82%水份鮮奶油吐司(自我水解+後鹽法)

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本來要用水合法的
後來就是腦笨忘記了
只好直接法硬著頭皮打下去
還好用了凱薩琳吃水很快
用自我水解就可以了
還追加了15cc的冰水
所以其實水份比是85%

配方來自Seagirl Shen神老師~
https://www.facebook.com/seagirl.shen

食材 180 分鐘

24兩吐司模 1個
法國粉或高筋麵粉100% 500g
冰水22% 110CC
速發酵母1.2% 6g
冰全蛋2顆20% 100g
冰動物性鮮奶油40% 200g
糖16% 80g
奶粉4% 20g
鹽巴1% 5g
  • 1 除了鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 2 封好放冰箱靜置十五分順便降溫(就是讓麵糰自我水解.類似水合法的作用,可減少攪拌時間)
  • 3 重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約10分鐘)表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約60分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 4 將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成5等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛15分鐘
  • 5 擀成橢圓形,由長向捲起成長條,鬆弛15分鐘
  • 6 再擀長捲起一次,將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 7 麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫31度C我用了75分鐘)麵團約發酵到烤盒約7分滿取出,開始預熱烤箱至200度C(預熱時間完成發到8分滿)
  • 8 放入已經預熱到200度c的烤箱中,改成上160/200度C,烘烤約35-40分分鐘,出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼,冷了才切片
  • 9 軟綿到不行
  • 10 超細緻的牽絲
  • 11 切面(我這次下火用210有點高了,改成200比較好)
  • 12 拉長長都不會斷
贊助

小撇步

因為要控制攪拌的溫度,麵團的水一定要用冰的
夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過28度,麵包組織才會細緻柔軟

2015/07/17 發表 8.4 萬 瀏覽

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討論共 31 則

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原來如此(筆記)我還以為水和牛奶都只是液體的功能~所以下意識都想說使用牛奶比較好,謝謝你😊

3 天前
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作者回覆

不客氣喔~

3 天前
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請問冰水的部分可以換成牛奶嗎?

4 天前
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作者回覆

換牛奶沒有意義喔
吐司裡的水很重要
完全無水配方隔天容易乾

4 天前
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請問可以用低溫發酵法嗎?

4 天前
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作者回覆

當然可以啊

4 天前
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請問烤土司帶蓋和不帶蓋子都是放下層還是中層烤呢

19 天前
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作者回覆

吐司都是放下層

19 天前
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請問這個麵糰可以做成包熱狗的小餐包嗎

1 個月前
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作者回覆

可以喔

1 個月前
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可以用二個12兩模來做嗎

1 個月前
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作者回覆

可以

1 個月前
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請問吐司要蓋蓋子嗎

3 個月前
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作者回覆

這個不用

3 個月前
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謝謝您~^_^

4 個月前
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作者回覆

不客氣~

4 個月前
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請問奶粉可省略或用其他代替嗎?

4 個月前
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作者回覆

奶粉只是增香用可省略(水分要減少)

4 個月前
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謝謝你!💖

7 個月前
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作者回覆

不客氣喔~

7 個月前