雞蛋鮮奶吐司

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中種法是麵包師傅研究出來讓吐司吃起來最柔軟、口感最好的方法。利用這種方法自己做,更不會吃到改良劑或香精,一樣可出爐柔軟、牽絲、香噴噴的"麵包店級" 吐司呦!

烹調時間180分鐘

食材

中種麵糰
鮮奶 130g
高筋麵粉 180g
速發酵母/ 或新鮮酵母 2/或6g
主麵糰
雞蛋+鮮奶 共100g
高筋麵粉 120g
3g
40g
奶油 40
速發酵母/ 或新鮮酵母 1/或3g
  • 1中種麵糰材料放入攪拌機或麵包機打10分鐘(無麵包機用手揉亦可)
  • 2 至不黏手狀態即可
  • 3 蓋上蓋子進行發酵:夏天60分鐘,冬天90分鐘。或使用水波爐發酵功能:35度六十分鐘。[也可冰入冰箱12~24小時,進行低溫發酵]
  • 4 取出中種麵糰。攪拌器內放入奶油以外的主麵糰材料攪打30~40分鐘,邊攪打邊丟入撕成一坨一坨的中種,至有薄膜(奶油在最後20分鐘加入攪打行列)。
  • 5 將麵糰等分成三團
  • 6 稍微整圓,蓋上布或保鮮膜鬆弛15分鐘
  • 7 將小麵團壓平,桿平
  • 8 向自己方向捲進來
  • 9 將長形轉成直的,再上下桿平
  • 10 向自己捲進來
  • 11 排排放入吐司模中
  • 12 發酵60分鐘或至八分滿模。山型吐司180度烤37分,方形吐司(蓋上蓋子)200度烤35分
  • 13 就出爐會牽絲、非常柔軟的吐司了喔!
  • 14 架上放涼後即可切片
  • 15 厚片土司可做成口袋三明治
  • 16 薄片做各種吐司變化,愛怎麼切就怎麼切呦!
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小撇步

*氣溫低時,可將ㄧ飯碗熱水與麵團一起放入密閉容器中(例如微波爐或烤箱)利用熱氣提高密閉空間的溫度,達到發酵效果。
*若不想使用全奶油,可一半使用玄米油或其他植物油。
*也可將打好的中種麵糰冰在冰箱12~24小時,低溫發酵。取出後放室溫15分鐘,接續步驟4操作

2016/10/09 發表 1.2 萬 瀏覽

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可以請問一下你吐司模的大小嗎?
謝謝

18 天前
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作者回應

我的吐司模是6兩,也就是可以切8~10片

17 天前
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請問主麵糰中的乾酵母
若沒有乾酵母
想用速發酵母頂替的話
也是1g即可嗎
謝謝您的撥冗回覆

1 個月前
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作者回應

其實我寫乾酵母其實指的就是速發酵母,引起大家誤解真對不起,我來修改一下 ^^

1 個月前
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請問若是速發酵母要放幾克?

2 個月前
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作者回應

食譜上的就是速發酵母2g (我來修改一下,讓它更清楚)

2 個月前
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好的!謝謝你的耐心又快速的回覆,希望第二次能成功。😊

2 個月前
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作者回應

加油! ^^

2 個月前
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請問最後的麵團會很濕黏嗎?昨晚做,結果麵團又濕又黏,只好一直加麵粉才勉強成型,是剛開始我的中種沒打好嗎?一定要打到不黏手嗎?我打10分鍾還很黏手,漏看你寫要不黏手就拿去發酵了⋯,植物油之前請教你,你說放一半就好,結果我手滑加到25cc!麵粉我用「昭和霓虹吐司專用粉」

2 個月前
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作者回應

最終麵糰應該不會很濕黏,頂多有可能會有點黏手,但是是成型的。中種要打到拿起來捏一捏不會沾手,才繼續第一階段發酵,檢視中種有沒有發酵完成的方法是手指沾一點麵粉,按壓入麵糰,麵團一個洞不會合起來,這樣就是中種發酵ok了。因為有些麵粉的保水性比較強,所以流質類的材料要減少一些,日本麵粉的保水分一般都比較強,妳可以試試中種麵糰牛奶改成120,之後打主麵糰時植物油改成15g看看。因為材料特性會有點不同,剛開始多要微調試試看,抓到自己的最佳比例,加油!祝妳第二次成功!

2 個月前
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請問奶油可以全部改成植物油嗎?本身不敢吃奶油,謝謝~

2 個月前
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作者回應

可以,但請減量1/2試試看,因為植物油是流質,使用原份量麵團會太濕

2 個月前
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請問一下麵糰攪拌機是用那一台,可以推薦一下嗎?謝謝你!

3 個月前
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作者回應

我的是日本 Kneader,大小剛剛好適合放在我的廚房

3 個月前
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請問中種法可以改成水合加低溫發酵嗎?

4 個月前
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作者回應

可以ㄚ!我通常也是把中種冰在冰箱12~24小時的!

4 個月前
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如果沒發酵機和水波爐那要怎麼發酵

7 個月前
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作者回應

飯碗裝一碗熱水,和麵團一起放入烤箱(不用開火喔),利用熱水的溫度升高密閉空間裡的溫度,也是發酵的好方法。或者將麵糰蓋上布,以室溫發酵即可(所需時間可能稍微長些)

7 個月前