蛋黃酥

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中秋節到了, 當然少不了蛋黃酥~配分食譜是20顆量,這次我做3倍量,所以照片看起的量會較多哦!
詳細圖文請參考
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部落格http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/394146547

食材

油酥(20顆)
發酵奶油 100克
低筋麵粉 200克
油皮(20顆)
高筋麵粉 140克
低筋麵粉 60克
糖粉 30克
發酵奶油 75克
冰水 100克
內餡
市售奶油烏豆沙 300克
鹹蛋黃 20顆
表面裝飾
蛋黃液 適量
黑芝麻 適量
  • 1 製作油酥:發酵奶油先室溫軟化 ,我用攪拌機(扇型)先攪拌至顏色泛白-無則用打蛋器即可,然後慢慢分次加入低筋麵粉,以上稍攪拌均勻之後 ,再用手揉至光滑即可 ,冷藏一晚 ,密合度較好
  • 2 將蛋黃用已預熱上/下火皆190度c的烤箱,先烤約7-8分鐘表面已稍冒油 ,然後噴上適量米酒,轉頭再烤約3分鐘 ,烤到約如照片的樣子即可 ,待涼備用,好的蛋黃烤完表面是不會裂掉的…
  • 3 製作油皮:發酵奶油先室溫軟化,然後將全部材料放入攪拌機(勾子)一起攪拌打勻 ,慢速1分鐘再用中速3-4分鐘 ,打至麵團收起即可,醒麵15-20分鐘 沒有攪拌機 用手攪也可以哦
  • 4 準備餡料:15克豆沙餡包入1顆已烤過的鹹蛋黃
  • 5 分割:油皮40克、油酥30克 ,鬆弛約15-20分鐘
  • 6 組合餅皮: 將油酥放入油皮中包起,鬆弛約15分鐘
  • 7 鬆弛好的餅皮,記得底部朝上,捍成長橢圓形,由上往下捲起 ,鬆弛約15分鐘
  • 8 作法7鬆弛好的餅皮,轉垂直方向記得底部再朝上,再次捍成長橢圓形,由上往下捲起,鬆弛約15分鐘
  • 9 鬆弛好的餅皮對切(就是2顆的皮),接縫處及接面處往內折讓光滑面出來(我從2邊對角往內折),再捍成圓片
  • 10 包入內餡:將餅皮放在右手虎口上,餡料放在餅皮上, 左手大姆指壓住餡料, 右手大姆指及食指慢慢將餅皮往上推包住餡料,收口捏緊,用雙手搓圓至表面光滑, 整齊放在烤盤上即可
  • 11 蛋黃酥表面先抹上一層蛋黃液,待乾後再抹上第二層,灑上些許黑芝麻 抹上二層蛋黃液蛋黃酥表面顏色會較美,這次Judy只上了一層(雞蛋居然不夠啦~哭),所以顏色有差哦!
  • 12 烤箱預熱上/下火 200/200度,烤12分鐘,調頭再烤8分鐘即可
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小撇步

1、發酵奶油因含水份、油脂及乳脂,所以用此做餅皮,餅皮週圍會稍有裂痕,但乳香風味較好吃
2、所謂「雙酥」是指一次做2顆皮的量,所以以上分割油皮、油酥的量皆為2顆的量
3、烤箱溫度及時間請依個別烤箱為主

2016/09/05 發表 2.5 萬 瀏覽

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討論共 4 則

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請問我想減糖要怎麼改?

1 個月前
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作者回應

您好,這個配方內餡的部份是買現成的,已無法扣除;至於餅皮的部分,只有油皮的糖粉30克,也只能從這裡減了~但我沒試過哦!

1 個月前
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請問,裡面皮沒有蓬鬆,而是有點黏在一起,是因為烤不夠嗎

4 個月前
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作者回應

你好,有可能哦!烤溫或烤時可以再調整一下。另外,油皮及酥皮撖的時候,也要注意讓層次出來唷!祝順利~

4 個月前
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😍😍

1 年前
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作者回應

謝謝!

4 個月前
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請問鹹蛋黃哪裡買的到呢?

1 年前
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作者回應

您好,鹹蛋黃在食品材料行都買得到,傳統市場也有賣哦!

1 年前