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合菜戴帽屬京菜系列,做法相當簡單,就是將一堆切成絲絲的菜炒在一堆,再煎個蛋餅蓋上就成了,調味料也相當簡單,就是醬油、鹽、糖,視食材多寡而定,所以並無給出一定的份量,家常菜依自己的口味決定,況且我做的量較大,也沒個準頭。包上自己做的荷葉餅非常的好吃,成為最受青睞的一道菜。

食材
大里肌肉
1塊
豆乾
1包
紅蘿蔔
2根
蒜瓣
4瓣
菲黃
1把
黑木耳
1小盒(壓縮的)
綠豆芽
1包
雞蛋
4個
荷葉餠
中筋麵粉
250g
少許
開水
140ml
  • 1
    里肌肉切成絲,先打點水抓拌,至水分被吸收後,再加醬油、蛋液、太白粉抓拌均勻,最後加些食用油,醃約30分鐘。
  • 2
    韮黃洗淨切段,紅蘿蔔切絲,蒜切成末,豆乾橫切成四片,再直切成絲,切好的豆乾放入鍋中加水及醬油煮約10分鐘,使豆干入味,帶些醬香。
  • 3
    燒開一鍋水加適量的鹽,燙芽菜及木耳絲,不要燙太久,以免芽菜失去脆度。
  • 4
    鍋熱後倒油,油量要多一些,先將肉絲過油,溫油時即可下肉絲,用筷子快速將肉撥開,肉變色後立刻撈出。
  • 5
    用鍋中的油繼續過油豆乾及紅蘿蔔絲。然後倒出瀝乾油。
  • 6
    用鍋中餘油爆香蒜末,炒香韮黃,快炒幾下即將芽菜、木耳下鍋,翻炒均勻。
  • 7
    加入肉絲、豆乾、紅蘿蔔,快速翻炒,並下醬油、鹽、糖調味,最後撒些乾太白粉,炒勻即可作為勾芡。盛入盤中。
  • 8
    4個蛋打勻,加少許太白粉水在蛋液中,這樣煎出來的蛋皮較不易破。用少許油煎成蛋皮,不需翻面,只要蛋汁都熟了就可以了。
  • 9
    蛋皮蓋在炒好的合菜上面,給它戴上頂帽子。這道菜就完成囉。若嫌煎蛋皮麻煩,可先將雞蛋略炒後再與所有食材炒在一起,就成了木須肉,反正合菜戴帽的英譯菜名就是北京式的木須肉。
  • 10
    荷葉餅的部分可以提前先做好。鹽加入開水中攪勻,將鹽水倒入麵粉中,用筷子攪拌成絮狀。
  • 11
    稍微降溫不燙手時揉成三光的麵團,放入保鮮袋中醒30分鐘。
  • 12
    醒好的麵團切成兩等分,另一分仍放入保鮮袋中。將麵團揉成長條,切成16個小劑子。要撒些乾粉,以免沾黏。
  • 13
    將麵劑初步先擀成餃子皮,此時可以先燒水,準備好蒸架在鍋中。然後取一麵劑儘可能地擀薄,擀至約為6吋的圓薄片,薄到放在手上可透光看到手指。
  • 14
    擀好的餅放在盤上,置蒸架上,轉中火,蓋上蓋子蒸餅。
  • 15
    然後開始擀第二張餅,擀好後放在第一張上面一起蒸,不需將第一張取出。如此直至16張都擀好、蒸好。
  • 16
    趁熱將餅一張張的撕開,這樣就不會黏在一塊了。
  • 17
    繼續做另一份麵團,重複同樣的作法,全部做完用保鮮膜包好,隨時可蒸熱食用。這樣蒸的餅雖然薄卻頗有筋性,可包任何餡料。通常都用於北京烤鴨、京醬肉絲、木須肉等。一般都會搭配海鮮醬,海鮮醬要先調製過,取適量的市售海鮮醬,加入熱水、糖調成合適的濃稠度再加些麻油即可。
2017/11/28 發表 820 瀏覽
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