超療癒日式美味蛋糕卷!在家做出職人級風味

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這次分享的蛋糕體配方是參考網路上小山進大師所出的食譜(but不是他店裡賣的小山卷配方喔~) 。
蛋黃蛋白分開打發的方式、製作出來的蛋糕體澎鬆又富有彈性!内餡改只用鮮奶油也是一樣美味,保存期限也比較久喔!(冷藏約七天,冷凍可以保存一個月以上〜但還是早點吃完咖安心蛤〜)
這是第一篇食譜文之後也會更多分享〜歡迎來到部落格逛逛喔!

食材 (1 人份 120 分鐘

蛋黃 110g
香草精   3滴
細砂糖 (蛋黃用) 30g or 20g
分組2
蛋白 130g
低筋麵粉 60g
細砂糖(蛋白用) 60g
無鹽奶油   15g
牛奶   30g
分組3
動物性鮮奶油   200g
細砂糖 20g
  • 1 份量:烤盤28X28cm(一枚) 這次我使用報紙製作了烤模~上面只要鋪上烤盤紙之後還可以重複使用!有興趣的話會在補充作法囉 ^^
  • 2 <事前準備動作> 1.所有材料分別秤好放入容器準備。 2.將蛋白蛋黃分開 、 蛋白放入乾淨的鋼盆內先並放入冰箱冷藏直到使用時(蛋白不可沾到水和油)。 3.麵粉過篩。 4.烤模抹油鋪上烤盤紙。 5.烤箱預熱到180度C。 6.無鹽奶油和牛奶一起放入碗中、用微波爐or隔熱水加熱融放涼
  • 3 Step.1 鍋裡放入(A)蛋黃+細砂糖+香草精, 攪拌器高速攪打至蛋黃完全打發、顏色泛白如同美乃滋的色澤。 (過程約3〜5分鐘、各廠牌轉速不同要多留意變化喔 ! )
  • 4 拿出剛才冷藏的蛋白鍋~攪拌器用中速攪打蛋白到出現泡沫。 出現泡沫後轉高速持續攪打並將砂糖60g分成3次加入鍋中、攪拌機繞圈左手轉動鋼盆攪打、避免沈澱鍋底的蛋白沒有打到。
  • 5 1.當蛋白整體變濃稠&有光澤感後~停止攪拌器並拿起來檢查。 攪拌器上的蛋白霜呈現挺立不滴落的程度後 、在用低速攪打10~20秒讓蛋白霜的氣泡整體更細緻。 打發到如圖~蛋白挺立不滴落, 尖端微微下垂敬禮如同鳥嘴狀 (打發過程約4~5分鐘、各廠牌轉速不同請留意狀態)
  • 6 1.取3/1量的蛋白霜加入(A)蛋黃鍋裡。 右手拿打蛋器以輕切的方式混合、不要出力攪拌 (左手一邊旋轉鋼盆) 大概輕切個8〜10次、還有一點白白殘留的時候再加入3/1蛋白霜輕切拌勻。
  • 7 加入最後的蛋白霜後、改用矽膠刮刀以『の』字型攪拌混合. *の字攪拌方式:刮刀從中間切入往左~像寫出日文的『の』字型刮刀往左邊翻動〜像是在夜市撈金魚的手感~從鍋底部把麵糊撈起放下!溫柔的~
  • 8 1.連接上個步驟、當最後的蛋白霜大致混合後將麵粉分成3次輕灑加入、の字混合約5~6次後、繼續加入剩下的麵粉。麵粉最後加入完畢後輕柔的完全拌勻(約攪拌10~12次)。
  • 9 拿出放涼的奶油+牛奶、挖一杓麵糊倒入碗中拌勻。 拌勻後倒在刮刀上再流入麵糊的鍋裡(分兩次倒入) 一樣以『の』溫柔的迅速拌勻!麵糊就完成囉~
  • 10 1.完成的麵糊從高處(15cm以上)倒入模具中。用抹刀或矽膠刮刀抹平表面。
  • 11 1.送入烤箱前底部輕拍2、3下讓大氣泡消失! 2.送入已預熱180度C的烤箱中烘烤約13〜16分鐘。
  • 12 當蛋糕表面輕壓下去有彈性 or 牙籤差下去沒有沾粘就可以取出了! *每個烤箱特性不同、我所使用的大型烤箱約在14分鐘時就需要取出了。大家還是要多多留意蛋糕的狀態不要過度烘烤喔!
  • 13 1.蛋糕取出後、先把烤模從20公分以上高處上往下掉落震出熱氣防止回縮。 2.蛋糕體脫模取出~放在散熱架表面蓋上烤盤紙,把蛋糕角落的烤盤紙打開散熱,注意要把紙蓋好以免乾燥喔!
  • 14 1.蛋糕放涼後、翻轉蛋糕把底部的紙輕輕撕掉。蛋糕上端(捲的終點)斜切。
  • 15 鮮奶油塗滿蛋糕。在朝自己的那側(捲的起頭)做出一個梯形小山狀。
  • 16 開始捲蛋糕 1.雙手把紙往上拉~將蛋糕從下端邊緣先捲一折、覆蓋住奶油小山。 2.繼續在把紙張往上提蛋糕體就會往前捲~一口氣在把剩下的部分捲起來~中間稍微用手協助捲起也是ok的!
  • 17 1.捲好後開口朝下、一手固定住蛋糕一手把下方的紙張往上拉、這樣蛋糕就會縮緊!如果身邊有長尺~用尺代替手更好喔! 2.接合處朝下、外面在裹上保鮮膜兩側像捲糖果一樣包緊緊的放入冰箱冷藏至少1小時以上定型後才可以切開。
  • 18 5.切的時候刀子泡熱水或是在瓦斯爐上溫熱每切1次就要加熱&擦乾淨刀子上的奶油在下刀!保證切的漂漂亮亮!
  • 19 1.鮮奶油放入鋼盆,鋼盆底部墊冰塊(天氣冷的時候冰塊可省略) 2.先用低速打發到起泡泡以後、慢慢的分次加入砂糖並轉高速打發到拿起攪拌器鮮奶油不會落下的程度即可(約八分發)過程十分鐘以上。放入冰箱冰涼1〜2小時候使用。 *如果在前一天做好會比較輕鬆喔!
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小撇步

*所有的混合動作輕柔&迅速!寫出攪拌次數供參考~避免過度的攪拌成功率會大大增加喔!
*混合蛋白霜和麵粉時在還有白白殘留時搶先繼續下個步驟~也是防止過度攪拌消泡的妙招。
原文食譜:https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/3238/ (本篇只有參考蛋糕體配方)

2016/02/03 發表 2,369 瀏覽

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報紙入爐不會燒著嗎??

4 個月前