低溫長時間發酵 熟成白吐司

煮吃是七陶
353 食譜 3,506 粉絲

描述

參考「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」低溫長時間發酵 熟成白吐司,做出來的土司口感更柔軟
土司的水份用乳清,脫水優格當抹醬,感覺真好~

份量

3 人份

時間

45 分鐘

步驟

  • 優格脫水後,瀝出的水就是乳清,可以喝也可以拿來做麵包

    優格脫水後,瀝出的水就是乳清,可以喝也可以拿來做麵包

  • 中種麵糰的所有材料,放進攪拌盆內,攪拌成糰後,麵糰溫度在24~25度之間。(我的麵糰是26度)

    中種麵糰的所有材料,放進攪拌盆內,攪拌成糰後,麵糰溫度在24~25度之間。(我的麵糰是26度)

  • 打好的中種麵糰放進保鮮盒內,冷藏18小時。

    打好的中種麵糰放進保鮮盒內,冷藏18小時。

  • 主麵糰的材料除了奶油以外(乳清留30cc,視需要再慢慢加),連同中種麵糰 (切成小塊)一起放進攪拌盆內攪打成麵糰呈現光滑狀(約攪打8分鐘),然後蓋上蓋子放進冷藏室休息15分鐘後,拿出來如果麵糰太乾就加一點點乳清,攪拌1分鐘左右,加入室溫奶油

    主麵糰的材料除了奶油以外(乳清留30cc,視需要再慢慢加),連同中種麵糰 (切成小塊)一起放進攪拌盆內攪打成麵糰呈現光滑狀(約攪打8分鐘),然後蓋上蓋子放進冷藏室休息15分鐘後,拿出來如果麵糰太乾就加一點點乳清,攪拌1分鐘左右,加入室溫奶油

  • 加入奶油後,攪打約10分鐘,奶油全部被麵糰吃進去後呈現光滑狀,測試薄膜

    加入奶油後,攪打約10分鐘,奶油全部被麵糰吃進去後呈現光滑狀,測試薄膜

  • 麵糰拉成薄膜,破洞呈光滑圓洞

    麵糰拉成薄膜,破洞呈光滑圓洞

  • 鍋子內抹一點點油,將麵糰翻折出光滑面後,放進鍋內噴一點水,進行基礎發酵約50分鐘

    鍋子內抹一點點油,將麵糰翻折出光滑面後,放進鍋內噴一點水,進行基礎發酵約50分鐘

  • 手指沾高粉戳入麵糰後後再拔出,若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態,則是發酵適當完成了。基發好的麵糰,輕壓出氣泡,進行滾圓

    手指沾高粉戳入麵糰後後再拔出,若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態,則是發酵適當完成了。基發好的麵糰,輕壓出氣泡,進行滾圓

  • 鬆弛15-20分鐘

    鬆弛15-20分鐘

  • 整型,將麵糰桿成長條狀,比桿麵棍長一些,比土司模的寬度兩邊窄約1個手指頭,然後翻面,尾端拔薄絲,整成長形條狀

    整型,將麵糰桿成長條狀,比桿麵棍長一些,比土司模的寬度兩邊窄約1個手指頭,然後翻面,尾端拔薄絲,整成長形條狀

  • 捲起成圓柱行

    捲起成圓柱行

  • 進行後發,放進土司模,發酵60分鐘 溫度38度c 濕度85% (夏天發到8 分滿,冬天發到9分滿)

    進行後發,放進土司模,發酵60分鐘 溫度38度c 濕度85% (夏天發到8 分滿,冬天發到9分滿)

  • 我的酵母可能是放太久,變弱了,這次發到8分滿,一共花了2個小時

    我的酵母可能是放太久,變弱了,這次發到8分滿,一共花了2個小時

  • 烤箱預熱180/210  烤35分鐘,用噴霧器噴土司模側邊,水珠會快速消失就是烤好了

    烤箱預熱180/210 烤35分鐘,用噴霧器噴土司模側邊,水珠會快速消失就是烤好了

  • 出爐後,在桌面上敲一下,土司倒出來到涼架上放涼

    出爐後,在桌面上敲一下,土司倒出來到涼架上放涼

  • 雖然是最基本的一次桿捲,仍然非常鬆軟好吃~~

    雖然是最基本的一次桿捲,仍然非常鬆軟好吃~~

1 萬 瀏覽
分享至:
avatar
煮吃是七陶 353 食譜 3,506 粉絲

❤分享烘焙料理,就是每天過日子的開心的來源~~

繼續閱讀

也可以試試看

跟著做

一起跟著做,上傳照片鼓勵作者

猜你可能會喜歡

留言

default avatar

網友都在看

大家都在查

三杯杏鮑菇 吻仔魚 山藥排骨湯 松阪豬 臭臭鍋 雞湯 芥菜 雞胸肉 巫婆手指餅乾 麻油 起司鍋 四季豆 泡菜煎餅 娃娃菜 薑母鴨 芋頭 包子 紅蘿蔔 雞蛋豆腐 萬聖節餅乾 白菜 回鍋肉 麻婆豆腐 磅蛋糕 麵疙撘 吐司 三杯雞 豬肝湯 早餐 餅乾 生菜沙拉 綠花椰菜 南瓜饅頭 地瓜球 鱸魚湯 白蘿蔔 鮮奶油 酸菜白肉鍋 氣炸鍋 羊肉爐 螃蟹 蛋糕 電鍋 藥燉排骨 家常菜 苦瓜排骨湯 高麗菜 螞蟻上樹