛋糕。
  • 5
    這時就可以加入巧克力豆、核桃混合均勻。 💡拌好的麵糊要馬上烘烤,不可以靜置,因為烘焙蘇打粉只要和液體材料混合就會立刻釋出二氧化碳,若靜置久放麵糊很快就會沒氣了,打發的全蛋也會消泡。 💡堅果的部分可以用開心果、核桃、杏仁都ok,若無巧克力豆,可以用巧克力塊,切成小塊即可。
  • 6
    將麵糊倒在鋪好烘焙紙的烤盤上。
  • 7
    入烤箱、中層,用上下火180度烘烤30~35分鐘,圖為18分鐘狀態。
  • 8
    出爐前要用竹籤插入中央測試,沒有濕麵糊沾黏即可。 出爐後,提著烘焙紙,移至烤網上放涼15~20分鐘。
  • 9
    用鉅齒刀切成寬度約1.5~2cm。
  • 10
    切面朝上排在烤盤上,再入烤箱用上下火150度烤10分鐘,取出將餅乾翻面再烤10分鐘。 ✔️圖為配方製作的量。
  • 11
    餅乾剛烤好會比較軟,放涼後就會變酥脆,若放涼後還是太濕太軟,可以再入烤箱用150度再烤5分鐘。
小撇步

💡烘焙小蘇打粉可以使餅乾的口感蓬鬆酥脆,若不加吃起來會較緊實。
💡全蛋帶殼重一顆約63g。

2018/01/19 發表 6,062 瀏覽
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討論共 7 則

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請問若是把可可粉更改為抹茶粉做成抹茶口味,小蘇打粉會需要調整嗎?會不會有 沒有酸性材料可以中和小蘇打粉鹼性的問題?

2 months ago
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請問
這個吃起來像餅乾嗎 ?
還是像美式軟餅那樣 ,我沒加小蘇打

5 months ago
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作者回應

更改材料我無法給答案喔~口感是酥脆的,若放涼後軟軟的就再放回烤箱繼續烤~

5 months ago
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我還想著要攤平 ,以為我做失敗了 ,而且很黏對不對 ,整坨的🤣這個只能傳成品照 ,所以我過成沒辦法傳給你看 ,哈哈

5 months ago
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作者回應

OK~

5 months ago
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請問是不是很難攪拌 ,我做的很稠很難拌耶 ??

5 months ago
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作者回應

沒錯~是濃稠的~用硬點的刮刀會比較好拌勻~

5 months ago
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謝謝 ,試看看🤗

5 months ago
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作者回應

^_^

5 months ago
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請問為什麼還要在切好後翻面烤 ,是怕沒熟嗎 ?

5 months ago
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作者回應

因爲要再次烘烤到酥脆~

5 months ago
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請問這一份的量能做多少 ?

5 months ago
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作者回應

看步驟10,整整一盤烤盤的量,不少喔^_^

5 months ago