百香果輕乳酪蛋糕

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這是來自妃娟的食譜書。照著書上的步驟，一步步的做，成品出爐後外觀不若以往做的輕乳酪蛋糕好看，心想這下要失敗凸搥了。切片後品嚐，卻是非常好吃，蛋糕體非常綿密，還有百花果酸溜溜的甜香。我想是因為用燙麵的作法，使麵粉先糊化，達到鬆軟綿密的效果吧。

百香果汁 90g

奶油乳酪 200g

低筋麵粉 70g

水 90g

蛋黃 90g

蛋白 180g

細砂糖 90g

1百香果濾去籽，取90g的果汁備用。
2奶油乳酪隔水加熱，攪拌成細滑狀，然後加入百香果汁拌勻。低筋麵粉過篩後在大盆中與水攪拌均勻。
3奶油乳酪加入麵粉糊中，仍隔熱水加熱，邊加熱邊攪拌，直到變稠，即可離開熱水，再繼續攪拌至無顆粒的細滑狀。
4分次加入蛋黃攪拌均勻。90g的蛋黃約為5個蛋的蛋黃。
5180g的蛋白約需6個蛋，分3次加入糖用攪拌機打至約7分發，用攪拌頭拉起蛋白會呈現軟軟的小彎勾，不用打得太發，太發表面會裂，打得不夠發，乳酪會沈在底部。打蛋白的同時，準備兩個楕圓模，抹上奶油，底部墊烘焙紙。
6打發的蛋白取1/3和乳酪麵糊拌勻，再倒回攪拌缸中和餘下的蛋白拌勻，最後再倒回大盆中較易拌勻。用橡皮括刀由底部輕輕的翻拌均勻。
7均勻的倒入兩個烤模中，隔熱水，350°F烤約30分鐘，表面有些上色後，降溫至320°F續烤30分鐘。表面輕按有彈性即熟。
8出爐後立即脫模，蛋糕模扣在紙板上，輕輕拉起蛋糕模，再翻回正面即可。趁熱表面刷上一層杏桃果膠。