香草冰淇淋
份量
時間
步驟
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步驟1-7蛋奶糊：厚底鍋，牛奶及香草夾籽取出連同香草夾殼切對半加入鍋中
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用手動打蛋器將香草籽搓散，中小火煮到香草牛奶冒熱氣關火(不能煮到沸騰，不然蛋白質凝結，牛奶表面會結皮)。
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蓋上鍋蓋悶一下，讓香草香氣散發。放一旁備用。
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細砂糖加入蛋黃中，用手動打蛋器畫十字的方法，打發蛋黃。
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稍為打發顏色變白、體積膨脹，細砂糖尚未完全融化是正常的。
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將剛悶的牛奶一點點的倒入蛋黃糊中，等到蛋奶糊稍微有點溫度後，倒的可以稍微快一些，一邊加入一邊用打蛋器劃圈圈充分混勻〈蛋黃打到有空氣，可以讓傳熱速度慢一點，倒入牛奶時，蛋黃才不瞬間過熱而燙熟〉。
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拌好的蛋奶糊，表面充滿氣泡。
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拌好的蛋奶糊全部倒回厚底鍋中，中小火加熱，用刮刀不斷的拌勻，不要停止，讓蛋奶糊受熱均勻〈蛋黃殺菌跟去除腥味〉濃稠冒熱氣，表面泡沫慢慢消去，
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煮到約82度後，移開爐子，還要不斷的攪拌，防止底部結塊。
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拌好的蛋奶糊可以掛在刮刀上，劃一條線時，紋路非常清晰，代表蛋奶糊是成功的。
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準備一個篩子，過濾蛋奶糊，此時鍋底應該是乾淨無顆粒。
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蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏至少30分鐘。
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打發鮮奶油：鮮奶油和鋼盆先冷藏，溫度低就很好打發。高速打到泡泡都消失了，變濃稠後，轉中速，打到出現紋路不消失的狀態，成固體，充滿空氣口感綿密，但不能打過頭，不然就會油水分離，一旁備用。
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蘭姆酒倒入冷卻後的蛋奶糊混勻，可以保留酒的香氣，也可以使得冰淇淋更柔軟冰渣更少(可以用白蘭地代替)。
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挖一半打發的鮮奶油到蛋奶糊中，用手動打蛋器輕輕翻拌均勻
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混勻後，再到剩餘的鮮奶油進來，混合均勻
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換刮刀檢查盆邊及底部，全部拌均勻，做好的冰淇淋液體是非常濃稠的，質地接近慕斯糊。蓋上保鮮膜，至少冷凍2小時。等到周圍結成厚厚的冰淇淋，再拿出來攪打。
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冷凍後的冰淇淋，周圍是凝固的，中間仍是液體，用電動打蛋器開1檔，充分混勻，速度要快一點，免得空氣跑出來，體機會變小，冰渣會變多。包上保鮮膜，再放進冰箱冷凍1-2小時。
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第二次冷凍後的冰淇淋，仍用1檔快速攪打，不要讓冰淇淋融化太多，此時冰淇淋紋路更明顯，也是固體了，攪打時有明顯阻力，完成攪打後，回冷凍庫定型1小時，再分裝或挖球。
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進行分裝後，進冷凍庫就完成了!
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綿密又好好吃!
小撇步
香草豆莢1條可以用15 g香草精代替
甜度可依個人喜好，糖量可增減10g
配方中的牛奶可全部替換成鮮奶油，或鮮奶油可減一半換成牛奶，但是鮮奶油不能全部由牛奶取代，不然冰淇淋就變冰棒了
蛋奶糊蓋保鮮膜冷卻，避免表面結皮形成顆粒，冷藏(2-5度)至少30分鐘，可以均質組織，使的蛋奶糊黏度增加，有利於冰淇淋的膨脹。
預先做好的蛋奶糊，可以進冰箱冷藏3天。
