香吉士凝乳(curd)


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  • 1
    無鹽奶油切小塊或是切丁(更好)放在室溫下備用。 💡奶油用量不可以減少,也無法用其他油脂類替代,會影響口感、影響凝固力。
  • 2
    香吉士用刨刀刮下皮削,與細砂糖放在一起,用指腹搓揉出柑橘精油香氣,讓精油與砂糖完美的融合。 💡香吉士皮不要刮到白色的部分會苦,砂糖要使用白色的,使用二砂糖成品會沒那麼漂亮。 💡搓揉的這個動作不要省略或是用器具攪拌,這樣成品才會散發出誘人的香氣。
  • 3
    加入新鮮香吉士果汁,輕輕的攪拌均勻。
  • 4
    蘭姆酒、全蛋打散後加入,輕輕的攪拌均勻。 💡雞蛋的新鮮度會直接影響成品的風味,請確定你買回來的雞蛋是全程低溫保鮮的。 💡蘭姆酒可以幫助去蛋腥味,若無可省略。
  • 5
    耐熱玻璃碗移到湯鍋上,用隔水加熱的方式,中小火,再開始邊加熱邊緩慢攪拌直到濃稠才可以離火,全程至少需要15分鐘。
  • 6
    像這樣子濃稠的模樣。
  • 7
    趁熱迅速過篩一次,要用刮刀按壓過篩網。
  • 8
    這時我測到香吉士奶油醬的溫度來到了53度,溫度在40~60度才可以將室溫的無鹽奶油分多次、少量的加入攪拌均勻,這個步驟用刮刀會比較適合。
  • 9
    完成的模樣。
  • 10
    放在冰塊水中,隔冰水快速冷卻。
  • 11
    冷卻後覆蓋保鮮膜,防止表面結硬皮,然後放入冰箱冷藏至少一個小時再使用。
  • 12
    使用前再拌勻即可。
  • 13
    也可以做檸檬口味的喔~
小撇步

💡完成的凝乳可用在塔、派、蛋糕、餅乾、麵包、司康等,用途很廣又百搭。
💡完成的凝乳若沒有馬上使用,要裝在乾淨、乾燥的密封罐中,密封好放在冰箱冷藏保存。
💡 放在密封盒中,放冷凍可以保存2個星期左右,要使用前一天放冷藏,要使用前用微波每次加熱15秒,取出攪拌再微波15秒,重覆動作直到軟化流動的狀態即可,或是拿來當麵包抹醬或夾餡都不錯吃的^_^

2017/12/29 發表 4,728 瀏覽
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討論

共 10 則
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  • 大呆娃娃
    大呆娃娃

    請問老師,我攪拌了都半小時了,為什麼還是液態呢?

  • Irene Ma
    Irene Ma

    請問老師,攪拌的步驟可以使用電動攪拌機嗎?為什麼有些自稱烘焙達人的告訴我慢速輕攪拌是錯誤的🤔

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    邊加熱邊攪拌時,不可以用電動攪拌機~

  • 黃雅惠
    黃雅惠

    請問步驟五需要煮到幾度呢?謝謝

  • 舒

    請問萊姆酒可以用澄酒代替嗎?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    沒有蘭姆酒直接省略喔~~

  • 張雪妮
    張雪妮

    可以不加萊姆酒嗎?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    請看步驟4。

  • 陳家蓁
    陳家蓁

    這個能擠花嗎

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    可以,但是會比較軟。

  • jaja
    jaja

    請問,如果不使用奶油可用什麼代替呢?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    說明已更新在步驟1。

  • 楊卉梅
    楊卉梅

    請問如果沒有蘭姆酒可以用什麼替代?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    可以用香草精替代,或省略。

  • Ar Lai
    Ar Lai

    請問什麼是香吉士? 是水果嗎?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    跟香橙是一樣的東西。

  • 陳家蓁
    陳家蓁

    好像卡達醬 ,如果要變成卡仕達份量要1:1嗎

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    卡士達醬我沒有製作過耶,無法給你建議用量^_^

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