阿嬤的古早味肉粽

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食譜為60顆的量,多數運用WMF壓力鍋來準備配料的作法。 每個步驟是每個材料的準備方式,不是烹煮的順序,請依照自己的流程進行即可。

份量10人份以上 烹調時間180分鐘

食材

長糯米 (約60顆) 6斤
五花肉 3-4斤
栗子 (每個粽子0.5顆) 約30顆
花生 半斤
菜脯 隨喜
香菇 (每個粽子1朵) 60朵
鹹蛋黃 (每個粽子0.5顆) 30顆
乾蝦仁 隨喜
黃粽葉 至少60片
綠粽葉 至少60片
細繩 至少3串
調味料
米酒 (滷肉、泡蝦仁) 酌量
五香粉(酌量調整) 1大匙
醬油(滷肉、醬汁調色) 酌量
香菇水(煮醬汁用) 酌量
滷肉香料
八角 2顆
小茴香 少許約2-3克
花椒粒 少許約2-3克
白糊椒粒 少許約3克
蒜頭 2顆
蜂蜜 少許
  • 1長糯米洗淨分批放入壓力鍋內,米水比 1:0.6,大火到第二條線,轉小火煮6分鐘,熄火自然洩壓。 圖為已煮熟的狀況,粒粒分明不軟爛,口感Q彈
  • 2前ㄧ晚花生與栗子洗淨,泡水。 隔日栗子將殼挑乾淨後,放入網鍋。 花生洗淨後瀝乾,放入底層,使用架高器,上層為放入栗子的網鍋。 水淹過花生,大火到第一條線,小火6分鐘,自然洩壓。
  • 3五花肉爆油後,放入壓力鍋,加入香料、2顆蒜頭,醬油、米酒、少許蜂蜜,加水淹過肉的表面。滾開後,可先試試鹹度是否ok,請自行調整到喜愛的鹹度。 上壓,第二條線後轉小火煮15分鐘,熄火自然洩壓即可。 爆出的豬油盛起準備炒配料用。
  • 41、香菇去蒂頭泡軟後,用廚房紙巾稍微把水吸乾;香菇水留著。 放入豬油,加入香菇炒香,炒到香菇油亮油亮的,用手灑點鹽花(不要太多),拌炒均勻。 可以試吃鹹度,吃得到鹹味就好。 2、菜脯略沖洗ㄧ下,用廚房紙巾稍微把水吸乾;鍋子放入豬油,放入菜脯炒香,試吃鹹度斟酌調味。
  • 5蝦米洗淨後泡酒,約10-15分鐘,瀝乾待炒醬汁用。 由於要炒醬汁用,所以豬油可以放多一些,放入瀝乾的蝦米拌炒;不熄火,續接下步驟炒紅蔥頭。
  • 6紅蔥頭去皮去頭尾,切碎。 (美善品3秒速度6)將切碎的紅蔥頭放入爆蝦米的鍋內,爆炒至金黃色,注意不要爆到焦掉;爆到金黃色之後加入醬油調色,加入五香粉調味,加入香菇水、滷肉汁,加到需要湯汁量(拌糯米用)此時可以試試鹹味,酌量用醬油再調色,調色完試味道,不夠鹹可以用鹽調整鹹度。由於是拌飯用,可以稍鹹ㄧ點
  • 7將炒好的醬汁與煮好的糯米拌勻。就可以包了。
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小撇步

1、糯米不用泡,很重要!
2、滷肉香料:八角2顆、少許小茴香、少許花椒粒、少許白糊椒。
3、香菇容易吸味道,需要乾淨鍋子炒,之後不用洗鍋接放油繼續炒菜脯;且香菇很容意過鹹,少許鹽巴即可。

2016/06/02 發表 1.8 萬 瀏覽

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包完要用水煮的還是蒸的?

7 個月前