低溫長時間發酵 熟成白吐司
描述
參考「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」低溫長時間發酵 熟成白吐司，做出來的土司口感更柔軟
土司的水份用乳清，脫水優格當抹醬，感覺真好~
食材
步驟
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優格脫水後，瀝出的水就是乳清，可以喝也可以拿來做麵包
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中種麵糰的所有材料，放進攪拌盆內，攪拌成糰後，麵糰溫度在24~25度之間。(我的麵糰是26度)
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打好的中種麵糰放進保鮮盒內，冷藏18小時。
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主麵糰的材料除了奶油以外(乳清留30cc，視需要再慢慢加)，連同中種麵糰 (切成小塊)一起放進攪拌盆內攪打成麵糰呈現光滑狀(約攪打8分鐘)，然後蓋上蓋子放進冷藏室休息15分鐘後，拿出來如果麵糰太乾就加一點點乳清，攪拌1分鐘左右，加入室溫奶油
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加入奶油後，攪打約10分鐘，奶油全部被麵糰吃進去後呈現光滑狀，測試薄膜
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麵糰拉成薄膜，破洞呈光滑圓洞
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鍋子內抹一點點油，將麵糰翻折出光滑面後，放進鍋內噴一點水，進行基礎發酵約50分鐘
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手指沾高粉戳入麵糰後後再拔出，若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態，則是發酵適當完成了。基發好的麵糰，輕壓出氣泡，進行滾圓
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鬆弛15-20分鐘
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整型，將麵糰桿成長條狀，比桿麵棍長一些，比土司模的寬度兩邊窄約1個手指頭，然後翻面，尾端拔薄絲，整成長形條狀
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捲起成圓柱行
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進行後發，放進土司模，發酵60分鐘 溫度38度c 濕度85% (夏天發到8 分滿，冬天發到9分滿)
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我的酵母可能是放太久，變弱了，這次發到8分滿，一共花了2個小時
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烤箱預熱180/210 烤35分鐘，用噴霧器噴土司模側邊，水珠會快速消失就是烤好了
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出爐後，在桌面上敲一下，土司倒出來到涼架上放涼
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雖然是最基本的一次桿捲，仍然非常鬆軟好吃~~
