酸甜檸檬塔

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檸檬皮與砂糖摩擦香氣很忘憂
黃色與綠色俏皮組合、酸甜滋味
噢~完全忘記熱量卡路里
可以大口吃很自己^^

(此配方可完成12公分菊花模*2份)

食材

塔皮
低筋麵粉 120克
糖粉 40克
奶油 75克
檸檬皮末 半顆
雞蛋 半顆
檸檬餡
檸檬汁 60CC
砂糖 80克
檸檬皮末 半顆
無鹽奶油 50克
雞蛋(中型) 1.5顆
  • 1檸檬餡砂糖+半顆皮末攪拌均勻密封放冷藏1小時以上
  • 2塔皮材料,低筋麵粉、檸檬皮末、糖粉攪拌均勻,加入切成1公分方塊的奶油塊(奶油塊不需回溫,切好後最好放冷凍15分鐘再操作),拿一把叉子以「按壓」的方式,將奶油與粉類結合,盡量避免用手(手有溫度會使奶油融化)
  • 3 加入半顆雞蛋到步驟2完成的奶油麵粉中,將麵粉集合成糰,用保鮮膜包起放進冷凍庫1小時
  • 4 冷凍後的麵團較硬、較好操作,工作檯面灑上一點高筋麵粉防沾黏,使用桿麵棍以「上下、左右」的方式將麵糰桿開,厚約0.5公分(因為做成兩個小塔,有先將麵糰切分為兩份)
  • 5 將桿開後的麵皮覆蓋於塗抹奶油的塔膜上,以手指輕輕壓實接角處,並用桿麵棍桿掉多餘麵皮
  • 6 派皮底部以叉子戳洞,在烘烤過程中較不易膨脹變形
  • 7 將烤盤紙揉捏後攤平放在派皮上,上方壓重物「盲烤」(洗淨的石子、米、豆類...都可以),進烤箱以180度先烤15分鐘,拿掉上方重物再繼續烤15-20分鐘,出爐後脫膜放涼
  • 8檸檬餡檸檬汁+步驟1完成的檸檬皮砂糖,小火煮至砂糖溶化後,加入無鹽奶油離火攪拌至奶油融化(如溫度降低可以再回火上增溫,保持攪拌)
  • 9 步驟8的檸檬奶油回爐上開小火,蛋液攪散後過篩加入,保持攪拌避免雞蛋過熟。檸檬醬一開始會水水的,待溫度逐漸升高,慢慢攪拌會越來越稠,提起攪拌器檸檬醬不會下滴就可以離火放涼備用了(因為醬汁內還是有溫度,放涼後會更稠一點)
  • 10 檸檬醬降溫後放入完成的派皮中,表面可以稍微用湯匙或抹刀抹平,放進冰箱冷藏一晚口感較佳
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小撇步

* 塔膜建議先抹上一層薄薄奶油,較好脫模
* 派皮裡的奶油先切方塊後放冷凍半小時,操作時如遇天氣熱、奶油快溶化都可以放回冷凍稍後操作
* 因填餡後的塔皮不回烤箱繼續烘烤,所以塔皮完全烤熟很重要,每家烤箱溫度不同,派皮烘烤時間需自行掌握,需烤至酥鬆無油光感

2015/04/26 發表 4.4 萬 瀏覽

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我有冷凍很久再拿出來混合

9 個月前
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作者回應

奶油塊跟麵粉混合速度要快,盡量都以掛板操作,避免手指溫度去影響奶油融化,最近天氣偏熱也會影響,不曉得你有計算過完成塔皮約花多長時間嗎?

9 個月前
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請問一下
我做了兩次都照您的食譜 ,
但是我的塔皮麵團冰冷凍出來會爛爛濕濕無法塑型 ,後來我冷凍超久的變成超硬 我等他退冰一點,變成不均勻退冰,部分一塊一塊部分爛爛的
請問我這樣是什麼問題😂

9 個月前
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作者回應

先確認奶油沒有融化,主要還是要成奶油粉沙狀

9 個月前
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好適合夏天的甜點

2 年前
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good

2 年前
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會試著做做看的.謝謝。

2 年前