杏桃塔【烘焙展食譜募集】

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甜美的糖漬杏桃、清爽的柳橙卡士達、濃郁的杏仁奶油餡配上酸甜莓果及酥脆塔皮,春暖花開的悠閒午後,最適合來上這樣一塊冰涼清爽的塔!一解連日陰雨的憂鬱~~

食材 (6 人份 120 分鐘

塔皮
低筋麵粉 150g
砂糖 60g
蛋黃 1個
牛奶/水 2匙
奶油 75g
蛋白 少許
杏仁奶油醬
奶油 80g
砂糖 40g
雞蛋 1顆
杏仁粉 80g
綜合莓果 適量
柳橙卡士達
柳橙汁 200ml
鮮奶 50g
蛋黃 3個
砂糖 25g
低筋麵粉 20g
無鹽奶油 20g
打發鮮奶油 100ml
組合
水密罐頭 1罐
  • 1 塔皮用搓沙法將冰奶油、麵粉、砂糖用手指頭搓成金沙狀再加入蛋黃及水按壓成團,切忌過度搓揉,產生筋度塔皮會縮
  • 2 塔皮塔模可先塗過一層奶油防沾黏,麵團桿平約3mm後鋪在塔模中,用叉子叉幾個洞,放入冷凍鬆弛30分鐘
  • 3 柳橙卡士達將蛋黃和細砂糖攪拌均勻後加入過篩低筋麵粉拌勻再加入柳橙汁和牛奶拌勻
  • 4 柳橙卡士達將蛋奶液放到爐上煮至濃稠(像火山冒泡的樣子),過程要不斷攪拌鍋底以免燒焦
  • 5 柳橙卡士達煮到濃稠後鍋子離火,加入切塊軟化的奶油拌勻,撕一張保鮮膜緊貼在卡士達醬上放涼備用
  • 6 杏仁奶油醬奶油軟化加砂糖打到羽絨狀顏色發白,再加入雞蛋打發(體積變大)
  • 7 杏仁奶油醬篩入杏仁粉後拌勻備用
  • 8 塔皮從冷凍取出後塗上適量蛋白,以170度烤15分鐘
  • 9 組合將半熟塔皮從烤箱取出後,放上適量冷凍綜合莓果,再鋪上杏仁奶油醬,放入烤箱以180度烤15分鐘 可用牙籤插看看是否有沾黏,沒沾黏即可取出放涼
  • 10 柳橙卡士達將鮮奶油打至七分發拌入放量的卡士達醬中
  • 11 組合將柳橙卡士達醬舀到烤好的塔上面,放到冰箱約15~30分鐘使其凝固一下
  • 12 組合將水蜜桃罐頭中的杏桃拿出來切片,從塔的最外圈開始平鋪,層層往中間錯位堆疊到最中間即可
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小撇步

1.卡士達醬的砂糖可以視柳橙的甜度來決定用量
2.杏仁粉篩不過沒關係,主要是不要結塊即可
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2015/03/11 發表 1,671 瀏覽

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