巧克力甘那許Ganache

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加入大量巧克力的蛋糕體呈現迷人色彩
微苦的滋味搭配表面醇濃巧克力淋醬
讓人想一口接著一口的允指滋味
吃完記得注意手指有沒有沾到巧克力啦~(笑)

(食譜來源:美味糕點新主張P.134
這邊製作八吋蛋糕一份,配方些許調整)

食材

蛋糕麵糊
植物油 40CC
鮮奶 80CC
苦甜巧克力 100克
可可粉 15克
蛋黃 5顆
蛋白 5顆
砂糖 100克
低筋麵粉 75克
表面裝飾
動物性鮮奶油 120CC
苦甜巧克力 100克
奶油 10克
  • 1 蛋糕麵糊鮮奶加植物油隔水加熱,微溫倒入苦甜巧克力攪拌融化,拌入可可粉,待溫度稍降加入蛋黃攪拌均勻備用
  • 2 蛋糕麵糊蛋白打至粗泡,加入1/3砂糖繼續中速攪打
  • 3 蛋白泡沫略顯細緻後,再加入1/3砂糖維持中速攪拌
  • 4 蛋白攪打到略呈稠狀,加入剩下1/3砂糖,攪拌器高速攪拌
  • 5 蛋白打至乾性發泡,攪拌起拉起打發蛋白有明顯勾狀
  • 6 取1/3步驟5打發蛋白,加入步驟1的巧克力醬中,攪拌均勻
  • 7 再加入1/3過篩麵粉,以翻攪方式將麵粉攪拌進麵糊中,拌勻後再將其他的加入,可以避免一次大量乾粉讓蛋白消泡
  • 8 將剩餘打發蛋白拌入,記得保持快速"翻"、"攪",避免麵糊消泡
  • 9 麵糊從高處倒入烤模中,烤模稍為在桌上敲出大氣泡,如有小氣泡用牙籤搓破,放進烤箱中170度烤45分鐘,如果上色過快,可以再蛋糕表面蓋上一張錫箔紙
  • 10 出爐後的蛋糕倒扣放涼,再放進冰箱冷藏,冷藏後的蛋糕較好脫模
  • 11表面裝飾鮮奶油加入苦甜巧克力隔水加熱,記得一邊加熱一邊攪拌,避免溫度過高使鮮奶油油水分離
  • 12 待苦甜巧克力全部融化,加入奶油塊攪拌,可以感覺巧克力淋醬明顯變得光亮滑順
  • 13 取一張烤盤紙鋪於蛋糕下方,可收集流下的巧克力醬再使用。將巧克力將淋於巧克力表面,使淋醬順勢流下呈光滑鏡面,也可以使用抹刀輔助側邊塗抹,完成後的蛋糕放進冰箱冷藏30分鐘定型
  • 14 切蛋糕的時候注意,每切一刀都需要把刀子擦乾淨後再切下一刀,切面才會漂亮
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小撇步

* 配方中巧克力可以就近取家裡有的使用,如使用牛奶巧克力記得砂糖要減量
* 低筋麵粉要過篩後使用,避免在蛋糕體中看見白色結塊麵粉
* 喜愛巧克力的人,可以將蛋糕中做夾層塗抹巧克力淋醬,記得淋醬的配方要加量
* 粉類、油都容易使蛋白霜消泡,所以先取少量蛋白、麵粉攪拌,再進行最後攪拌,可降低消泡機會

2015/04/04 發表 1.2 萬 瀏覽

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討論共 6 則

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請教甘那許淋上蛋糕後多久會凝固,我放冰箱約30小時才凝固是正常的嗎?謝謝

9 個月前
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作者回應

不會完全硬化唷!至少不會流動。如果想要更凝結,可以加入吉利丁片,凝結溫度大約10-15度

9 個月前
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請問放中層還是下層烤?謝謝

1 年前
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作者回應

中層唷!

1 年前
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已修正^^
先加1/3的麵粉攪拌均勻後,再將其他的加入,可以避免一次大量乾粉讓蛋白消泡

2 年前
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請問剩下的2/3麵粉是在哪時候加入呢?

2 年前
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感謝提醒^^ 苦甜巧克力使用100克唷!

2 年前
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請問蛋糕的苦甜巧克力分量是多少呢?

2 年前