低溫長時間發酵 熟成白吐司


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參考「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」低溫長時間發酵 熟成白吐司,做出來的土司口感更柔軟
土司的水份用乳清,脫水優格當抹醬,感覺真好~

份量
3 人份
時間
45 分鐘
熱量
食材
12兩土司模
1個
中種麵糰
高筋麵粉30%
87g
煉乳2%
5.8g
水(或乳清)20%
58g
新鮮酵母0.1%
0.9g
主麵糰
高筋麵粉70%
203g
奶粉3%
8.7g
水(或乳清)50%
145g
砂糖10%
29g
鹽巴1.4%
4g
新鮮酵母0.9%
7.8g
發酵奶油8%
23.2g
  • 1
    優格脫水後,瀝出的水就是乳清,可以喝也可以拿來做麵包
  • 2
    中種麵糰的所有材料,放進攪拌盆內,攪拌成糰後,麵糰溫度在24~25度之間。(我的麵糰是26度)
  • 3
    打好的中種麵糰放進保鮮盒內,冷藏18小時。
  • 4
    主麵糰的材料除了奶油以外(乳清留30cc,視需要再慢慢加),連同中種麵糰 (切成小塊)一起放進攪拌盆內攪打成麵糰呈現光滑狀(約攪打8分鐘),然後蓋上蓋子放進冷藏室休息15分鐘後,拿出來如果麵糰太乾就加一點點乳清,攪拌1分鐘左右,加入室溫奶油
  • 5
    加入奶油後,攪打約10分鐘,奶油全部被麵糰吃進去後呈現光滑狀,測試薄膜
  • 6
    麵糰拉成薄膜,破洞呈光滑圓洞
  • 7
    鍋子內抹一點點油,將麵糰翻折出光滑面後,放進鍋內噴一點水,進行基礎發酵約50分鐘
  • 8
    手指沾高粉戳入麵糰後後再拔出,若見孔洞雖縮小卻不會閉合的狀態,則是發酵適當完成了。基發好的麵糰,輕壓出氣泡,進行滾圓
  • 9
    鬆弛15-20分鐘
  • 10
    整型,將麵糰桿成長條狀,比桿麵棍長一些,比土司模的寬度兩邊窄約1個手指頭,然後翻面,尾端拔薄絲,整成長形條狀
  • 11
    捲起成圓柱行
  • 12
    進行後發,放進土司模,發酵60分鐘 溫度38度c 濕度85% (夏天發到8 分滿,冬天發到9分滿)
  • 13
    我的酵母可能是放太久,變弱了,這次發到8分滿,一共花了2個小時
  • 14
    烤箱預熱180/210 烤35分鐘,用噴霧器噴土司模側邊,水珠會快速消失就是烤好了
  • 15
    出爐後,在桌面上敲一下,土司倒出來到涼架上放涼
  • 16
    雖然是最基本的一次桿捲,仍然非常鬆軟好吃~~
2016/10/22 發表 4,008 瀏覽
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