【西煮】牛排裡的學問 How to cook your steak


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,我特愛牛油脂、油花帶出舌尖的那種美味,選rib eyes最好。

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  • 阿強不愛嚼肥肉花他吃N.Y strip紐約客

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  • 分別用了 New York Strip 和 Rib eyes肋眼部位的牛肉

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  • 那牛排到底要怎麼煎才好吃呢?

煎牛肉時千萬不要以東式炒菜方法,
翻了這面2分鐘又翻另一面再翻來覆去個沒完
這樣肉質會變硬,一塊好牛排就毀了。

用大火,其它的就交給時間了,以肉的厚度決定煎的時間。

以8分熟的煎法來做的示範,以一塊2公分左右厚度的牛排,
平均一面煎約一分半鐘, 叉子刺進去沒有血滲出來就是八分熟了,
如果刺不太下去,那就是時間太久,變石頭牛排了。

    那牛排到底要怎麼煎才好吃呢? 煎牛肉時千萬不要以東式炒菜方法, 翻了這面2分鐘又翻另一面再翻來覆去個沒完 這樣肉質會變硬,一塊好牛排就毀了。 用大火,其它的就交給時間了,以肉的厚度決定煎的時間。 以8分熟的煎法來做的示範,以一塊2公分左右厚度的牛排, 平均一面煎約一分半鐘, 叉子刺進去沒有血滲出來就是八分熟了, 如果刺不太下去,那就是時間太久,變石頭牛排了。

  • 而我這次使用了科學方法,利用溫度計來辨別牛排的熟度。

全生(Raw):完全未經烹煮的生牛肉,這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特富(Kitfo,埃塞俄比亞菜餚)或生牛肉沙拉。
一分熟(Rare):僅表面煎熟,呈灰褐色,剖面為血紅色,核心溫度約48.9 °C-120 °F。
三分熟(Medium-Rare):外圍呈灰褐色,剖面為血紅色,核心溫度約52.2 °C-126 °F。
五分熟(Medium):外圍呈灰褐色,剖面為粉紅色,核心仍有血紅色,溫度約57.2 °C-135 °F。
七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心為粉紅色,溫度約62.8 °C-145 °F。
全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面完全為灰褐色,核心溫度約73.9 °C-165 °F。

    而我這次使用了科學方法,利用溫度計來辨別牛排的熟度。 全生(Raw):完全未經烹煮的生牛肉,這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特富(Kitfo,埃塞俄比亞菜餚)或生牛肉沙拉。 一分熟(Rare):僅表面煎熟,呈灰褐色,剖面為血紅色,核心溫度約48.9 °C-120 °F。 三分熟(Medium-Rare):外圍呈灰褐色,剖面為血紅色,核心溫度約52.2 °C-126 °F。 五分熟(Medium):外圍呈灰褐色,剖面為粉紅色,核心仍有血紅色,溫度約57.2 °C-135 °F。 七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心為粉紅色,溫度約62.8 °C-145 °F。 全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面完全為灰褐色,核心溫度約73.9 °C-165 °F。

  • 牛排外的的煎鍋空位,我順便利用了牛肉的肉汁煎上大蒜片和蔬菜。
蔬菜不必加調味料了,肉汁裡通通都有。

    牛排外的的煎鍋空位,我順便利用了牛肉的肉汁煎上大蒜片和蔬菜。 蔬菜不必加調味料了,肉汁裡通通都有。

  • 牛排再配一杯紅酒,這就是人生哪!(煙

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小撇步

牛排要煎得好有幾項竅門,牛排幾分熟除了用溫度計之外,要如何辨認呢?

利用你的手指和手掌吧!

拇指下方手掌部分的肉柔軟度是指牛排3分熟,
中指時是指牛排5分熟,
無名指是指牛排7分熟,
小拇指是指牛排全熟,

用一隻手的手戳一下自己的肉,
再戳一下正在煎的牛排比對一下柔軟度,
就可以知道牛排已經煎成幾分熟了喔。

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