毛式紅燒肉

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紅燒肉算是中式菜系裡的家常菜,在各地都有不同的做法,像是上海紅燒肉,台式滷肉等等...。 這道菜作法是屬於湖南菜系的紅燒肉,因深受晚年的毛澤東喜愛,所以又名"毛式紅燒肉"

份量4人份 烹調時間90分鐘

食材

五花肉 2大條
紹興酒 適量
冰糖 適量
紅糖或黑糖 適量
醬油 適量
川燙香料
薑片 2-3片
蔥白 2-3小根
八角 1顆
陳皮 1片
米酒 2-3瓶蓋
滷的香料
薑片 4-5片
2-3株
辣椒 1根
八角 2顆
桂皮 1小塊
陳皮 1片
香葉 1-2片
  • 1薑要先用湯匙刮皮後切片,蔥切蔥段,辣椒去籽,五花肉洗淨備用。
  • 2煮一鍋水,加入川燙香料,再加入五花肉將雜質煮出來。(如果買的是一整塊的五花肉,建議川燙好再切片)
  • 3平底鍋加一點點的油,將煮好的五花肉片兩面煎香,煎的過程可以逼出很多油。煎香後把五花肉夾出,用剩餘的油煸香滷的香料,香料煸香後盛出。
  • 4把鍋內過多的豬油倒掉,只留下一些油來炒焦糖。用中小火把冰糖和紅糖炒到融化呈現焦糖色。過程中可以加一些"熱水"。焦糖炒好後,將五花豬肉放進去炒一下(裹糖色)。
  • 5把剛剛煸香的滷的香料鋪鍋底,裹好焦糖色的肉片鋪上面,加入水及紹興料酒(約1:1),剛好淹過肉片即可。蓋鍋以小火燉1小時。
  • 6肉片燉香後,把香辛料全部夾出來。鍋內加入一湯瓢(~或半湯瓢)醬油,一些些冰糖,然後以中火將醬汁燒到收汁(收汁要小心顧避免黏鍋燒焦了),醬汁煮到濃稠裹在肉片上即可關火。
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小撇步

這個食譜和台灣滷肉不一樣的是,滷的過程完全沒有放醬油,而是最後才放並且煮到收汁。它的醬汁是收汁到濃稠的,所以醬油要小心不要倒太多,收汁完會很鹹!

2017/07/22 發表 2,053 瀏覽

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