82%水份鮮奶油吐司(自我水解+後鹽法) 本來要用水合法的 後來就是腦笨忘記了 只好直接法硬著頭皮打下去 還好用了凱薩琳吃水很快 用自我水解就可以了 還追加了15cc的冰水 所以其實水份比是85%...

82%水份鮮奶油吐司(自我水解+後鹽法)


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本來要用水合法的
後來就是腦笨忘記了
只好直接法硬著頭皮打下去
還好用了凱薩琳吃水很快
用自我水解就可以了
還追加了15cc的冰水
所以其實水份比是85%

配方來自Seagirl Shen神老師~
https://www.facebook.com/seagirl.shen

時間
180 分鐘
  • 1
    除了鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 2
    封好放冰箱靜置十五分順便降溫(就是讓麵糰自我水解.類似水合法的作用,可減少攪拌時間)
  • 3
    重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約10分鐘)表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約60分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 4
    將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成5等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛15分鐘
  • 5
    擀成橢圓形,由長向捲起成長條,鬆弛15分鐘
  • 6
    再擀長捲起一次,將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 7
    麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫31度C我用了75分鐘)麵團約發酵到烤盒約7分滿取出,開始預熱烤箱至200度C(預熱時間完成發到8分滿)
  • 8
    放入已經預熱到200度c的烤箱中,改成上160/200度C,烘烤約35-40分分鐘,出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼,冷了才切片
  • 9
    軟綿到不行
  • 10
    超細緻的牽絲
  • 11
    切面(我這次下火用210有點高了,改成200比較好)
  • 12
    拉長長都不會斷
小撇步

因為要控制攪拌的溫度,麵團的水一定要用冰的
夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過28度,麵包組織才會細緻柔軟

2015/07/17 發表 12.7 萬 瀏覽
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https://icook.tw/recipes/100978

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