日本柚子塔
份量
10
人份
時間
180
分鐘
食材
用具
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1個
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少許
看全部食材
步驟
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提前一天，把巧克力切碎，連同可可脂放入耐熱的碗中，準備製作白巧克力甘納許。把200g的重乳脂鮮奶油和葡萄糖漿及日本柚子酒放入平底深鍋中煮沸，倒入巧克力中，靜置2分鐘。用手持電動攪拌器慢慢地分次拌入剩餘的鮮奶油。操作時盡量避免拌入空氣。蓋好後放入冰箱冷藏至少24小時。
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第二天準備製作塔皮，把奶油、糖粉、蛋、香草粉、香草籽及鹽放入碗中，用裝了麵團勾的攪拌器，快速揉出滑順的質地。加入麵粉、杏仁粉及抹茶粉，然後把所有食材迅速地揉出滑順的質地。把麵團整成一個圓球、壓平，用保鮮膜包好，放入冰箱最少冷藏2小時。
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烤箱預熱到攝氏190度，在塔模內抹奶油。在撒有薄薄的麵粉工作臺上，或是在兩張保鮮膜之間，把將麵團擀成5mm厚的圓，然後鋪在塔模內。切除多餘的塔皮，再用叉子在整個塔皮四處都戳幾下。
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把塔皮放進預熱好的烤箱中間層，空烤約10分鐘（參閱59頁步驟）。把烘焙重石及烘焙油紙移除，然後繼續烤5-10分鐘，直到烤出金黃色澤為止。從烤箱取出塔皮後，留在塔模中冷卻。
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這時候來製作奶酥，用手止或是裝有麵團勾的攪拌機，把所有食材攪拌至碎塊狀（在這個步驟先不放入裝飾用的萊姆皮）。放到鋪好烘焙油紙的烤盤上，烤10分鐘。
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很快地用手持電動打蛋器的中速，把甘納許打出扎實、滑順綿密的質地。把甘納許放入塔皮內，抹平。放入冰箱最少冷藏1小時。
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製作日本柚子果凍，把吉利丁片泡入冷水10分鐘。把日本柚子酒及糖放入平底深鍋中煮到沸騰就離火。把吉利丁片擠乾，溶入溫熱的柚子酒混合物中。待溫度下降至微溫時，小心地倒在塔上，再放入冰箱1小時。小心地為塔脫模後，撒上抹茶粉、奶酥及萊姆皮。
