義大利聖誕麵包潘妮朵妮Panettone

2016/12/11 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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聖誕麵包 Panettone雖然起源義大利,但現在已是世界各地聖誕節慶常見的禮品和糕點。潘妮朵妮的製作,比較特別的是總共製程要發酵四次,少水多糖多奶油和充滿果乾及果皮屑是其特色,但是吃起來卻不會令人覺得甜膩,反而是果香滿滿清爽好吃。
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食材

●初種
牛奶 70cc
乾燥速發酵母 0.5小匙
中筋或高筋麵粉 100g
●第一次麵種
初種麵糰 170g
乾燥速發酵母 1小匙
大雞蛋 2個
中筋或高筋麵粉 180g
細砂糖 50g
奶油 60g
●第二次麵種
第一次麵種 600g
大雞蛋 2個
蛋黃 3個
高筋麵粉或中筋 240g
細砂糖 70g
蜂蜜 2大匙
香草莢 1根
奶油 100g
1小匙
●主麵糰
第二次麵種 1250g
葡萄乾(浸蘭姆酒隔夜) 180g
糖漬橘皮 70g
檸檬皮屑 1個
大柳橙皮屑 1個
中筋麵粉(手粉用) 一些
  • 1 將初種材料混和均勻後揉成光滑麵糰,置室溫1.5小時發酵至膨脹2倍。
  • 2 將發酵好的初種和第一次麵種材料混合後揉勻至光滑麵糰。 這時的麵糰會有一點黏。
  • 3 放室溫發酵1.5-2小時,發酵至膨脹2倍。
  • 4 將發酵好的第一次麵種和第二次麵種材料混合揉勻,揉成光滑麵糰。這時的麵糰會有黏黏稠稠的不太能成型。 放冰箱冷藏發酵12-24小時。
  • 5 將第二次麵種取出冰箱,放室溫回溫1小時。發酵過的麵糰就較容易整型了。
  • 6 取出麵糰,分成4個約350g的麵糰。 麵糰大小視想要做多大的麵包來決定,傳統也常有做超過1公斤大的麵包。
  • 7 每個麵糰壓平後放上適量的果乾、果皮屑,糖漬橘皮,捲起後再壓平。再放上適量的果乾、果皮屑,糖漬橘皮,再捲起,整型成圓麵糰。
  • 8 放入紙模。置於尚未加熱的烤箱(或溫暖的地方)讓麵糰最後發酵2小時。
  • 9 在發酵好的麵糰頂部切開十字刀痕,這樣較有往上膨脹的空間,也不會在不該裂開的地方裂掉。每個十字上放一小塊奶油(材料外)。
  • 10 預熱好烤箱,因為會往上膨脹,將烤架放在烤箱最下層。 200°C 烤10分 190°C 烤10分 180°C 烤20分 中間如果上層烤過頭了,可以用錫箔紙遮了頂部一下,以免上層烤焦了。時間到可以用竹簽試了一下,如果竹簽沒沾麵液,就可以出爐。
  • 11 烘烤時間,要斟酌麵包的大小來調整。大一點的最後階段也許需要烤到30-40分,可用竹簽來測試決定。 也烤了60g的小麵糰,烘烤時間則是:200°C 烤5分,190°C 烤5分,180°C 烤10分。
  • 12 烤好出爐,如果是烤很大的潘妮朵妮照傳統食譜是要將蛋糕倒放放涼才不至於冷卻後塌頂。不過小型的潘妮朵妮通常不會塌,就不用倒放。 整體麵包微香好吃,不會覺得很甜或充斥奶油膩味。葡萄果乾和糖漬橘皮及果皮屑讓麵包充滿果香,口感濃郁中帶著怡人清香。
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小撇步

Panettone因為水分少,糖份多,所以號稱室溫存放3個月風味不變。做好1-2天以後是最佳品味期。

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