抹茶蛋糕捲

2016/06/06 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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同事要退休了,送他手作蛋糕捲,雖然不是很漂亮,但充滿滿滿心意!

食材 30 分鐘

26*21公分直角烤模 1個
無鹽奶油 9g
牛奶 25g
蛋白霜
蛋白(約3個) 96g
39g
蛋黃糊
蛋黃(約4個) 72g
白砂糖 9g
蜂蜜 18g
低筋麵粉 42g
森半抹茶粉 8g
鮮奶油霜
動物鮮奶油 60g
砂糖 6g
  • 1 蜂蜜隔水加熱到40度
  • 2 蛋黃跟白砂糖一起混合,慢慢加入蜂蜜,用打蛋器攪拌到蛋黃變白。
  • 3 蛋白先用電動打蛋器,打到粗泡,加入全部砂糖,用中高速打到有明顯紋路,不會流動,拉起有小彎勾,最後以慢速打1分鐘,將大泡泡去除。
  • 4 把1/2蛋白霜加入蛋黃糊中,用刮刀輕輕以切拌手法拌合。
  • 5 加入過篩後的麵粉(低筋麵粉+抹茶粉),用打蛋器,將表面麵粉攪拌均勻後,再從盆底翻起,由上面覆蓋下去般的攪拌,邊攪動邊翻拌,最後用刮刀將盆邊刮乾淨。
  • 6 拌好的蛋糕糊,倒入蛋白霜的鋼盆中,以切拌手法混合。
  • 7 (奶油+牛奶)隔水加熱到80度,舀一些蛋糕糊,用小支攪拌棒,快速攪拌均勻。
  • 8 沿著裝蛋糕糊的盆邊,倒入奶油麵糊,攪拌均勻後,倒入烤模中。
  • 9 把麵糊倒入模型時,要使用橡皮刮刀完全刮乾淨。最後殘存在盆底的麵糊,含入的空氣較少,比重比上面的麵糊稍重,若直接烘烤的話最後倒入的部分會較慢烤熟,可能還會半熟,或在中央隆起成山型,而無法烘烤均勻。因此把麵糊全部倒入模型內,最後用湯匙輕輕攪拌,全部混合均勻。
  • 10 倒入模型時,四個角落插入刮板,以切開的方式,讓麵糊厚度均勻。將烤盤在桌面上輕敲數下震出氣泡。
  • 11 打蛋白霜時,同烤箱預熱:200/140,我的烘王,烤盤放下層,開始烤200/140 烤10分鐘,190/140 烤22分鐘,摸蛋糕中間,乾爽就是好了。烘烤後,連同模型一起在桌上敲一敲,使內部的熱氣散出。
  • 12 蛋糕出爐後一手拿著烤盤,一手抓著烤盤邊的蛋糕紙,即可將蛋糕體從烤盤內拖出,接著放在網架上冷卻。用手將四周的蛋糕紙撕開,好讓蛋糕體散熱。
  • 13 5分鐘後,即可將蛋糕體反扣,撕開白報紙散熱。要捲蛋糕時,將蛋糕體尾端斜切,捲好後,才會服貼。首先用桿麵棍,提起蛋糕體加力量捲入芯的部份,接著只需提高捲紙的程度,即可自然鬆軟的捲起,最後一個末端朝下的狀態,即結束捲的動作。
  • 14 動物鮮奶油要冰冰箱,攪拌盆也要冰冰箱,開始打的時候,攪拌盆下面可以墊冰枕,幫助鮮奶油打發。鮮奶油加糖,打到7-8分發即完成內餡。
  • 15 抹上均勻一層內餡,尾端斜切的地方,不要抹太厚。
  • 16 首先用桿麵棍,提起蛋糕體加力量捲入芯的部份。
  • 17 接著只需提高捲紙的程度,即可自然鬆軟的捲起,最後一個末端朝下的狀態,即結束捲的動作。
  • 18 利用桿麵棍將蛋糕捲壓緊。
  • 19 包上保鮮膜,放冰箱冷藏30-60分鐘,定形即完成。
  • 20 成品。
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