低溫長時間發酵 熟成白吐司

129 留言 0
一起跟著做! 鼓勵作者

參考「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」低溫長時間發酵 熟成白吐司,做出來的土司口感更柔軟
土司的水份用乳清,脫水優格當抹醬,感覺真好~

份量3人份 烹調時間45分鐘

食材

12兩土司模 1個
中種麵糰
高筋麵粉30% 87g
煉乳2% 5.8g
水(或乳清)20% 58g
新鮮酵母0.1% 0.9g
主麵糰
高筋麵粉70% 203g
奶粉3% 8.7g
水(或乳清)50% 145g
砂糖10% 29g
鹽巴1.4% 4g
新鮮酵母0.9% 7.8g
發酵奶油8% 23.2g
  • 1 優格脫水後,瀝出的水就是乳清,可以喝也可以拿來做麵包
  • 2 中種麵糰的所有材料,放進攪拌盆內,攪拌成糰後,麵糰溫度在24~25度之間。(我的麵糰是26度)
  • 3 打好的中種麵糰放進保鮮盒內,冷藏18小時。
  • 4 主麵糰的材料除了奶油以外(乳清留30cc,視需要再慢慢加),連同中種麵糰 (切成小塊)一起放進攪拌盆內攪打成麵糰呈現光滑狀(約攪打8分鐘),然後蓋上蓋子放進冷藏室休息15分鐘後,拿出來如果麵糰太乾就加一點點乳清,攪拌1分鐘左右,加入室溫奶油
  • 5 加入奶油後,攪打約10分鐘,奶油全部被麵糰吃進去後呈現光滑狀,測試薄膜
  • 6 麵糰拉成薄膜,破洞呈光滑圓洞
  • 7 鍋子內抹一點點油,將麵糰翻折出光滑面後,放進鍋內噴一點水,進行基礎發酵約50分鐘
  • 8 手指沾高粉戳入麵糰後後再拔出,若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態,則是發酵適當完成了。基發好的麵糰,輕壓出氣泡,進行滾圓
  • 9 鬆弛15-20分鐘
  • 10 整型,將麵糰桿成長條狀,比桿麵棍長一些,比土司模的寬度兩邊窄約1個手指頭,然後翻面,尾端拔薄絲,整成長形條狀
  • 11 捲起成圓柱行
  • 12 進行後發,放進土司模,發酵60分鐘 溫度38度c 濕度85% (夏天發到8 分滿,冬天發到9分滿)
  • 13 我的酵母可能是放太久,變弱了,這次發到8分滿,一共花了2個小時
  • 14 烤箱預熱180/210 烤35分鐘,用噴霧器噴土司模側邊,水珠會快速消失就是烤好了
  • 15 出爐後,在桌面上敲一下,土司倒出來到涼架上放涼
  • 16 雖然是最基本的一次桿捲,仍然非常鬆軟好吃~~
贊助
2016/10/22 發表 2,529 瀏覽

有 0 人跟著做

討論共 0 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣