乳酪磅蛋糕

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經過七天反覆思考乳酪磅蛋糕的不同命運,忍不住再複習一次它的獨有的香氣和純美質地。
烘焙,單純的倚靠思考,原來是找不到答案的;再次操作中,再次領略烘焙是靠著手來思考而成就的藝術。
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食材 (8 人份 60 分鐘

檸檬糖漿
糖粉 150-200g
檸檬汁 數小匙
蛋糕體
奶油 250g
糖粉 250g
雞蛋蛋黃 5個
乳酪_室溫 250g
新鮮檸檬的皮屑 1個檸檬
香草精 1小匙
低筋麵粉 270g
玉米澱粉 30g
泡打粉 15g
雞蛋蛋白 5個
新鮮檸檬汁 1小匙
  • 1 蛋糕烤箱預熱至160°C。 圓形花式烤模 24cm 一個。 烤模一定要仔細的抹上薄薄的奶油,撒上麵粉。 這裡使用的是用新鮮檸檬所削下的皮屑。盡可能小心不要削到皮層下的白色部份。白色的部份帶有苦味。
  • 2 蛋糕體奶油中加入蛋黃打發成蛋黃奶油霜。
  • 3 取約一半的糖粉,分多次加入,每次加入都要仔細攪拌。確定糖粉與蛋黃奶油霜完全融合。
  • 4 分2-3次加入乳酪(室溫)後,用手動的打蛋器拌勻。
  • 5 加入準備好的檸檬皮屑與香草精。用打蛋器拌入過好篩的乾粉:麵粉,玉米澱粉,泡打粉。 小心仔細拌勻。(請不要用攪拌機!)
  • 6 在無油無水的乾淨容器中,蛋白中加入新鮮檸檬汁,由慢速轉高速,邊打邊慢慢加入剩餘的60g糖,將蛋白打成雪花狀的蛋白霜,直到可以切開。
  • 7 是溼性略乾的蛋白霜。尖角帶著下垂的彎勾。
  • 8 (白入黃)取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊中,用手動打蛋器,由下往上,仔細拌合。手法要輕。
  • 9 (黃入白)全部的蛋黃糊,倒入蛋白霜中,用手動打蛋器,小心仔細的拌勻。由下往上。手法要輕。
  • 10 將蛋糕糊填入準備好的抹油撒粉的烤模中。在預熱好至160°C的烤箱中下層烤55-60分鐘。或直到插入蛋糕中央的竹籤,沒有蛋糕糊沾黏。
  • 11 烘焙結束後,留置在半開的烤箱中15分鐘。之後,從烤箱中取出。靜置10分鐘後,翻轉脫模。 等蛋糕完全冷卻後,可以撒上糖粉,或是淋上檸檬糖漿作裝飾。
  • 12 關於檸檬糖漿: 想要製作出濃濃漂亮的糖漿的訣竅就是: 1.)一定使用糖粉。 2.)慢慢的加入水份,或是檸檬汁。 最好是一小匙,一小匙的加入,慢慢用小湯匙攪拌,直到達到自己喜歡的濃度為止。
  • 13 特別備註:因為這是分蛋法製作出來的蛋糕,所以在程度上的確有點難度。分蛋法製作的蛋糕變因比較多(主要是打蛋白部分),加上奶油和乳酪在食譜中,佔了很大的比例。是個比較適合有分蛋法蛋糕製作經驗的童鞋。
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小撇步

乳酪就是Cream Cheese,乳脂含量在33-55%之間。
請一定要使用糖粉製作。糖粉的甜度比較低,具有黏度,融化快,不會反潮。
玉米澱粉,俗作玉米粉,亦稱作粟粉或粟粉,是生粉的一種,是用玉米製成的澱粉。
請以室溫雞蛋,奶油,乳酪製作。製作前至少30分鐘,應該在室溫中暖化。
所附的食譜適合製作十寸的圓模蛋糕一個。也適用於咕咕霍夫直徑22公分的量=一個10寸圓模=兩個20公分長模=兩個7寸圓模。

2015/08/12 發表 1.8 萬 瀏覽

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