焦糖舒芙蕾
描述
被譽為「最華麗的甜點」，稍縱即逝的美味意寓「曇花一現的奢華」
參照Tinrry的下午茶 「教你做焦糖舒芙蕾」
https://www.youtube.com/watch?v=D1ysHPHfoxA
份量
時間
食材
步驟
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製作焦糖醬，厚底鍋先加水，再將糖分散倒入，讓糖可以均勻吸水；開中火，直到糖水沸騰，糖完全溶化，轉成中小火(不要搖晃鍋子或攪拌糖水，避免翻砂)
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（正確的狀態）當糖水開始變色時，可以輕輕地、輕輕地晃一下鍋子，讓顏色均勻(仔細看鍋子邊緣沒有糖砂)
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（錯誤的狀態，提供參考）這個因為搖晃鍋子，在未變顏色時，鍋緣一圈糖砂
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當糖水變成棕色時，關火，室溫鮮奶油一口氣倒入(小心！不要被燙到)
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用耐熱刮刀拌勻，就是焦糖醬
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做好的焦糖醬倒到另一個容器，放冷藏備用。(成功的焦糖醬，有牛奶糖的味道，醬鍋也可以完全刮乾淨，沒有結塊)
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處理烤杯，內側完全抹一層薄薄奶油，倒入砂糖，轉一圈，讓杯子內裹上一層細糖。
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奶油可以讓舒芙蕾順利膨脹，砂糖可以有甜脆度。
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製作舒芙蕾麵糊，細砂糖加入蛋黃中，混勻到蛋黃變稀
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篩入低粉
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拌勻到麵糊變細緻，最後用刮刀將邊緣不均勻的地方刮入，再拌勻即可
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鮮奶小火加熱到70-80度間，目視可看到冒煙，不用沸騰
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分次倒入麵糊中，拌勻即可
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將麵糊過篩到煮牛奶的鍋子內，過濾出蛋筋跟一些結塊顆粒
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開中小火，開始煮卡士達醬，一定要不停用打蛋器攪拌，不然會很容易結塊，直到快濃稠狀，可以離火，鍋子下面墊一塊布，一樣迅速攪拌，厚底鍋有保溫作用， 一邊攪會一邊凝固，如果還太稀，就回爐火上加熱幾秒鐘，再拌
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完成的卡士達醬是固體細膩的狀態
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從冰箱拿出的焦糖醬，先用湯匙攪拌均勻一下
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加入卡士達醬內
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開始會有分離狀態是正常，快速攪拌後就會變成細緻滑順的狀態
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做好的焦糖卡士達醬，倒出來到另一個寬口鋼盆中，用刮刀抹開，幫助散熱，並用保鮮模蓋住，避免表面結皮，就無法跟蛋白霜拌合。
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剩下的焦糖卡士達醬，帶點焦糖苦味的牛奶糖味，可以當抹醬塗麵包。
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先預熱烤箱200/180 製作蛋白霜，全程用低速打，看到小彎勾，加入1/3砂糖
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蛋白霜變細緻，加入剩餘的1/2，慢慢出現光澤時，最後的砂糖倒入，注意要將邊緣不均勻的蛋白霜也打進來，因為糖量不高，打蛋器最好不要停下來太久，避免容易消泡
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蛋白霜拉起有小彎勾濕性發泡的樣子，蛋白霜就行了。 蛋白打發程度跟烘烤出來的成品綿密度與膨鬆度差異性很大。濕性發泡烘烤出來的成品，孔隙小組織綿密。
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先將1/3蛋白霜加入焦糖卡士達醬內，用翻拌的手法拌勻，再將剩餘的1/2加入，要輕快的翻拌，避免消泡太多。(糖卡士達醬最好放涼後再使用，這是因為太熱會使打發的蛋白容易消泡)
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最後將混勻的麵糊倒入剩餘的蛋白霜內，用翻拌手法拌勻。
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舒芙蕾麵糊倒入烤杯中，先倒烤杯的一半量，輕輕在桌面上敲一下(可以鋪一塊布在烤杯下面)，讓麵糊均勻分佈
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最後倒滿整個烤杯，用抹刀抹平
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拿一張紙巾，將邊緣擦淨，幫忙烘烤時可以垂直爬升
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烤盤放下層，200/180 烤15-20分鐘(我烤18分鐘)，當舒芙蕾爬升到高於烤杯的約一倍高，表面輕微上色，就是烤好了~
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出爐後，馬上撒上防潮糖粉，就可以趁熱享用
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入口即化的口感，非常好吃，但是很甜很甜~
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放涼後，可以用保鮮膜封住，放冷藏2-3天內，食用完。
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冷藏後的舒芙蕾，用抹刀在烤杯周圍劃一圈，用盤子倒扣出來，再拿一個漂亮盤子扣回正面，切開的剖面細緻綿密
小撇步
烤杯內徑8公分*高4公分
