減油版鹽可頌(自我水解+後鹽法)

2015/08/17 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
4.9萬 1,753 16 16

鹽之花淡淡的鹹味
帶出奶油的香味
用簡單的方式做出可頌的口感
減少了很多的奶油
還是好吃到爆
真的豪好吃喔喔喔喔

食材 180 分鐘

昭和法國粉100% 500g
冰水65% 325cc
速發酵母1% 5g
三溫糖3% 15g
奶粉2% 10g
麥芽精0.4% 2g
鹽2% 10g
冰無鹽奶油3% 15g
表面裝飾
鹽之花 適量
裹入奶油
冷凍伊絲妮有鹽奶油 適量
  • 1 除了鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入,封好放冰箱靜置十五分順便降溫(就是讓麵糰自我水解.類似水合法的作用,可減少攪拌時間)
  • 2 然後加入冰奶油重新開啟行程至可以撐出薄膜即可(約10分鐘)
  • 3 麵團終溫26度為佳(略高了)表面噴灑些水,放置到密閉的空間基本發酵15分
  • 4 分割50-80克,封好保鮮膜冷藏30分鐘
  • 5 橄成長三角形,包入切成長條的冷凍伊絲妮有鹽奶油(每一個我用10克)
  • 6 捲成牛角型,擺在烤盤上,麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵40分鐘,取出,開始預熱烤箱至230度C(預熱時間20分)後發總共60分
  • 7 入爐前表面噴大量水,撒上鹽之花,馬上入爐(入爐之後再往烤箱上方噴水霧加強蒸氣)230/210烘烤18-20分鐘(我用80克)
  • 8 出爐後馬上離開烤盤放在鐵網架上放涼
  • 9 覺得鹽之花的結晶好美喔~
  • 10 內部特寫,外酥內軟,真的會讓人一顆接著一顆停不下來
  • 11 融化的奶油滴落之後,讓底部形成這犯規的美味,肥死都甘願啦~(其實10克真的很少量,烤完之後烤盤上面沒有多餘的油)
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小撇步

冷凍伊絲妮有鹽奶油可以用一般奶油代替用無鹽的記得撒鹽
三溫糖可以用砂糖代替
麥芽精可以用蜂蜜代替
用一般法國粉水份要斟酌減量

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討論共 16 則

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請問基發只要15分鐘就夠嗎?

3個月前
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作者回覆

是的

3個月前
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請問要放烤箱的下層還是中層?

8個月前
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作者回覆

下層

8個月前
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想請問一下,若用一般高粉,水量建議多少量?感恩😀

9個月前
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作者回覆

水分一樣喔~各廠牌麵粉吸水力不同,請保留30CC做微調,水分要慢慢加,不要一次全下

9個月前
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你好~
請問奶粉可用鮮奶取代嗎? 水量要降多少呢?
謝謝~

一年前
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作者回覆

奶粉只是增香,沒有直接取消即可~

一年前
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請問法國粉可用熊本高粉取代嗎?

一年前
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作者回覆

可以喔~口感略有不同

一年前
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沒有法國粉,可用高粉取代嗎?

一年前
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作者回覆

可以的~口感略有不同

一年前