焦糖舒芙蕾


煮吃是七陶
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被譽為「最華麗的甜點」,稍縱即逝的美味意寓「曇花一現的奢華」
參照Tinrry的下午茶 「教你做焦糖舒芙蕾」
https://www.youtube.com/watch?v=D1ysHPHfoxA

份量
5 人份
時間
20 分鐘
食材
適量
適量
焦糖醬
30g
100g
舒芙蕾麵糊
蛋白霜
裝飾
適量
  • 1
    製作焦糖醬,厚底鍋先加水,再將糖分散倒入,讓糖可以均勻吸水;開中火,直到糖水沸騰,糖完全溶化,轉成中小火(不要搖晃鍋子或攪拌糖水,避免翻砂)
  • 2
    (正確的狀態)當糖水開始變色時,可以輕輕地、輕輕地晃一下鍋子,讓顏色均勻(仔細看鍋子邊緣沒有糖砂)
  • 3
    (錯誤的狀態,提供參考)這個因為搖晃鍋子,在未變顏色時,鍋緣一圈糖砂
  • 4
    當糖水變成棕色時,關火,室溫鮮奶油一口氣倒入(小心!不要被燙到)
  • 5
    用耐熱刮刀拌勻,就是焦糖醬
  • 6
    做好的焦糖醬倒到另一個容器,放冷藏備用。(成功的焦糖醬,有牛奶糖的味道,醬鍋也可以完全刮乾淨,沒有結塊)
  • 7
    處理烤杯,內側完全抹一層薄薄奶油,倒入砂糖,轉一圈,讓杯子內裹上一層細糖。
  • 8
    奶油可以讓舒芙蕾順利膨脹,砂糖可以有甜脆度。
  • 9
    製作舒芙蕾麵糊,細砂糖加入蛋黃中,混勻到蛋黃變稀
  • 10
    篩入低粉
  • 11
    拌勻到麵糊變細緻,最後用刮刀將邊緣不均勻的地方刮入,再拌勻即可
  • 12
    鮮奶小火加熱到70-80度間,目視可看到冒煙,不用沸騰
  • 13
    分次倒入麵糊中,拌勻即可
  • 14
    將麵糊過篩到煮牛奶的鍋子內,過濾出蛋筋跟一些結塊顆粒
  • 15
    開中小火,開始煮卡士達醬,一定要不停用打蛋器攪拌,不然會很容易結塊,直到快濃稠狀,可以離火,鍋子下面墊一塊布,一樣迅速攪拌,厚底鍋有保溫作用, 一邊攪會一邊凝固,如果還太稀,就回爐火上加熱幾秒鐘,再拌
  • 16
    完成的卡士達醬是固體細膩的狀態
  • 17
    從冰箱拿出的焦糖醬,先用湯匙攪拌均勻一下
  • 18
    加入卡士達醬內
  • 19
    開始會有分離狀態是正常,快速攪拌後就會變成細緻滑順的狀態
  • 20
    做好的焦糖卡士達醬,倒出來到另一個寬口鋼盆中,用刮刀抹開,幫助散熱,並用保鮮模蓋住,避免表面結皮,就無法跟蛋白霜拌合。
  • 21
    剩下的焦糖卡士達醬,帶點焦糖苦味的牛奶糖味,可以當抹醬塗麵包。
  • 22
    先預熱烤箱200/180 製作蛋白霜,全程用低速打,看到小彎勾,加入1/3砂糖
  • 23
    蛋白霜變細緻,加入剩餘的1/2,慢慢出現光澤時,最後的砂糖倒入,注意要將邊緣不均勻的蛋白霜也打進來,因為糖量不高,打蛋器最好不要停下來太久,避免容易消泡
  • 24
    蛋白霜拉起有小彎勾濕性發泡的樣子,蛋白霜就行了。 蛋白打發程度跟烘烤出來的成品綿密度與膨鬆度差異性很大。濕性發泡烘烤出來的成品,孔隙小組織綿密。
  • 25
    先將1/3蛋白霜加入焦糖卡士達醬內,用翻拌的手法拌勻,再將剩餘的1/2加入,要輕快的翻拌,避免消泡太多。(糖卡士達醬最好放涼後再使用,這是因為太熱會使打發的蛋白容易消泡)
  • 26
    最後將混勻的麵糊倒入剩餘的蛋白霜內,用翻拌手法拌勻。
  • 27
    舒芙蕾麵糊倒入烤杯中,先倒烤杯的一半量,輕輕在桌面上敲一下(可以鋪一塊布在烤杯下面),讓麵糊均勻分佈
  • 28
    最後倒滿整個烤杯,用抹刀抹平
  • 29
    拿一張紙巾,將邊緣擦淨,幫忙烘烤時可以垂直爬升
  • 30
    烤盤放下層,200/180 烤15-20分鐘(我烤18分鐘),當舒芙蕾爬升到高於烤杯的約一倍高,表面輕微上色,就是烤好了~
  • 31
    出爐後,馬上撒上防潮糖粉,就可以趁熱享用
  • 32
    入口即化的口感,非常好吃,但是很甜很甜~
  • 33
    放涼後,可以用保鮮膜封住,放冷藏2-3天內,食用完。
  • 34
    冷藏後的舒芙蕾,用抹刀在烤杯周圍劃一圈,用盤子倒扣出來,再拿一個漂亮盤子扣回正面,切開的剖面細緻綿密
小撇步

烤杯內徑8公分*高4公分

2017/05/07 發表 4,667 瀏覽
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