威靈頓牛排

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英國名廚Gordon Ramsay的經典菜色 不容易成功的主菜

份量4人份 烹調時間120分鐘

食材

菲力牛排 整塊2公斤(8人份)
波特菇 一大塊
紅蔥頭 適量
百里香 適量
義式生火腿 4條(四人份)
派皮 六塊(四人份)
海鹽 適量
胡椒 適量
  • 1 波特菇打碎 加紅蔥頭 百里香 中小火炒到完全乾(30-60分鐘) 不然派皮會濕掉 菲力(處理後600g)擦乾 去筋去肥肉 調味:肉放沾板上 海鹽 胡椒可多放別少放 兩面灑 淋上橄欖油(別放鍋裡) 肉包起來大火煎 2分鐘稍微上色就好 用厚一點平底鍋 起鍋 抹法式芥末 冷藏10分鐘 將底部出水處擦乾
  • 2 舖保鮮膜 舖上六片派皮片(重疊不要有隙縫) 舖保鮮膜 用桿麵棍桿到黏起 將牛肉放上 裹起 放冰箱 派皮要夠冰 才能烤得脆 冰過放烤盤 派皮接縫處朝下 刷上蛋黃汁(加點水)烤箱預熱200度 烤25-35分鐘 派皮熟了就好 拿出來要靜置(跟烤的時間差不多25-30分) 不能直接切
  • 3 醬汁:碎肉熬高湯(肉熬兩小時 小牛骨先烤過要煮八小時 牛味比較重) 先炒 再進烤箱烤乾 跟切塊大蒜 蘿蔔 洋蔥 西洋芹 再一起炒 加水蓋住就好 用非常小火煮(不用滾) 關火靜置 撈去浮末(不要加鹽) 高湯過濾後 大火讓它濃縮至150cc 加入波特酒(甜) 再加點奶油 淋在切好的牛排四周
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小撇步

波特菇與牛排都要炒乾與擦乾 派皮才能酥脆 牛排烤好後靜置時間要夠久 切開若有血水 應讓它滴一下再擺盤

2016/10/30 發表 2,052 瀏覽

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