法式鹹派--核桃培根派

2015/10/23 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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法式鹹派'quiche’源自法國東北邊法德交界的洛林省,經典的洛林鹹派,指的就是培根、鮮奶油、蛋的組合(是否要加起司,也因人而異)。據說是歌手艾爾頓強的最愛。
現在製作法式鹹派的餡料,可以發揮創意,運用當季蔬菜食材,風味多變化,也產生不同的視覺效果。個人比較偏愛不加起司的版本,法國當地著名的口味有:菠菜燻鮭魚、甜椒櫛瓜.....等。

食材 (6 人份 120 分鐘

麵粉 300g
奶油 150g
細砂糖 60g
餡料
奧地利香腸 3條
培根 2片
蘑菇 5朵
洋蔥 1大匙
1小瓣
碎核桃 2大匙
粗粒黑胡椒 適量
起司片 1片
奶蛋醬
鮮奶油 60g
奶油乳酪 2大匙
鮮奶 40g
全蛋 1個
蛋黃 1個
  • 1 製作塔皮:奶油置於室溫軟化,將奶油和砂糖用打蛋器攪拌均勻,至呈乳霜狀。
  • 2 蛋液先均勻打散,分兩次加入步驟3中,再用打蛋器攪拌均勻。
  • 3 篩入麵粉,用刮刀拌切至顆粒狀(如圖),再用手去拌勻麵糰,直至"三光"(盆光、手光、糰光)
  • 4 將麵糰擀平,再包起來,幾個方向反覆揉勻。用保潔膜包起來,冷藏一小時以上。
  • 5 擀麵棍和麵糰都要塗麵粉,麵糰放在烤紙上擀平,要擀的比模型大,厚3mm,盡量擀得厚度均勻,否則整個塔會傾斜。
  • 6 將烤紙翻面,塔皮反鋪蓋住模型,用手指按壓塔皮,讓它和模型底部及邊緣完全貼合,將多餘的派皮剝掉,再次修整厚度;延著模型邊緣,按壓塔皮,使其和模型等高。
  • 7 烤箱預熱攝氏180度,用叉子在塔皮上戳洞。
  • 8 烤15分鐘之後,中途拿出來塗上蛋液,如果麵皮隆起,再用叉子戳2,3個洞,讓空氣釋出,才能塗蛋液,然後送進烤箱續烤10分鐘。
  • 9 製作內餡:將食材全部切丁,用小火將培根炒出油,然後依序放入洋蔥、蒜粒、蘑菇、香腸,開中火炒,聞到混和的香味,洋蔥變透明時,即可關火。
  • 10 將餡料盛入烤好的派皮內,灑上碎核桃。
  • 11 製作奶蛋醬:將食材倒入容器內混合,用打蛋器打至起泡,灑些粗粒黑胡椒。
  • 12 調好的奶蛋醬倒入塔內,放入攝氏180度的烤箱,烤15分鐘,依喜好灑上起司絲(這次是加起司片),再烤10分鐘,即完成。
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小撇步

1.步驟四的麵糰完成後,如果放入冷凍庫,可以保存四星期,要用時再拿至冷藏,自然退冰。
2.此麵糰可以製作奶油小餅乾,或其他塔類,每次可製作多一點分量。
3.塗蛋液的目的,是防止蛋奶醬滲進底部的塔皮。
4.蛋奶醬通常不必加奶油起司,這次家裡剛好有鹹口味的核桃起司醬,所以配合這次的口味加一點。

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