抹茶奶凍捲(外捲板)

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綿密的蛋糕體,是怎麼吃都不會膩的~~
夾心餡參照孟老師一書『抹茶奶凍捲』做法

份量5人份 烹調時間180分鐘

食材

21*26cm烤盤 1個
長方形菊花派模10cm 2個
抹茶奶凍
吉利丁片 2g
鮮奶 72g
細砂糖 10g
玉米粉 8g
抹茶 1.5g
動物性鮮奶油 50g
蛋黃糊
蛋黃2顆100% 37g
低筋麵粉89% 33g
砂糖12% 4.5g
沙拉油51% 19ml
鮮奶100% 37ml
蛋白霜
蛋白3顆195% 72g
砂糖59% 22g
原味鮮奶油
動物鮮奶油 70g
砂糖 7g
  • 1 抹茶奶凍: 1.吉利丁片泡軟備用 2.鮮奶放入鍋中,分別加入細砂糖、玉米粉及抹茶粉,用打蛋器攪拌均勻
  • 2 加入動物鮮奶油後,再以小火加熱,邊煮邊用打蛋器拌成濃稠的抹茶奶糊
  • 3 呈現奶糊狀後,立即熄火,再加入擠乾的吉利丁片,用打蛋器攪拌至溶化
  • 4 抹茶奶糊倒入模型內,冷卻後再冷藏凝固,即成抹茶奶凍
  • 5 蛋黃、砂糖和沙拉油一起打。
  • 6 打到砂糖融化,蛋黃變白,體積膨大,完成後的蛋黃糊,一旁備用。
  • 7 打蛋白霜時,先預熱烤箱 蛋白和砂糖,一起打到濕性發泡(約6-7分發,拉起來有小灣勾),一旁備用
  • 8 先前打好的蛋黃糊加入一半已過篩的低筋麵粉,攪拌均勻,倒入1/2鮮奶
  • 9 再篩入剩下的麵粉,拌勻後,加入1/2鮮奶,用橡皮刮刀,混合均勻
  • 10 用篩網過篩蛋黃糊,讓蛋糕烤出來後更細緻
  • 11 過篩後的蛋糕糊
  • 12 將1/3的蛋白霜加到麵糊中,用刮刀以切、拌方式,輕輕切快速拌勻
  • 13 將拌好的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白霜中,再次仔細輕輕且快速以切拌手法拌勻
  • 14 拌勻的蛋糕糊
  • 15 倒進烤模,前後、左右,輕搖晃均勻,用探針畫勻蛋糕糊,再輕震幾下,將大氣泡敲破
  • 16 打蛋白霜時,同時烤箱預熱:我的烘王,烤盤放下層,預熱210/140 開始烤210/140 烤10分鐘,210/130 烤8分鐘,悶5分鐘 放下層。摸蛋糕中間,乾爽就是好了。烘烤後,連同模型一起在桌上敲一敲,使內部的熱氣散出。拉著烘焙紙,拖出蛋糕到涼架上散熱
  • 17 拉開四邊的紙,散熱,五分鐘後再撕開背面烘焙紙
  • 18 底部烘焙紙撕開,因為要正捲,撕起來後,再翻回正面向上,放涼透氣
  • 19 抹上內餡,加上抹茶奶凍
  • 20 提起,向前壓
  • 21 一邊往前,一邊桿麵棍向後捲,往內壓,定形即可
  • 22 包好,放冰箱冷凍60-90分鐘,即可拿出切片
  • 23 完成~
  • 24 可以用平口西點刀切蛋糕捲,切口平又漂亮!
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小撇步

奶凍捲如何切的美美的?冷凍後再切,中間的奶凍硬了,就會好切,每切一刀擦一下刀子,乾淨又漂亮!

2016/07/04 發表 6,428 瀏覽

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吉利丁片那裡有賣

4 個月前
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作者回應

烘焙材料店有賣喔!

4 個月前