冷藏中種牛奶土司

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用麵包機打麵團,麵糰終溫老是超過30度C,做出來的麵包老化程度很快,改用冷藏中種可以改善喔~土司組織相當柔軟綿密,動手試試吧!

份量4人份

食材

1.5斤千代田土司模*1 麵團650g
1.冷藏中種
高筋麵粉 230g
牛奶 204g
快速乾酵母 2g
2.主麵團
高筋麵粉 100g
細砂糖 30g
5g
快速乾酵母 1g
牛奶 51g
無鹽發酵奶油 23g
  • 1 第1天製程- <1>製作冷藏中種麵團: 所有材料拌勻即可,室溫發酵1小時,入冷藏16~20小時。 **我冰了20小時才操作。
  • 2 第1天製程-<2>將主麵團中的材料高筋麵粉+細砂糖+鹽秤好放入麵包機內鍋,蓋上蓋子入冰箱冷藏備用。
  • 3 第2天製程- <1>製作主麵團:將冰內鍋取出,中種麵團撕小塊丟入鍋中,開啟攪拌模式,淋上酵母水,慢速3分鐘(開始打時牛奶均勻淋下去,蓋上內鍋蓋,以免粉噴出來),快速9分鐘,加入奶油,再快速攪打11分鐘左右,呈完全狀態。 **麵糰終溫28度C以內。
  • 4 <2>基本發酵:在麵包機內常溫發酵30分鐘。
  • 5 <3>將麵糰平均分割成2坨,滾圓。 **也可不分割直接滾圓
  • 6 <4>中間發酵20分鐘(室溫)。
  • 7 <5>整型:先搓成長橢圓形,由中間向上及下擀開如牛舌餅般,翻面使收口向上,向下捲起,收口處捏合,放入土司模中作最後發酵。
  • 8 <6>最後發酵50分鐘(發酵溫度約30度C)。約模高近8~9分滿。 圖為已發酵完成~
  • 9 <7>烤焙:夏普AX-2000手動模式--烘烤(2段調理)--以190度C預熱,入爐烤5分鐘,轉170度C續烤20分鐘,調頭再烤8~10分鐘,出爐後趁熱刷上溶化奶油即成。
  • 10 內部組織柔軟綿細~
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小撇步

若用12兩土司模製作,配方請直接除以1.3即可。

我習慣會先把麵團中的酵母量和酵母量5倍的溫水先拌至酵母溶化,切記水溫不可超過50度C,會把酵母燙死喔!!

如:中種麵團中酵母2g,和10g溫水拌勻後,再加入高粉及牛奶194g(需將原本牛奶204g減掉和酵母的水10g)拌勻。
主麵團酵母也比照上述方式先和溫水再和其他材料攪拌~

這個麵團水份較多,會有些黏手,建議在整形時手上抺些薄油較好操作~

2015/05/19 發表 6,475 瀏覽

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