合菜戴帽&荷葉餅
描述
合菜戴帽屬京菜系列，做法相當簡單，就是將一堆切成絲絲的菜炒在一堆，再煎個蛋餅蓋上就成了，調味料也相當簡單，就是醬油、鹽、糖，視食材多寡而定，所以並無給出一定的份量，家常菜依自己的口味決定，況且我做的量較大，也沒個準頭。包上自己做的荷葉餅非常的好吃，成為最受青睞的一道菜。
步驟
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里肌肉切成絲，先打點水抓拌，至水分被吸收後，再加醬油、蛋液、太白粉抓拌均勻，最後加些食用油，醃約30分鐘。
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韮黃洗淨切段，紅蘿蔔切絲，蒜切成末，豆乾橫切成四片，再直切成絲，切好的豆乾放入鍋中加水及醬油煮約10分鐘，使豆干入味，帶些醬香。
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燒開一鍋水加適量的鹽，燙芽菜及木耳絲，不要燙太久，以免芽菜失去脆度。
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鍋熱後倒油，油量要多一些，先將肉絲過油，溫油時即可下肉絲，用筷子快速將肉撥開，肉變色後立刻撈出。
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用鍋中的油繼續過油豆乾及紅蘿蔔絲。然後倒出瀝乾油。
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加入肉絲、豆乾、紅蘿蔔，快速翻炒，並下醬油、鹽、糖調味，最後撒些乾太白粉，炒勻即可作為勾芡。盛入盤中。
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4個蛋打勻，加少許太白粉水在蛋液中，這樣煎出來的蛋皮較不易破。用少許油煎成蛋皮，不需翻面，只要蛋汁都熟了就可以了。
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蛋皮蓋在炒好的合菜上面，給它戴上頂帽子。這道菜就完成囉。若嫌煎蛋皮麻煩，可先將雞蛋略炒後再與所有食材炒在一起，就成了木須肉，反正合菜戴帽的英譯菜名就是北京式的木須肉。
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荷葉餅的部分可以提前先做好。鹽加入開水中攪勻，將鹽水倒入麵粉中，用筷子攪拌成絮狀。
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稍微降溫不燙手時揉成三光的麵團，放入保鮮袋中醒30分鐘。
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醒好的麵團切成兩等分，另一分仍放入保鮮袋中。將麵團揉成長條，切成16個小劑子。要撒些乾粉，以免沾黏。
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將麵劑初步先擀成餃子皮，此時可以先燒水，準備好蒸架在鍋中。然後取一麵劑儘可能地擀薄，擀至約為6吋的圓薄片，薄到放在手上可透光看到手指。
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擀好的餅放在盤上，置蒸架上，轉中火，蓋上蓋子蒸餅。
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然後開始擀第二張餅，擀好後放在第一張上面一起蒸，不需將第一張取出。如此直至16張都擀好、蒸好。
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趁熱將餅一張張的撕開，這樣就不會黏在一塊了。
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繼續做另一份麵團，重複同樣的作法，全部做完用保鮮膜包好，隨時可蒸熱食用。這樣蒸的餅雖然薄卻頗有筋性，可包任何餡料。通常都用於北京烤鴨、京醬肉絲、木須肉等。一般都會搭配海鮮醬，海鮮醬要先調製過，取適量的市售海鮮醬，加入熱水、糖調成合適的濃稠度再加些麻油即可。
