超豪華年節禮盒主角。干貝櫻花蝦 XO 醬自己做!

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豪華的XO醬常常出現在年節禮盒當中,但是市售商品常常加了很多占空間的乾辣椒也很油很油,而且總是會讓人很擔心海鮮乾料工廠是否有處理得當,所以近年來家中每逢年節,總是會自製XO醬,今年我終於把它學起來了!其實方法很簡單,只要細心處理好材料,在一樣一樣下鍋油炸拌炒,再裝罐消毒,就是超級高檔的自製XO醬了,送禮自用兩相宜!

食材

乾干貝  450g
大蝦米  200g
櫻花蝦  200g
金華火腿  150g
紅蔥頭(切薄片) 250g
蒜頭(切細丁)  150g
米酒  100ml
壺底油膏  適量
烈酒(如白蘭地)  100ml
辣油(只取油的部分,辣椒花椒渣不要)  150ml
葡萄籽油(或其他優質蔬菜油)  850ml
  • 1 干貝用清水稍微沖淨後,排入淺碗中淋上米酒 100ml,放入蒸籠蒸約 30-40mins 或至干貝回復彈性。這裡使用的是特級北海道大干貝,厚度比較高,如果使用較小的干貝可以酌減蒸的時間。 p.s. 不要先泡水哦,泡水會把鮮味精華都泡掉。
  • 2 蒸好稍微放涼, 再把干貝剝成細絲。
  • 3 蝦米的部分,頭尾去掉只留身體有肉的部分,接著剁碎。如果懶得剁可以用食物調理機,間斷式按壓開關直到蝦米呈現上圖的粗粒狀態。之所以要這樣處理蝦米是因為干貝一絲一絲的口感才是主角,蝦米再入鍋煎炸過後口感會比干貝還要硬,影響了整體的風味。
  • 4 金華火腿淋上米酒 50ml 也稍微蒸過(20-30mins),變柔軟了再切成細丁(一方面也是為了不搶干貝的口感,另方面則是怕咬到太大塊的火腿會很鹹)。
  • 5 櫻花蝦可以不用處理,耶!XDDDDD
  • 6 紅蔥頭切薄片,想要縱切成絲也可以哦更美麗。
  • 7 蒜頭則是也切末(這個也可以用食物處理機幫忙)。
  • 8 油要記得用好一點的,才不容易耗掉,不然大費力氣下重本做的豪華 XO醬走味就太可惜了 因為不想要 XO醬裡有乾辣椒,所以直接使用鼎泰豐販售的辣油,總共的油量是約 1000ml。
  • 9 使用中式大炒鍋最方便翻炒了!中火熱油鍋先,到了油紋開始出現、微微冒泡,就可以開炸了~
  • 10 先炸蒜酥,剛下鍋都會這樣冒很多泡泡,那是水分,要把水份大至炸乾食材才會香~
  • 11 蒜酥放下去後要注意火侯哦,可以稍微把火關小一點,炸至泡泡逐漸減少、蒜酥呈金黃色就可撈起備用。
  • 12 然後是油蔥酥,調理方式和蒜酥一樣,中小火炸至呈現金棕色澤時就趕快撈起,顏色太深會有焦苦味。
  • 13 接著依序是蝦米、火腿、櫻花蝦,這些東西量不大可以一起炸。此時也加入辣油。
  • 14 加入干貝以及剛剛炸好的蒜酥油蔥酥,然後才發現油太少了!趕快補充 XDDD
  • 15 炒到又是整鍋熱了開始冒煙後,加入白蘭地以及約等量的壺底醬油,繼續翻炒乾燒
  • 16 當材料中所含的水分逐漸被炸出來之後,鍋子裡的泡泡就會慢慢變少,最主要的是要不停的翻炒,一方面是味道烹調均勻,一方面是防止鍋底燒焦。
  • 17 約 20mins 後,已經呈現這樣的狀態,只有乾乾的料和扮炒它們的油份,水分近乎散去,可裝罐囉!
  • 18 裝罐最重要的就是衛生,可以先用沸水滾過瓶子和瓶蓋,或用烤箱烤過殺菌,接著趁熱裝入炒好的 XO醬到約瓶子九分滿的份量,鎖緊瓶蓋後馬上倒放,可以創造出近乎真空的狀態。
  • 19 但由於是家裡自己要吃的,所以等真空狀態形成後,還是要取一個大湯鍋,將瓶子(瓶蓋朝上)排入鍋內並注水至約瓶子八分高度,煮滾後轉小火,維持在 85°C 左右慢煮殺菌約 90mins。 煮好放涼後,XO醬就可以不用進冰箱直接放在陽光不直射處保存囉,只要瓶蓋沒有隆起就是成功真空。
  • 20 這是 2012/01/25 製作的,熟成了兩週以上了拿來吃吃看!一打開就是滿滿的淳厚香氣,超迷人的!
  • 21 一絲一絲的干貝和細緻的櫻花蝦口感超好,直接配飯、麵、米粉都很棒,當然也可以拿來料理,例如 XO醬炒蘿蔔糕、XO醬燴海鮮等等,送禮自用兩相宜,每一口都有滿滿的細緻海鮮香氣,愛~~~
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小撇步

以上食譜份量做了六瓶哦,如果不想要做這麼多可以自己斟酌一下材料的分量,減至 1/2 到 1/3。

2012/02/10 發表 1.2 萬 瀏覽

有 1 人跟著做

討論共 11 則

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請問火腿哪裡買的到?一般做臘味的店會有嗎?壺底油什麼牌子都行嗎?

1 年前
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^^ 好棒的分享 超可口的醬料 ~~

6 年前
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^^ 好棒的分享 超可口的醬料 ~~

6 年前
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感恩ㄛ~~太棒了

6 年前
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大家過講了不敢當啊!>///<

6 年前
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神人(拜)

6 年前
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好讚喔!原來並不難!感謝分享!!

6 年前
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侯塞雷呀!

6 年前
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太厲害了!

6 年前
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太厲害了!

6 年前