義大利聖誕麵包潘妮朵妮Panettone


野犬
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聖誕麵包 Panettone雖然起源義大利,但現在已是世界各地聖誕節慶常見的禮品和糕點。潘妮朵妮的製作,比較特別的是總共製程要發酵四次,少水多糖多奶油和充滿果乾及果皮屑是其特色,但是吃起來卻不會令人覺得甜膩,反而是果香滿滿清爽好吃。
我的廚房 野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

食材
●初種
●第一次麵種
●第二次麵種
2個
3個
70g
2大匙
1根
100g
1小匙
看全部食材 
  • 1
    將初種材料混和均勻後揉成光滑麵糰,置室溫1.5小時發酵至膨脹2倍。
  • 2
    將發酵好的初種和第一次麵種材料混合後揉勻至光滑麵糰。 這時的麵糰會有一點黏。
  • 3
    放室溫發酵1.5-2小時,發酵至膨脹2倍。
  • 4
    將發酵好的第一次麵種和第二次麵種材料混合揉勻,揉成光滑麵糰。這時的麵糰會有黏黏稠稠的不太能成型。 放冰箱冷藏發酵12-24小時。
  • 5
    將第二次麵種取出冰箱,放室溫回溫1小時。發酵過的麵糰就較容易整型了。
  • 6
    取出麵糰,分成4個約350g的麵糰。 麵糰大小視想要做多大的麵包來決定,傳統也常有做超過1公斤大的麵包。
  • 7
    每個麵糰壓平後放上適量的果乾、果皮屑,糖漬橘皮,捲起後再壓平。再放上適量的果乾、果皮屑,糖漬橘皮,再捲起,整型成圓麵糰。
  • 8
    放入紙模。置於尚未加熱的烤箱(或溫暖的地方)讓麵糰最後發酵2小時。
  • 9
    在發酵好的麵糰頂部切開十字刀痕,這樣較有往上膨脹的空間,也不會在不該裂開的地方裂掉。每個十字上放一小塊奶油(材料外)。
  • 10
    預熱好烤箱,因為會往上膨脹,將烤架放在烤箱最下層。 200°C 烤10分 190°C 烤10分 180°C 烤20分 中間如果上層烤過頭了,可以用錫箔紙遮了頂部一下,以免上層烤焦了。時間到可以用竹簽試了一下,如果竹簽沒沾麵液,就可以出爐。
  • 11
    烘烤時間,要斟酌麵包的大小來調整。大一點的最後階段也許需要烤到30-40分,可用竹簽來測試決定。 也烤了60g的小麵糰,烘烤時間則是:200°C 烤5分,190°C 烤5分,180°C 烤10分。
  • 12
    烤好出爐,如果是烤很大的潘妮朵妮照傳統食譜是要將蛋糕倒放放涼才不至於冷卻後塌頂。不過小型的潘妮朵妮通常不會塌,就不用倒放。 整體麵包微香好吃,不會覺得很甜或充斥奶油膩味。葡萄果乾和糖漬橘皮及果皮屑讓麵包充滿果香,口感濃郁中帶著怡人清香。
小撇步

Panettone因為水分少,糖份多,所以號稱室溫存放3個月風味不變。做好1-2天以後是最佳品味期。

2016/12/11 發表 1.1 萬 瀏覽
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討論

共 7 則
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  • 若蓁
    若蓁

    請問這份食譜還可以額外加入魯邦種嗎 還是發酵時間夠長了 不建議再加

    野犬
    作者野犬

    應該是不用。

  • samfung
    samfung

    第一次麵種没有牛奶or水?

    野犬
    作者野犬

    第一次麵種應該有牛奶30cc,我漏了,謝謝您。

  • 若蓁
    若蓁

    請問作者都用什麼酵母呢

    野犬
    作者野犬

    新鮮酵母或乾燥速發酵母。這個麵包也可以用自己培養的天然酵母,不過我最近都沒有使用了。

  • Vicky Hung
    Vicky Hung

    請問香草莢可以用香草精代替嗎?紙杯是一般烤蛋糕用的就可以嗎?謝謝。

    野犬
    作者野犬

    香草精可以,烤蛋糕用的紙杯只要深度夠就可以。

  • joy
    joy

    很好吃😋 我換成天酵 爆發力很不錯

    野犬
    作者野犬

    謝謝分享!

  • 若蓁
    若蓁

    那發酵那麼多次麵糰會不會容易發酵ㄍㄨㄛㄊ

    野犬
    作者野犬

    不會,我做過很多次,試試看就知道。最後第三次是沒再加酵母,低溫發酵。最後一次是烘烤前的最後發酵。

  • 若蓁
    若蓁

    請問酵母的湯匙用什麼量
    還是可以寫出幾公克

    野犬
    作者野犬

    1小匙=5CC,1大匙=15CC,這是國際通用標準,很容易買到這種量匙。酵母很輕,稱重反而不容易精準。

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