82%水份鮮奶油吐司(自我水解+後鹽法)


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本來要用水合法的
後來就是腦笨忘記了
只好直接法硬著頭皮打下去
還好用了凱薩琳吃水很快
用自我水解就可以了
還追加了15cc的冰水
所以其實水份比是85%

配方來自Seagirl Shen神老師~
https://www.facebook.com/seagirl.shen

時間
180 分鐘
食材
24兩吐司模
1個
法國粉或高筋麵粉100%
500g
冰水22%
110CC
速發酵母1.2%
6g
冰全蛋2顆20%
100g
冰動物性鮮奶油40%
200g
糖16%
80g
奶粉4%
20g
鹽巴1%
5g
  • 1
    除了鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 2
    封好放冰箱靜置十五分順便降溫(就是讓麵糰自我水解.類似水合法的作用,可減少攪拌時間)
  • 3
    重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約10分鐘)表面噴灑些水,放置到密閉的空間至發酵完成,中間翻面一次,約60分鐘(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
  • 4
    將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成5等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布中間鬆弛15分鐘
  • 5
    擀成橢圓形,由長向捲起成長條,鬆弛15分鐘
  • 廣告
  • 6
    再擀長捲起一次,將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
  • 7
    麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫31度C我用了75分鐘)麵團約發酵到烤盒約7分滿取出,開始預熱烤箱至200度C(預熱時間完成發到8分滿)
  • 8
    放入已經預熱到200度c的烤箱中,改成上160/200度C,烘烤約35-40分分鐘,出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼,冷了才切片
  • 9
    軟綿到不行
  • 10
    超細緻的牽絲
  • 11
    切面(我這次下火用210有點高了,改成200比較好)
  • 12
    拉長長都不會斷
小撇步

因為要控制攪拌的溫度,麵團的水一定要用冰的
夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過28度,麵包組織才會細緻柔軟

2015/07/17 發表 11.2 萬 瀏覽
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討論共 31 則

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請問換白玫瑰新鮮酵母的話有什麼材料要減少嗎

2 months ago
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作者回應

我沒有用過白玫瑰新鮮酵母無法給你建議喔

2 months ago
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請問動鮮是否可更換無糖優格

3 months ago
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作者回應

可以嘗試看看優酪乳
但是你這樣完全跟配方不一樣喔
沒有油脂

3 months ago
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再請問ㄧ下我的烤箱上火160烤ㄧ下就焦了,可以直接把上火關掉留下火繼續烤嗎?另外,我看你的圖片出爐後表面亮亮的是塗油的效果嗎?謝謝^_^

8 months ago
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作者回應

可以直接把上火關掉留下火繼續烤但是要確定有熟,時間你要自己測試,出爐塗上融化的奶油

8 months ago
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糖份可以調低嗎?

8 months ago
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作者回應

16%不高啊
可以降到10%

8 months ago
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請問可以全程使用麵包機嗎?

8 months ago
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作者回應

可以用麵包機
但最後做法不同

8 months ago
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12兩的話可帶蓋嗎?

a year ago
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作者回應

可以啊

a year ago
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烤前是不是有上蛋液才能烤這麼油量?

a year ago
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作者回應

是啊 也可以直接噴水去烤出爐之後再刷上融化的奶油

a year ago
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您好,沒有機器只能手揉,很難控制麵糰溫度不超過28度耶,揉完感覺有點溫溫的,這是沒辦法克服的對不對?另外,所謂出薄膜,我麵糰拉開有的地方可以,有的地方不行,是正常還是我沒揉勻?不好意思,新手問題多,謝謝

a year ago
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作者回應

手揉也是可以控制溫度的
https://icook.tw/recipes/100978

a year ago
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請問這個吐司可以保存多久?可以放冰箱麼?謝謝。

a year ago
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作者回應

冬天室溫三天夏天室溫1天
保存放冷凍不要放冷藏

a year ago
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請問酵母加溫水 水份須從冰水那邊扣除嗎?

a year ago
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作者回應

要喔

a year ago