台式蔥麵包(藏阿胖)(烤完太香易遭妒)

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記得小時候,媽媽總會帶我去麵包店挑選自己愛吃的麵包,甜口味我最愛花生鮮奶油夾心麵包,鹹口味則毫不猶豫選擇蔥麵包(或玉米,或肉鬆)(根本很多)。最喜歡一個一個黏在一起的小餐包,吃了一個還要一個。肥了老闆荷包也肥了自己肚子...

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份量10人份以上

食材

餐包麵團
高筋麵粉(嘉禾牌無添加高筋) 500g
10g
細砂糖 50g
全蛋 60g(L型1顆)
鮮奶 100g
冰水 200g
無鹽奶油(此配方使用總統牌) 50g
速發酵母(此配方使用白玫瑰) 5g
配料(玉米)
玉米粒 適量
美乃滋 適量
配料(蔥)
宜蘭蔥 5支
橄欖油 適量
白胡椒鹽 適量
刷蛋液
全蛋(或蛋黃) 1顆
羊毛刷 1支
  • 1 重點:麵粉平常應該放冷凍儲存,因此取出時冰冰的最好。 所有材料秤好。依照分類備好:1、蛋、鮮奶(攪拌均勻);2、麵粉、鹽、糖放在一鍋;3、冰水;4、速發乾酵母;5、奶油切小塊室溫軟化
  • 2 將濕性材料(蛋、鮮奶、冰水)和酵母放入鋼盆內
  • 3 乾性材料(麵粉、鹽、糖)倒入鋼盆 重點:奶油繼續室溫軟化
  • 4 慢速攪打讓乾性材料與濕性材料完全結合
  • 5 當麵團呈現光滑狀,放入小塊的奶油繼續攪打 重點:因此配方含水量很高,麵團較難達到三光階段(有時會麵團還是無可避免黏在鋼盆上),麵糰呈現光滑狀即可放入奶油
  • 6 有耐心的等奶油全部吃進麵團。轉中高速打出筋性(判斷方式:圖中即為薄膜,輕輕拉開時麵團缺口呈平滑狀)
  • 7 打出筋性後,鋼盆蓋上溼布,在溫暖處(如烤箱或一個箱子裡面)進行第一階段發酵約1小時。 重點:兩種方法檢查是否發酵完成,1、兩倍大且麵團呈現光滑有張力;2、手指沾麵粉輕壓麵團不回縮
  • 8 完成麵團總重約940g。均分成60g的小麵團並滾圓。進行中間發酵(醒麵)20分鐘(圖為示意)
  • 9 (很明顯這個步驟忘了拍照XD) 中間發酵完後,輕拍麵團排氣、翻麵、整型。進行最後發酵約50分鐘
  • 10 趁最後發酵時,製作配料— 蔥配料:蔥切蔥花、加入橄欖油與白胡椒鹽調味 玉米配料(照片沒有,但大家可以操作):玉米粒與些許美乃滋混合成黏合狀態 然後最後發酵十分鐘,記得烤箱按下去預熱!請預熱到170度
  • 11 最後發酵完畢後,麵團先刷上蛋液(可省略,圖上也沒有,我發懶)。再用湯匙輕壓麵團中間並將蔥花放上。最後在蔥花上補一些橄欖油(避免蔥烤焦的太離譜)
  • 12 170度烤約20分鐘,依上色程度判斷或下個步驟教你
  • 13 底部呈現上色狀態且結實則代表已經烤好
  • 14 放涼後,大快朵頤
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小撇步

此配方若均分15顆(60g/顆),大概是4-5人的小家庭吃。一人一個就夠了這種話,我不信

2016/09/26 發表 1.1 萬 瀏覽

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討論共 4 則

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請問妳的攪拌機是哪牌的,因為想買但怕買錯,謝謝

9 個月前
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作者回應

我是用bosch 9900那台,很輕巧,不錯用

9 個月前
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是軟到成團之後 放著發酵後 會變成平平的一攤麵團😅 好 知道了 下次試試看 水分開加 謝謝

10 個月前
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作者回應

有發酵成功嗎?若是這樣 不然你就用一個鋼盆讓他發酵的時候長高高

10 個月前
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我的麵團打起來很濕耶 要怎麼改進呢

10 個月前
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作者回應

這本來就是高水份含量的麵包。所以濕黏是正常的。但如果是黏到無法成團的話,單純「水」的部分可以改成再麵粉之後慢慢加入。假使是比較難操作成團,可以加點手粉幫助揉成團

10 個月前