[提姆士食譜] 夏日風泰式椒麻雞 - 酸甜開胃泰式料理
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描述
香酥的炸雞腿排, 搭配特調的泰式酸甜醬汁, 豐富且多層次的好滋味, 做法其實不難. 即使買不齊所有材料, 抓住以下幾個烹調重點, 在自己家裡也能做出像樣的泰國菜唷!
食材
步驟
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把雞腿肉稍微用肉槌清拍幾下之後, 用少許鹽巴和米酒做簡單的醃製和去腥. (小撇步: 拍肉時, 可在肉上面先鋪一層保鮮膜, 不但可以保持廚房乾淨, 清理也比較容易)
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裹粉: 準備三個容器, 分別放置中筋麵粉、日式炸蝦粉和打散的蛋黃 (做Egg wash). 先沾中筋麵粉, 再沾蛋液, 最後裹上日式炸蝦粉, 再甩掉過厚的粉渣. 裹粉的厚薄要恰到好處, 太厚容易吸收過多的油, 太薄在炸的時候容易破掉. 記得每次在裹完粉時, 稍微把肉輕拍一下, 可以甩掉多餘的麵粉, 避免這個問題.
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油炸東西, 我偏愛用菜籽油或其他耐高溫的蔬菜油. 起一油鍋, 在等待油溫上升的同時, 讓剛裹好粉的雞肉靜置一下反潮, 一邊我們可以開始製作特調的泰式椒麻雞醬汁.
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製作醬汁: 倒入濃稠的泰式春捲醬後, 用新鮮檸檬汁和少量的蘋果汁化開, 比例大約是5:1:1. 這是偏甜微酸的版本, 如果讀者喜歡吃酸一點的話, 可以再增加1/2~1顆檸檬. 加入蒜泥和切碎的新鮮辣椒, 滴上數滴魚露, 最後撒上削好的檸檬皮, 增添水果香味, 就大功告成啦!
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油炸: 待油溫夠高時, 把裹好粉的雞腿排慢慢滑進油鍋裡: 先把1/4的部份浸在鍋子中, 再逐漸放開, 讓剩下的部份利用重量滑進鍋中. 利用這樣的油炸方式, 可以避免噴油. 另外, 在炸粉還沒定型前, 切記不要撥動, 才會炸的漂亮!
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大約炸3分鐘後, 翻面再炸2-3分鐘; 待雞腿排浮起, 表皮呈現漂亮的金黃色時, 轉至大火快炸20秒逼油, 就可以撈起放到餐巾紙上吸油了. (實際油炸時間會依照爐子狀況再做調整)
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擺盤: 在底部先鋪上一層高麗菜絲, 再放上趁熱切好的雞腿排. 最後淋上今天的特調醬汁, 即可馬上享用酸甜開胃的泰式料理 - 泰式椒麻雞!
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香酥的黃金脆皮, 淋上甜甜酸酸的泰式醬汁, 在餘熱加溫下, 產生類似焦糖般的特殊口感, 是我喜歡這道料理的一大原因. 與傳統泰式椒麻雞相比, 夏日版本比較清淡, 卻多了一些水果香; 美味不打折, 一樣開胃, 也更符合現代健康飲食的觀念.
小撇步
◎ 蘋果汁是我這次特調醬汁裡的秘密武器. 同時俱備酸甜滋味與水果香, 少量的蘋果汁可以減少炸物本身的油膩感, 食用時也會更加開胃!
◎ 切好的高麗菜絲, 先浸在冰水中冰鎮, 可以增加青菜的輕脆感和降低澀味
