美國沙朗佐波爾多醬<真空低溫熟成>

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今天分享的美國沙朗佐波爾多醬是使用目前歐美最流行的低溫舒肥製作烹調而成,因此需要使用舒肥機。
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份量2人份 烹調時間120分鐘

食材

U.S. Prime級沙朗 一塊
蘆筍 二根
洋菇 三朵
玉米筍 兩根
海鹽 適量
波爾多醬
紅蔥頭 100克
紅酒 750克
小牛高湯 200CC
香料束 一束
奶油 適量
鹽巴 適量
胡椒 適量
  • 1首先牛排先放進真空低溫袋,可以用水壓法盡可能把絕多數的空氣給擠壓出來。
  • 2封好袋口後放進真空低溫烹調機啟動中的水鍋中。
  • 3溫度與時間的設定為55度35分鐘,這大約是3分熟的熟度,如果要5分熟可以用55度50分鐘的設定,七分熟我比較少料理就比較不敢給建議時間了。
  • 4在舒肥機烹調的過程中,我們可以來處理配菜跟醬料,不要浪費時間。把玉米筍、蘆筍、洋菇洗淨,洋菇、玉米筍對切。
  • 5直接乾鍋煎香洋菇、蘆筍、玉米筍。
  • 6洋菇跟玉米筍會比較快好,在洋菇變軟香氣出來後,可以下一塊奶油增添風味。蘆筍比較難熟,所以需要煎比較久的時間。
  • 7等到全部熟透後,先行放到盤上做簡單擺盤。
  • 8接著我們來煮醬汁,首先先把紅酒放進容器中,煮滾,煮至酒精揮發。
  • 9另一起煎鍋,下一塊奶油,熱鍋。
  • 10下切末的紅蔥頭,炒香炒軟。
  • 11等到紅蔥頭炒香炒軟後,下酒精揮發的紅酒,小火煮至微滾。
  • 12微滾後加入一條香料束,保持微滾的狀態悶煮一小時。
  • 13一小時候加入小牛高湯,繼續煮到回滾再小火煮20分。小牛高湯食譜:https://home.gamer.com.tw/creationDetail.php?sn=3583018
  • 14時間到後加入少許鹽巴、胡椒調味,濾出殘渣與紅蔥頭便告完成。
  • 15準備一個油鍋等待沙朗牛肉,牛肉好了後油鍋溫度加熱至高溫,下牛排炸至表皮呈現褐色狀態。
  • 16撈起瀝油。
  • 17把牛肉放進擺好盤飾的瓷盤中,撒上適量海鹽調味。
  • 18取適量波爾多醬到小盤上。
  • 19組合後即告完成。
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小撇步

這道菜的重點在於舒肥機的使用時間,其實我給的時間只是個大略值,不同的肉、不同的厚度等等都會影響肉的熟成速度,實際上還是得因應實際情況去修正。

波爾多醬用的紅蔥跟我們台灣的紅蔥頭算是一樣又不相同的食材,有點類似於九層塔與羅勒的關係,在台灣紅蔥的取得不易,所以我們使用紅蔥頭來作替代。

2017/09/19 發表 282 瀏覽

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