香茅烤雞腿

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份量2人份 烹調時間30分鐘

食材

去骨雞腿 2支
魚露 20cc
檸檬汁 20cc
蒜頭 5g
少許
蜂蜜 適量
白蘭地酒 10cc
烤肉醬
香茅白心 1根
砂糖 1T
醬油 1T
蒜頭 2瓣
開水 100cc
  • 1製作烤肉醬:蒜末切碎、香茅切小圓片、醬油1T、砂糖1T、水100cc小火熬煮,熬煮中需不停攪拌以免燒焦,醬汁濃縮後過篩放涼。
  • 2(1)帶皮去骨雞腿切除雞肉,並平整地留層薄肉於皮上。(2)將切下來的雞肉剁成泥,同時去筋(以免影響口感),加入適量鹽及胡椒粉。(3)帶皮薄肉醃魚露、檸檬汁、蒜頭、鹽、蜂蜜、白蘭地酒,醃半天以上。
  • 3將肉泥平舖於醃好的帶皮薄肉上,不要舖太厚,內外側均刷上烤肉醬。
  • 4可選擇用烤箱烤:將肉放到鋁箔紙上(亮面接觸食材),將肉捲至鋁箔紙內,一邊捲一邊縮口、利用鋁箔紙塑型為柱狀,烤箱溫度180度,烤20分鐘。
  • 5或以舒肥機低溫熟成:將肉放至包鮮膜上,將肉捲至包鮮膜內,一邊捲一邊縮口、再包一層鋁箔,利用鋁箔紙塑型為柱狀。溫度溫度65度,舒肥20分鐘後,泡冰水使肉收縮。
  • 6將雞肉捲由鋁箔紙或保鮮膜取出,以紙巾擦乾,雞肉己熟但未上色,可以再煎一下。
  • 7熱鍋後,先煎接合處,再翻動煎其他部位。
  • 8煎至金黃後起鍋,稍微放涼再切。
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2017/11/08 發表 1,228 瀏覽

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