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食材
新鮮香吉士果汁約2顆
100g
香吉士皮削
1顆
細白砂糖
80g
全蛋
3顆
蘭姆酒
1小匙
無鹽奶油
50g
  • 1
    無鹽奶油切小塊或是切丁(更好)放在室溫下備用。 💡奶油用量不可以減少,也無法用其他油脂類替代,會影響口感、影響凝固力。
  • 2
    香吉士用刨刀刮下皮削,與細砂糖放在一起,用指腹搓揉出柑橘精油香氣,讓精油與砂糖完美的融合。 💡香吉士皮不要刮到白色的部分會苦,砂糖要使用白色的,使用二砂糖成品會沒那麼漂亮。 💡搓揉的這個動作不要省略或是用器具攪拌,這樣成品才會散發出誘人的香氣。
  • 3
    加入新鮮香吉士果汁,輕輕的攪拌均勻。
  • 4
    蘭姆酒、全蛋打散後加入,輕輕的攪拌均勻。 💡雞蛋的新鮮度會直接影響成品的風味,請確定你買回來的雞蛋是全程低溫保鮮的。 💡蘭姆酒可以幫助去蛋腥味,若無可省略。
  • 5
    耐熱玻璃碗移到湯鍋上,用隔水加熱的方式,中小火,再開始邊加熱邊緩慢攪拌直到濃稠才可以離火,全程至少需要15分鐘。
  • 6
    像這樣子濃稠的模樣。
  • 7
    趁熱迅速過篩一次,要用刮刀按壓過篩網。
  • 8
    這時我測到香吉士奶油醬的溫度來到了53度,溫度在40~60度才可以將室溫的無鹽奶油分多次、少量的加入攪拌均勻,這個步驟用刮刀會比較適合。
  • 9
    完成的模樣。
  • 10
    放在冰塊水中,隔冰水快速冷卻。
  • 11
    冷卻後覆蓋保鮮膜,防止表面結硬皮,然後放入冰箱冷藏至少一個小時再使用。
  • 12
    使用前再拌勻即可。
  • 13
    也可以做檸檬口味的喔~
小撇步

💡完成的凝乳可用在塔、派、蛋糕、餅乾、麵包、司康等,用途很廣又百搭。
💡完成的凝乳若沒有馬上使用,要裝在乾淨、乾燥的密封罐中,密封好放在冰箱冷藏保存。
💡 放在密封盒中,放冷凍可以保存2個星期左右,要使用前一天放冷藏,要使用前用微波每次加熱15秒,取出攪拌再微波15秒,重覆動作直到軟化流動的狀態即可,或是拿來當麵包抹醬或夾餡都不錯吃的^_^

2017/12/29 發表 2,056 瀏覽
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討論共 5 則

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這個能擠花嗎

5 months ago
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作者回應

可以,但是會比較軟。

5 months ago
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請問,如果不使用奶油可用什麼代替呢?

5 months ago
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作者回應

說明已更新在步驟1。

5 months ago
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請問如果沒有蘭姆酒可以用什麼替代?

6 months ago
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作者回應

可以用香草精替代,或省略。

6 months ago
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請問什麼是香吉士? 是水果嗎?

6 months ago
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作者回應

跟香橙是一樣的東西。

6 months ago
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好像卡達醬 ,如果要變成卡仕達份量要1:1嗎

6 months ago
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作者回應

卡士達醬我沒有製作過耶,無法給你建議用量^_^

6 months ago