82%水份鮮奶油吐司(自我水解+後鹽法)

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本來要用水合法的
後來就是腦笨忘記了
只好直接法硬著頭皮打下去
還好用了凱薩琳吃水很快
用自我水解就可以了
還追加了15cc的冰水
所以其實水份比是85%

配方來自Seagirl Shen神老師~
https://www.facebook.com/seagirl.shen

烹調時間180分鐘

食材

24兩吐司模 1個
法國粉或高筋麵粉100% 500g
冰水22% 110CC
速發酵母1.2% 6g
冰全蛋2顆20% 100g
冰動物性鮮奶油40% 200g
糖16% 80g
奶粉4% 20g
鹽巴1% 5g
  • 1除了鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 2封好放冰箱靜置十五分順便降溫(就是讓麵糰自我水解.類似水合法的作用,可減少攪拌時間)
  • 3重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約10分鐘)表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約60分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 4將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成5等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛15分鐘
  • 5擀成橢圓形,由長向捲起成長條,鬆弛15分鐘
  • 6再擀長捲起一次,將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 7麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫31度C我用了75分鐘)麵團約發酵到烤盒約7分滿取出,開始預熱烤箱至200度C(預熱時間完成發到8分滿)
  • 8放入已經預熱到200度c的烤箱中,改成上160/200度C,烘烤約35-40分分鐘,出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼,冷了才切片
  • 9軟綿到不行
  • 10超細緻的牽絲
  • 11切面(我這次下火用210有點高了,改成200比較好)
  • 12拉長長都不會斷
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小撇步

因為要控制攪拌的溫度,麵團的水一定要用冰的
夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過28度,麵包組織才會細緻柔軟

2015/07/17 發表 10.4 萬 瀏覽

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討論共 27 則

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請問可以全程使用麵包機嗎?

7 天前
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作者回應

可以用麵包機
但最後做法不同

6 天前
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12兩的話可帶蓋嗎?

4 個月前
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作者回應

可以啊

4 個月前
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烤前是不是有上蛋液才能烤這麼油量?

7 個月前
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作者回應

是啊 也可以直接噴水去烤出爐之後再刷上融化的奶油

7 個月前
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您好,沒有機器只能手揉,很難控制麵糰溫度不超過28度耶,揉完感覺有點溫溫的,這是沒辦法克服的對不對?另外,所謂出薄膜,我麵糰拉開有的地方可以,有的地方不行,是正常還是我沒揉勻?不好意思,新手問題多,謝謝

7 個月前
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作者回應

手揉也是可以控制溫度的
https://icook.tw/recipes/100978

7 個月前
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請問這個吐司可以保存多久?可以放冰箱麼?謝謝。

8 個月前
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作者回應

冬天室溫三天夏天室溫1天
保存放冷凍不要放冷藏

8 個月前
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請問酵母加溫水 水份須從冰水那邊扣除嗎?

8 個月前
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作者回應

要喔

8 個月前
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請問蛋的部分可以用鮮奶油或牛奶取代嗎?

8 個月前
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作者回應

不可以喔

8 個月前
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請問這可以直接用麵包機烤嗎?

8 個月前
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作者回應

可以啊

8 個月前
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一定要有鮮奶油嗎

8 個月前
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作者回應

這個吐司的名稱是鮮奶油吐司
如果你不要鮮奶油
請找別的配方~

8 個月前
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請問你是用烤盤還是網架烤第幾層謝謝

9 個月前
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作者回應

網架
吐司都是下層

9 個月前