檸檬塔

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食譜的原型是參考
https://icook.tw/recipes/65679?ref=dishes-show
修改的,調整成我自己比較喜歡的口味,比較不甜。
食材旁的"()"是用的品牌,為了仔細調整味道而註記。

份量10人份以上 烹調時間90分鐘

食材

派皮
低筋麵粉 180g
奶粉 20g
細砂糖(台糖) 40g
1小搓
全蛋 30g
無鹽奶油(Lurpak) 90g
檸檬內餡
蛋黃 75g
檸檬汁(黃、綠檸檬各半) 150g
細砂糖(上白糖) 150g
無鹽奶油(依思尼Isigny) 110g
玉米粉 3大匙
  • 1 準備作業: 1.軟化所有奶油 2.打蛋並將蛋白蛋黃分開,先量好需要的蛋黃,再量需要的全蛋液份量。
  • 2 《塔皮》 量所有派皮粉類,可用同一鍋一邊過篩一邊量。
  • 3 加入蛋液及軟化後的奶油,用手搓散後,壓成完整的麵糰,用保鮮膜包好進冰箱冷藏30分鐘。
  • 4 先以180度預熱烤箱。 取出麵糰,灑點手粉,把麵糰擀成0.5公分厚,填入塔模,注意底部要填滿,用擀麵棍從塔模上緣滾過,即可切割出麵糰。此時可以用手指再把邊緣花紋壓實,烤出來比較漂亮。
  • 5 將塔皮底部用叉子搓出小洞。然後以下兩種方法都可以避免烘烤時膨脹變型: 1. 冷凍後烤:先將塔皮連模冷凍10分鐘,再出爐烤17分鐘。 2. 馬上烤:用烤培紙鋪在塔皮上緣,壓上烘培豆子烤10分鐘,移開紙與豆子再烤5分鐘。
  • 6 (可省略) 烘培完畢取出塔皮,刷上蛋液或果醬,此步驟僅為避免底部潮濕,若用大一點的派盤比較需要。
  • 7 《檸檬內餡》 取一外鍋燒熱水,等下要隔水加熱使用。 鍋內將上白糖量好後,刨入檸檬皮(留一點點裝飾用),把檸檬皮與糖用手搓揉出香味。
  • 8 取另一鍋榨出需要份量的檸檬汁後,加入玉米粉與蛋黃攪拌均勻,用濾網過篩至裝砂糖的鍋子。
  • 9 隔水加熱混和好的內餡,邊攪拌邊加入奶油,小火攪拌至濃稠狀,直到湯匙沾檸檬蛋黃醬後再用手括湯匙背會出現明顯痕跡。(大約15分鐘)
  • 10 內餡稍涼後填入塔內,等到全涼後放入冰箱冷藏2-3小時即可。
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2016/03/08 發表 6,755 瀏覽

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