醬滷魚白(烏魚膘)

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魚白者,魚之精囊也,也就是魚膘。料理的好,軟嫩鮮美,入口即化,乃老饕口中極品。但是尋常市場上,實在很難尋覓買到魚白,只有冬天這個季節,天氣乍寒,野生的烏魚開始上市,就可以找到又肥又美的烏魚膘。以往煮烏魚膘大抵是麻油薑片蒜苗煎炒,雖然好吃但多吃總略油膩,這次換一個清爽方式來料理試試。
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份量10人份以上 烹調時間60分鐘

食材

烏魚膘 650g(3付)
醬油 4大匙
味醂 3大匙
清酒或米酒 2大匙
日式白汁(白だし) 3大匙
500CC
赤糖 1大匙
薑片 5-6片
白玉蘿蔔 1條
  • 1 魚膘多少有些魚腥,如果不是用麻油煎炒,多做一道去腥工序會比較好。將烏魚膘洗淨,濾乾後,加入1大匙鹽搓洗,洗去烏魚膘上的黏液。置放約5分鐘。搓洗要小心,儘量不要弄破魚膘。
  • 2 將烏魚膘在水龍頭下洗去黏液和鹽分。
  • 3 用滾水將洗好的魚膘川燙過,再放入冰水冷縮。經過上面幾道處理,可以除去魚膘的腥味。
  • 4 將烏魚膘附著之血管去掉。
  • 5 柴魚昆布高湯加入醬油、味醂、糖,酒,和切塊的蘿蔔,中火煮滾。沒有柴魚昆布高湯可以用日式白だし(柴魚昆布香菇的濃縮汁)加水代替。
  • 6 湯汁滾起時,將魚白和薑片放入。
  • 7 等湯汁再度滾起後,轉小火滾煮約5分鐘,熄火將魚白泡在湯汁裡放涼。
  • 8 放冰箱冷藏一夜會更入味。
  • 9 魚白浸泡一夜已經入味,內裡軟綿細嫩鮮甜,入口即化,很好吃!這次事先有搓鹽川燙去腥,再加上放蘿蔔、酒、和薑片一起燉煮,完全沒有腥味。蘿蔔吸足湯汁,沒有魚腥,也是好吃
贊助

小撇步

白だし日式超市都有賣,煮關東煮、火鍋、壽喜燒等等都很好用。

2016/12/17 發表 754 瀏覽

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