香草冰淇淋

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跟著Tinrry下午茶,一個步驟一個步驟,照著做,也可以是冰淇淋高手!
https://www.youtube.com/watch?v=bEtEhnqBrXw

食材 (6 人份 180 分鐘

鮮奶油 400g
蘭姆酒 10g
蛋奶糊
香草莢 1條
鮮奶 200g
細砂糖 70g
蛋黃4個 65g
  • 1 步驟1-7蛋奶糊:厚底鍋,牛奶及香草夾籽取出連同香草夾殼切對半加入鍋中
  • 2 用手動打蛋器將香草籽搓散,中小火煮到香草牛奶冒熱氣關火(不能煮到沸騰,不然蛋白質凝結,牛奶表面會結皮)。
  • 3 蓋上鍋蓋悶一下,讓香草香氣散發。放一旁備用。
  • 4 細砂糖加入蛋黃中,用手動打蛋器畫十字的方法,打發蛋黃。
  • 5 稍為打發顏色變白、體積膨脹,細砂糖尚未完全融化是正常的。
  • 6 將剛悶的牛奶一點點的倒入蛋黃糊中,等到蛋奶糊稍微有點溫度後,倒的可以稍微快一些,一邊加入一邊用打蛋器劃圈圈充分混勻〈蛋黃打到有空氣,可以讓傳熱速度慢一點,倒入牛奶時,蛋黃才不瞬間過熱而燙熟〉。
  • 7 拌好的蛋奶糊,表面充滿氣泡。
  • 8 拌好的蛋奶糊全部倒回厚底鍋中,中小火加熱,用刮刀不斷的拌勻,不要停止,讓蛋奶糊受熱均勻〈蛋黃殺菌跟去除腥味〉濃稠冒熱氣,表面泡沫慢慢消去,
  • 9 煮到約82度後,移開爐子,還要不斷的攪拌,防止底部結塊。
  • 10 拌好的蛋奶糊可以掛在刮刀上,劃一條線時,紋路非常清晰,代表蛋奶糊是成功的。
  • 11 準備一個篩子,過濾蛋奶糊,此時鍋底應該是乾淨無顆粒。
  • 12 蓋上保鮮膜,放進冰箱冷藏至少30分鐘。
  • 13 打發鮮奶油:鮮奶油和鋼盆先冷藏,溫度低就很好打發。高速打到泡泡都消失了,變濃稠後,轉中速,打到出現紋路不消失的狀態,成固體,充滿空氣口感綿密,但不能打過頭,不然就會油水分離,一旁備用。
  • 14 蘭姆酒倒入冷卻後的蛋奶糊混勻,可以保留酒的香氣,也可以使得冰淇淋更柔軟冰渣更少(可以用白蘭地代替)。
  • 15 挖一半打發的鮮奶油到蛋奶糊中,用手動打蛋器輕輕翻拌均勻
  • 16 混勻後,再到剩餘的鮮奶油進來,混合均勻
  • 17 換刮刀檢查盆邊及底部,全部拌均勻,做好的冰淇淋液體是非常濃稠的,質地接近慕斯糊。蓋上保鮮膜,至少冷凍2小時。等到周圍結成厚厚的冰淇淋,再拿出來攪打。
  • 18 冷凍後的冰淇淋,周圍是凝固的,中間仍是液體,用電動打蛋器開1檔,充分混勻,速度要快一點,免得空氣跑出來,體機會變小,冰渣會變多。包上保鮮膜,再放進冰箱冷凍1-2小時。
  • 19 第二次冷凍後的冰淇淋,仍用1檔快速攪打,不要讓冰淇淋融化太多,此時冰淇淋紋路更明顯,也是固體了,攪打時有明顯阻力,完成攪打後,回冷凍庫定型1小時,再分裝或挖球。
  • 20 進行分裝後,進冷凍庫就完成了!
  • 21 綿密又好好吃!
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小撇步

香草豆莢1條可以用15 g香草精代替
甜度可依個人喜好,糖量可增減10g
配方中的牛奶可全部替換成鮮奶油,或鮮奶油可減一半換成牛奶,但是鮮奶油不能全部由牛奶取代,不然冰淇淋就變冰棒了
蛋奶糊蓋保鮮膜冷卻,避免表面結皮形成顆粒,冷藏(2-5度)至少30分鐘,可以均質組織,使的蛋奶糊黏度增加,有利於冰淇淋的膨脹。
預先做好的蛋奶糊,可以進冰箱冷藏3天。

2016/06/19 發表 7,581 瀏覽

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