超下飯三杯雞

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超下飯的三杯雞最初是來自江西

南宋末年,文天祥抗元被俘,因勸降不成即將被殺。有一位老婆婆帶了一隻雞一壺酒去看他。與文天祥同為江西人的獄卒就煮了這道菜給他吃。

天氣熱利用借油法,一半雞油一半麻油吃起來比較不燥熱

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份量4人份

食材

雞腿 2隻
3支
薑絲 適量
蒜頭(不拍碎) 10顆
辣椒 1支
調味料
麻油 1.5大匙
醬油 3大匙
米酒 3大匙
1大匙
  • 1備好材料
  • 2雞腿去骨。熱鍋不放油,雞皮朝下煎
  • 3當雞皮煎的「恰恰」時,雞油也釋出,取出雞腿備用。原鍋放入薑絲煸乾 。不要過頭黑了會反苦(傳統用的是薑片,改用薑絲可以更快煸乾)
  • 4薑絲煸乾後續放蒜頭、蔥白。(喜歡辣的朋友,這時可以放辣椒,因為小孩要吃,所以我最後才會放)
  • 5放入麻油
  • 6加入雞腿、糖拌炒
  • 7加入醬油、米酒拌炒,蓋上鍋蓋悶煮約十分鐘
  • 8打開鍋蓋,放入蔥段、辣椒
  • 9加入九層塔拌炒,起鍋前再嗆一些米酒
  • 10盛盤,上菜
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小撇步

三杯意指「一杯麻油、一杯醬油、一杯米酒」,也就是1:1:1
請依雞肉多寡調整

油的部份是1/2麻油1/2雞油
因為麻油不耐高溫,改用雞油煸香薑絲
如此,雞皮的油釋出就不會吃入太多的油脂

2015/04/21 發表 18.9 萬 瀏覽

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討論共 6 則

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請問雞皮朝下煎 雞皮是雞腿上的雞皮取下來的嗎?還是意思是雞腿放下去是皮那邊往下煎..不是很懂那個步驟
謝謝你唷

2 年前
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作者回應

妳好
帶皮的雞腿不用去皮,整隻下去煎,皮的部份朝下煎,這樣才能把油脂
煎出來,皮就可以煎的恰恰了

2 年前
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糖的部份我是在雞腿之後放入的^^

3 年前
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糖應該是指"調味料"裡面,一起調好再下鍋

3 年前
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糖,可以的話用冰糖比較好,在爆香辛香料後就可以放下去略為煸炒。一來是炒出香味,二來是這樣可以讓接下來的醬汁與雞肉一同燒完後,雞肉會呈現自然的亮澤。

3 年前
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你突破盲腸了~

3 年前
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所以糖是什麼時候放?

3 年前