睡覺長大的小揉吐司(冷壓力發酵法)

Money's mon的雜炊筆記
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描述

實驗了近一個月,[相原和義(一吉)]老師的“冷壓力發酵”吐司~
他提倡一個理念讓我覺得非常有意思~
一般烘焙人都在追求薄膜,注重發酵
但他覺得一個好的麵團,是讓他熟成!!
實驗了好多種方法真的讓我成功了!
這個從頭睡到尾的吐司,牽出來的絲讓我有驚訝到~
為麼不用揉麵也能牽絲?
因為壓力~
密封在強力塑膠袋內的麵團,
因為壓力的擠壓,就等同於我們辛苦的揉麵喔~
真的很適合忙碌的職場媽咪們喔~

時間

180 分鐘

步驟

  • 無鹽奶油微波融化備用(也可以室溫回溫至非常軟)

    無鹽奶油微波融化備用(也可以室溫回溫至非常軟)

  • [A]攪拌均勻靜置3-5分鐘

    A攪拌均勻靜置3-5分鐘

  • 加入[B]攪拌均勻

    加入B攪拌均勻

  • 加入[C]用筷子攪拌均勻(此時不要用手,你會黏到想冰斗)

    加入C用筷子攪拌均勻(此時不要用手,你會黏到想冰斗)

  • 加入融化的無鹽奶油攪拌均勻,此時不會黏手了,開始用手揉麵團

    加入融化的無鹽奶油攪拌均勻,此時不會黏手了,開始用手揉麵團

  • 奶油開始吃進去會有一點點黏手,揉到三光(不黏手即可,約5分鐘)

    奶油開始吃進去會有一點點黏手,揉到三光(不黏手即可,約5分鐘)

  • 將麵團放進二層強力塑膠袋內,一定要把袋子內的空氣擠出來,你可以用任何方法把它封緊,我是用寶特瓶空罐,把開口剪下來,夏天室溫靜置15分冬天30分,然後放到冰箱蔬果室的上面一層(我覺得這裡溫度最恰當,剛好7度)

    將麵團放進二層強力塑膠袋內,一定要把袋子內的空氣擠出來,你可以用任何方法把它封緊,我是用寶特瓶空罐,把開口剪下來,夏天室溫靜置15分冬天30分,然後放到冰箱蔬果室的上面一層(我覺得這裡溫度最恰當,剛好7度)

  • 冷藏壓力發酵時間不一定,要看配方以及發酵狀況,大約是10-20小時不等,什麼時間是麵團熟成最好的時間呢?當你的塑膠袋長大到快要爆炸的時候就是了~這次我用了13小時

    冷藏壓力發酵時間不一定,要看配方以及發酵狀況,大約是10-20小時不等,什麼時間是麵團熟成最好的時間呢?當你的塑膠袋長大到快要爆炸的時候就是了~這次我用了13小時

  • 從冰箱取出不用回溫,直接將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘

    從冰箱取出不用回溫,直接將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘

  • 1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘~請不要太用力~要輕手~不然很容易斷筋喔~

    1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘~請不要太用力~要輕手~不然很容易斷筋喔~

  • 第二次橄捲這次換個整型方式,將麵團橄成18X18的正方形,二邊往內收

    第二次橄捲這次換個整型方式,將麵團橄成18X18的正方形,二邊往內收

  • 再由上往下捲起,當然你也可以直接重複10的步驟做二次橄捲

    再由上往下捲起,當然你也可以直接重複10的步驟做二次橄捲

  • 將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致,將土司模放在一個更大的盤子上面

    將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致,將土司模放在一個更大的盤子上面

  • 用一塊濕布蓋好土司模,用大的塑膠袋連同下面的盤子一起封好(一定要封好喔~不要讓水分跑掉)放入冰箱冷藏做最終發酵

    用一塊濕布蓋好土司模,用大的塑膠袋連同下面的盤子一起封好(一定要封好喔~不要讓水分跑掉)放入冰箱冷藏做最終發酵

  • 冷藏終發的時間比較長,大約要15-24小時不等,這次發了16小時約八分發,取出室溫回溫20分鐘約9分發入爐

    冷藏終發的時間比較長,大約要15-24小時不等,這次發了16小時約八分發,取出室溫回溫20分鐘約9分發入爐

  • 在麵團表面噴些水,放入已經預熱到220度c的烤箱中,改成上火160下火200,烘烤約40-45分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼

    在麵團表面噴些水,放入已經預熱到220度c的烤箱中,改成上火160下火200,烘烤約40-45分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼

  • 牽絲秀~這個從頭睡到尾的吐司,牽出來的絲讓我有驚訝到~

    牽絲秀~這個從頭睡到尾的吐司,牽出來的絲讓我有驚訝到~

  • 斷面秀~用撕的~

    斷面秀~用撕的~

  • 拉很長也不會斷~組織不只軟綿~是軟Q的~非常有彈性~

    拉很長也不會斷~組織不只軟綿~是軟Q的~非常有彈性~

  • 再撕~撕上癮了...

    再撕~撕上癮了...

  • 當然你也可以用正常的方式做最終發酵喔~在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換~效果我覺得沒有差別~

    當然你也可以用正常的方式做最終發酵喔~在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換~效果我覺得沒有差別~

小撇步

這是我找到版主使用“冷壓力發酵”的連結~
大家有空可以去挖寶~
http://godmothers.cocolog-nifty.com/blog/2010/01/post-bbff.html

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Money's mon的雜炊筆記 385 食譜 9,520 粉絲

我沒有跟任何老師學過烹飪或者烘焙 都是自己搜尋資料然後不斷的實驗摸索 找出自己覺得最好的配方,然後在這邊做紀錄 所以啊~星爺說過的!! 只要愛吃~人人都可以是食神~ Money's mon的雜炊筆記粉絲頁 https://www.facebook.com/moneysmon1688/

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留言

共 16 則
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  • 好的,謝謝您!

  • 老師,有喔!我有加奶油! 結果後面桿平整型時很黏手.... 請問烤出來放涼切片後稍微聞起來有些酵母的味道是正常的嗎?(不確定是不是酸味!?)

    那就是你的麵粉吸水力較差,多加一點麵粉或是減少水量 熱熱的時候聞起來有些酵母的味道是正常的

  • 請問老師,材料都混合均勻以後,沒有揉到三光,還是有些黏手就進行下一步了,可以嗎?

    三光很快的.... 你有加油嗎?

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