草莓醬蛋糕捲

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蛋糕捲很好吃,但是對我而言很難,為了做這個,參考了兩本書,「好吃的西點蛋糕秘訣」小山進 著;「孟老師的美味蛋糕捲」孟兆慶 著,小山進老師的,有寫很多小撇步,孟老師的,將各個部份的基礎動作,解釋的很清楚,也圖解很詳細。
蛋糕體是以小山蛋糕捲為參考,食材*0.6,內餡是市售草莓醬,主要是要練蛋糕捲的烤捲,還算成功。

食材

26*21直角烤模 1個
無鹽奶油 9g
牛奶 21g
蛋黃糊
蛋黃(約4個) 72g
白砂糖 9g
蜂蜜 18g
低筋麵粉 42g
蛋白霜
蛋白(約3個) 96g
39g
  • 1 事前準備
  • 2 蜂蜜隔水加熱到40度
  • 3 把蛋黃跟白砂糖一起混合,慢慢加入蜂蜜,攪拌到蛋黃變白。
  • 4 蛋白打發起泡,因蛋白的水份很多,雖然打發起泡,但馬上會分離產生稀鬆的感覺,為使砂糖能完全溶入,一開始就把砂糖加入即可。蛋白持續打,會呈現發泡狀態,明顯出現紋路。打發至不會流動時,最後以慢速攪打一分鐘,將大氣泡去除,成細緻蛋白霜。
  • 5 把1/2蛋白霜加入蛋黃糊中,用刮刀輕輕拌合,再加入過篩的低筋麵粉,以左手將攪拌盆拉到面前,邊攪動邊攪拌,用刮刀將粉類從盆底翻起,由上面覆蓋下去般的攪拌,輕易的混合均勻。
  • 6 再把剩下的蛋白霜加入混合。
  • 7 奶油和牛奶隔水加熱到80度,不能煮沸
  • 8 舀一些蛋糕糊,到奶油牛奶液中,用小支攪拌棒,快速攪拌均勻
  • 9 延著蛋糕糊的盆邊,倒入奶油糊,攪拌均勻之後,倒入烤模中
  • 10 把麵糊倒入模型時,要使用橡皮刮刀完全刮乾淨。最後殘存在盆底的麵糊,含入的空氣較少,比重比上面的麵糊稍重,若直接烘烤的話最後倒入的部分會較慢烤熟,可能還會半熟,或在中央隆起成山型,而無法烘烤均勻。因此把麵糊全部倒入模型內,最後用湯匙輕輕攪拌,全部混合均勻。
  • 11 倒入模型時,四個角落插入刮板,以切開的方式,讓麵糊厚度均勻。將烤盤在桌面上輕敲數下震出氣泡。
  • 12 烤箱預熱:190/140,開始烤190/140烤13-18分鐘,(放中層烤14分鐘,悶3分鐘出爐)烘烤後,連同模型一起在桌上敲一敲,使內部的熱氣散出。 蛋糕出爐後一手拿著烤盤,一手抓著烤盤邊的蛋糕紙,即可將蛋糕體從烤盤內拖出,接著放在網架上冷卻。用手將四周的蛋糕紙撕開,好讓蛋糕體散熱。
  • 13 五分鐘左右,即可將蛋糕體反扣,撕開底部的蛋糕紙散熱。
  • 14 要捲蛋糕時,將蛋糕體尾端斜切,捲好後,才會服貼。首先用桿麵棍,提起蛋糕體加力量捲入芯的部份,接著只需提高捲紙的程度,即可自然鬆軟的捲起,最後一個末端朝下的狀態,即結束捲的動作。
  • 15 抹內餡
  • 16 捲好,包保鮮膜,保持蛋糕的濕潤度,放冷藏定形後即可。
  • 17 成功!
  • 18 邊邊有皺皺的,代表還沒有完全烤乾。
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小撇步

捲蛋糕時,1要加力量,2要放鬆力量。
蛋糕捲應以高溫快烤,「上火大、下火小」,蛋糕底部不要上色過度,以避免口感過乾,也可以防止捲製過程中裂開。可悶1-3分鐘再出爐。
烘烤後,連同模型一起在桌上敲一敲,使內部的熱氣散出,而使蛋糕內部在瞬間冷卻,因此才能維持在烤箱中所烤成具有膨脹氣泡的狀態,維持蛋糕的鬆軟感。用手輕拍蛋糕體表面具彈性與乾爽的觸感即可。

2016/05/22 發表 2,541 瀏覽

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