睡覺長大的小揉吐司(冷壓力發酵法)

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實驗了近一個月,[相原和義(一吉)]老師的“冷壓力發酵”吐司~
他提倡一個理念讓我覺得非常有意思~
一般烘焙人都在追求薄膜,注重發酵
但他覺得一個好的麵團,是讓他熟成!!
實驗了好多種方法真的讓我成功了!
這個從頭睡到尾的吐司,牽出來的絲讓我有驚訝到~
為麼不用揉麵也能牽絲?
因為壓力~
密封在強力塑膠袋內的麵團,
因為壓力的擠壓,就等同於我們辛苦的揉麵喔~
真的很適合忙碌的職場媽咪們喔~

烹調時間180分鐘

食材

12兩吐司模 1個
強力塑膠袋 2個
無鹽奶油15% 45克
A
速發酵母1%1小匙 3克
溫水14% 50CC
B
室溫牛奶40% 130-140CC
雞蛋一顆14% 50克
C
高筋麵粉100% 310克
細砂糖10%2大匙 35克
全脂奶粉3大匙 20克
鹽1小匙 5克
  • 1 無鹽奶油微波融化備用(也可以室溫回溫至非常軟)
  • 2 A攪拌均勻靜置3-5分鐘
  • 3 加入B攪拌均勻
  • 4 加入C用筷子攪拌均勻(此時不要用手,你會黏到想冰斗)
  • 5 加入融化的無鹽奶油攪拌均勻,此時不會黏手了,開始用手揉麵團
  • 6 奶油開始吃進去會有一點點黏手,揉到三光(不黏手即可,約5分鐘)
  • 7 將麵團放進二層強力塑膠袋內,一定要把袋子內的空氣擠出來,你可以用任何方法把它封緊,我是用寶特瓶空罐,把開口剪下來,夏天室溫靜置15分冬天30分,然後放到冰箱蔬果室的上面一層(我覺得這裡溫度最恰當,剛好7度)
  • 8 冷藏壓力發酵時間不一定,要看配方以及發酵狀況,大約是10-20小時不等,什麼時間是麵團熟成最好的時間呢?當你的塑膠袋長大到快要爆炸的時候就是了~這次我用了13小時
  • 9 從冰箱取出不用回溫,直接將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
  • 10 1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘~請不要太用力~要輕手~不然很容易斷筋喔~
  • 11 第二次橄捲這次換個整型方式,將麵團橄成18X18的正方形,二邊往內收
  • 12 再由上往下捲起,當然你也可以直接重複10的步驟做二次橄捲
  • 13 將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致,將土司模放在一個更大的盤子上面
  • 14 用一塊濕布蓋好土司模,用大的塑膠袋連同下面的盤子一起封好(一定要封好喔~不要讓水分跑掉)放入冰箱冷藏做最終發酵
  • 15 冷藏終發的時間比較長,大約要15-24小時不等,這次發了16小時約八分發,取出室溫回溫20分鐘約9分發入爐
  • 16 在麵團表面噴些水,放入已經預熱到220度c的烤箱中,改成上火160下火200,烘烤約40-45分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
  • 17 牽絲秀~這個從頭睡到尾的吐司,牽出來的絲讓我有驚訝到~
  • 18 斷面秀~用撕的~
  • 19 拉很長也不會斷~組織不只軟綿~是軟Q的~非常有彈性~
  • 20 再撕~撕上癮了...
  • 21 當然你也可以用正常的方式做最終發酵喔~在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換~效果我覺得沒有差別~
贊助

小撇步

這是我找到版主使用“冷壓力發酵”的連結~
大家有空可以去挖寶~
http://godmothers.cocolog-nifty.com/blog/2010/01/post-bbff.html

http://godmothers.cocolog-nifty.com/blog/2010/01/post-bbff.html

2015/05/18 發表 5.8 萬 瀏覽

有 7 人跟著做

討論共 13 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

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老師 不好意思 再次請教 為什麼我的吐司冷卻後就變的很乾? 吐司體不綿密是因為我沒有把空氣桿出來嗎? 謝謝

1 年前
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作者回應

吐司冷卻後就變的很乾有很多的狀況
烤太乾,發酵過度,配方水分不足都會影響
吐司體不綿密是因為沒有把空氣桿出來
也有可能是過發
還有麵團打的狀態不好

1 年前
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好哦!謝謝你

1 年前
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不客氣喔~

1 年前
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我想加葡萄 跟火腿起士 不知道可不可以?

1 年前
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發酵完成之後整形時包入

1 年前
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請問老師 如果想做加味吐司 是在二次發酵前加入嗎? 謝謝

1 年前
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作者回應

加哪種材料?

1 年前
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請問忘了先放室溫30分鐘,就直接放冰箱了,有關係嗎?

1 年前
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作者回應

那你低溫發酵的時間要延長很多

1 年前
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謝謝分享~~實在又方便又不用追求薄膜~而是讓他自己產生~又好吃 感恩~^^

2 年前
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作者回應

不客氣喔~

2 年前
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請問可以用保鮮膜綑緊嗎? 謝謝~

2 年前
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作者回應

不行喔

7 個月前
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Erin Woo 應該是酵母活力不夠了~再試試看~加油!!

2 年前
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張仁馨只要是厚磅數的塑膠袋都可以~不放心可以多用幾層~不要用夾鏈袋喔~一定會爆開的~裡面不要留任何空間!!空氣要擠光喔~

2 年前
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請問強力塑膠袋跟一般的塑膠袋有什麼不一樣呢?要去哪裡買?步驟7的封緊是指直接在 "麵團上端" 夾緊,還是夾在 "上方靠袋口處"、留一截空袋子讓麵團有位置發酵?謝謝喔!!!

2 年前
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作者回應

就是厚磅數的塑膠袋~如果沒有的話用多層一點~步驟7的封緊是指直接在 "麵團上端" 夾緊~完全不要有空氣~不然很容易爆喔~

2 年前