玫瑰蛋黃大蝦

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古早味 北投酒家菜系列
宴客臺菜

份量1人份 烹調時間30分鐘

食材

明蝦 1隻
鹹蛋黃 1顆
白表油 3克
紫蘇葉 1葉
花枝漿 5克
火腿 1片
紫菜 1張
雞蛋 2顆
薑末 1克
魚漿 5克
米酒 1克
太白粉 3克
吉士粉 3克
麵包粉 5克
洛神花 2朵
芒果 3克
草莓 1顆
青豆 20克
鮮奶油 10克
奶油 10克
1克
2克
胡椒粉 1克
小番茄 1顆
巴莎米可醋 2克
薄荷葉 1葉
  • 1 1. 明蝦去頭、殼、腸泥,剪去蝦尾中間尖刺,留尾洗淨;開蝦背、斷蝦筋,加鹽、薑、酒醃漬去腥。 2. 肥油、紫菜、紫蘇、蛋皮、火腿片切3*6公分等片;鹹蛋黃1開2搓成長條狀,沾少許太白粉包上紫蘇葉、紫菜層層包起,麵糊封口,油炸至熟。 3. 油炸好的鹹蛋黃包上肥油、火腿片、蛋皮層層包起。
  • 2 4. 魚漿、花枝漿、肥油末、紫蘇葉末、蛋白調味打至出筋,薄薄鋪上明蝦,再放置包好的鹹蛋黃捲起,以麵糊封口。 5. 依序沾少許太白粉、蛋黃、麵包粉下鍋油炸180℃約6分鐘;瀝油、對半切備用;蝦頭沾吉士粉炸熟備用。 6. 青豆煮熟打成泥過篩,以鹽、糖、胡椒調味,加鮮奶油調至渨稠,打底於盤上。
  • 3 7. 洛神草莓醬:洛神花與草莓熬煮糖漿,加麵糊調至濃稠,撒於盤上。 8. 芒果、草莓切小丁,櫻桃蘿蔔切薄片,小蕃茄去皮對切浸泡糖醋水,點綴巴沙米可醋,盛於盤上裝飾。 9. 紫蘇葉為底,鋪上熬煮過的洛神花,放上炸好的蝦捲、蝦頭,點綴薄荷葉即完成。
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小撇步

鹹蛋黃需先炸過才會更香
白表需切很薄才易熟
油鍋100度泡熟蝦子 再150度逼油搶酥

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2016/08/04 發表 677 瀏覽

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