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被譽為「最華麗的甜點」,稍縱即逝的美味意寓「曇花一現的奢華」
參照Tinrry的下午茶 「教你做焦糖舒芙蕾」
https://www.youtube.com/watch?v=D1ysHPHfoxA

份量
5 人份
時間
20 分鐘
食材
耐烤杯子
5個
無鹽奶油
適量
砂糖
適量
焦糖醬
30g
砂糖
100g
室溫鮮奶油
100g
舒芙蕾麵糊
蛋黃約60g
4個
砂糖
20g
低筋麵粉
30g
鮮奶
200g
焦糖醬
90g
蛋白霜
蛋白約120g
4顆
砂糖
40g
裝飾
防潮糖粉
適量
  • 1
    製作焦糖醬,厚底鍋先加水,再將糖分散倒入,讓糖可以均勻吸水;開中火,直到糖水沸騰,糖完全溶化,轉成中小火(不要搖晃鍋子或攪拌糖水,避免翻砂)
  • 2
    (正確的狀態)當糖水開始變色時,可以輕輕地、輕輕地晃一下鍋子,讓顏色均勻(仔細看鍋子邊緣沒有糖砂)
  • 3
    (錯誤的狀態,提供參考)這個因為搖晃鍋子,在未變顏色時,鍋緣一圈糖砂
  • 4
    當糖水變成棕色時,關火,室溫鮮奶油一口氣倒入(小心!不要被燙到)
  • 5
    用耐熱刮刀拌勻,就是焦糖醬
  • 6
    做好的焦糖醬倒到另一個容器,放冷藏備用。(成功的焦糖醬,有牛奶糖的味道,醬鍋也可以完全刮乾淨,沒有結塊)
  • 7
    處理烤杯,內側完全抹一層薄薄奶油,倒入砂糖,轉一圈,讓杯子內裹上一層細糖。
  • 8
    奶油可以讓舒芙蕾順利膨脹,砂糖可以有甜脆度。
  • 9
    製作舒芙蕾麵糊,細砂糖加入蛋黃中,混勻到蛋黃變稀
  • 10
    篩入低粉
  • 11
    拌勻到麵糊變細緻,最後用刮刀將邊緣不均勻的地方刮入,再拌勻即可
  • 12
    鮮奶小火加熱到70-80度間,目視可看到冒煙,不用沸騰
  • 13
    分次倒入麵糊中,拌勻即可
  • 14
    將麵糊過篩到煮牛奶的鍋子內,過濾出蛋筋跟一些結塊顆粒
  • 15
    開中小火,開始煮卡士達醬,一定要不停用打蛋器攪拌,不然會很容易結塊,直到快濃稠狀,可以離火,鍋子下面墊一塊布,一樣迅速攪拌,厚底鍋有保溫作用, 一邊攪會一邊凝固,如果還太稀,就回爐火上加熱幾秒鐘,再拌
  • 16
    完成的卡士達醬是固體細膩的狀態
  • 17
    從冰箱拿出的焦糖醬,先用湯匙攪拌均勻一下
  • 18
    加入卡士達醬內
  • 19
    開始會有分離狀態是正常,快速攪拌後就會變成細緻滑順的狀態
  • 20
    做好的焦糖卡士達醬,倒出來到另一個寬口鋼盆中,用刮刀抹開,幫助散熱,並用保鮮模蓋住,避免表面結皮,就無法跟蛋白霜拌合。
  • 21
    剩下的焦糖卡士達醬,帶點焦糖苦味的牛奶糖味,可以當抹醬塗麵包。
  • 22
    先預熱烤箱200/180 製作蛋白霜,全程用低速打,看到小彎勾,加入1/3砂糖
  • 23
    蛋白霜變細緻,加入剩餘的1/2,慢慢出現光澤時,最後的砂糖倒入,注意要將邊緣不均勻的蛋白霜也打進來,因為糖量不高,打蛋器最好不要停下來太久,避免容易消泡
  • 24
    蛋白霜拉起有小彎勾濕性發泡的樣子,蛋白霜就行了。 蛋白打發程度跟烘烤出來的成品綿密度與膨鬆度差異性很大。濕性發泡烘烤出來的成品,孔隙小組織綿密。
  • 25
    先將1/3蛋白霜加入焦糖卡士達醬內,用翻拌的手法拌勻,再將剩餘的1/2加入,要輕快的翻拌,避免消泡太多。(糖卡士達醬最好放涼後再使用,這是因為太熱會使打發的蛋白容易消泡)
  • 26
    最後將混勻的麵糊倒入剩餘的蛋白霜內,用翻拌手法拌勻。
  • 27
    舒芙蕾麵糊倒入烤杯中,先倒烤杯的一半量,輕輕在桌面上敲一下(可以鋪一塊布在烤杯下面),讓麵糊均勻分佈
  • 28
    最後倒滿整個烤杯,用抹刀抹平
  • 29
    拿一張紙巾,將邊緣擦淨,幫忙烘烤時可以垂直爬升
  • 30
    烤盤放下層,200/180 烤15-20分鐘(我烤18分鐘),當舒芙蕾爬升到高於烤杯的約一倍高,表面輕微上色,就是烤好了~
  • 31
    出爐後,馬上撒上防潮糖粉,就可以趁熱享用
  • 32
    入口即化的口感,非常好吃,但是很甜很甜~
  • 33
    放涼後,可以用保鮮膜封住,放冷藏2-3天內,食用完。
  • 34
    冷藏後的舒芙蕾,用抹刀在烤杯周圍劃一圈,用盤子倒扣出來,再拿一個漂亮盤子扣回正面,切開的剖面細緻綿密
小撇步

烤杯內徑8公分*高4公分

2017/05/07 發表 3,726 瀏覽
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