零毛孔日式棉花蛋糕

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這個蛋糕口感非常柔軟濕潤.不像戚風一樣的輕.好像咬不到東西一樣.這是咬的到東西的蛋糕~

經煮沸奶油燙熟的麵粉.產生糊化作用後吸水力增強.使蛋糕含有大量水份進而更加柔軟有彈性~

此配方無須鋪紙,不必抹油~
不會回縮~不會龜裂~
(當然是要烤箱溫度控制正確的狀態下)

烹調時間90分鐘

食材

八吋圓形模 1個
低筋麵粉 100克
蛋黃糊
無鹽奶油 80克
室溫全脂鮮奶 100克
室溫蛋黃 7個
室溫全蛋 1個
蛋白霜
室溫蛋白 7個
細砂糖 100克
  • 1 前置作用很重要~烤箱提前預熱180度c.低筋麵粉先過篩備用.7個蛋白分離出來備用.7個蛋黃跟一顆全蛋一起打散.牛奶回復室溫狀態,砂糖跟牛奶秤好重量
  • 2 蛋糕模裡外圍包裹ㄧ層鋁箔紙(因為使用水浴法,避免水蒸氣進入)ps.經過多次測試,此配方無須鋪紙,不必抹油~
  • 3 蛋黃糊奶油切小塊.開小火.在奶油完全融化前把鍋子端起來離火遠一點並不停晃動.當奶油全部融化後.再繼續全程中火加熱.鍋子邊緣冒中泡泡就立即關火(約75度).立即加入過篩後的麵粉.用打蛋器拌勻(不必怕出筋)
  • 4 分3次加入牛奶.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.從第一次加入牛奶開始就要注意.如果此時麵糊就已經出現油水分離的狀態.那麼就可以宣告失敗.因為這樣的狀態即使你繼續操作下去.完成的蛋黃糊你肉眼看不出油水分離.但是在與蛋白霜相拌的時候也會大量消泡
  • 5 分3次加入蛋黃液.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態
  • 6 蛋白霜室溫蛋白先打出粗泡泡之後分三次加入砂糖,打到大彎鉤的濕性發泡即可(大約7分發),再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜,打到乾性發泡成品容易龜裂回縮
  • 7 取1/3的6加入5.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 8 把7倒回6從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 9 將麵糊從從約30公分高處倒入模型中,在桌面上敲幾下震出空氣
  • 10 使用水浴法烘烤.烤盤先裝冷水.上面放烤網(水裝多一點約2公分高.以免水分烤乾.要加水時打開烤箱溫度驟降.蛋糕會凹陷喔)放入提前預熱好180度c的烤箱.放下層改成170烘烤15分鐘之後改成上火160下火150烘烤10分鐘,再改成120/160約50分至熟
  • 11 烤箱打開一小縫,靜置10分鐘,將蛋糕取出來.傾斜蛋糕輕敲外緣.讓空氣進入,冷了即可輕鬆脫模
  • 12 切蛋糕時先將刀在熱水裡浸泡.擦乾水份後前後輕微拉鋸切開
  • 13 用手撕的一樣組織綿密
  • 14 口感非常濕潤柔軟~~
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小撇步

底部出現類似布丁體的原因
1.第一步驟油水分離了
2..蛋白跟蛋黃液攪拌不均
3..底火太低
4.蛋糕膨脹的關鍵在前15分鐘絕對不可以打開烤箱

如果在第一次加入牛奶就出現了油水分離.可以將盆子隔熱水加溫.用刮刀不斷按壓攪拌盡量混合消除油水分離.使麵糊完全吸收奶油~

使用6吋模4個蛋.無鹽奶油40克.低筋麵粉50克.牛奶50克.糖50克

2015/02/05 發表 7.2 萬 瀏覽

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討論共 5 則

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没有油水分離狀況,也拌到顏色均勻,底火150度烤了80分鐘……还是出现布丁体……請問还有什么可能呢?此配方若不要用水浴法,直接烤可以嗎?

6 個月前
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作者回應

這樣就是攪拌過頭消泡了
可以不用水浴~口感不同

6 個月前
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請問怎麼樣才算油水分離呢

1 年前
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作者回應

麵糊變的水水的,上面浮一層油

1 年前
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請問..蛋是6個. 只分離了5個.. 剩一個全蛋用在那裡呢?

2 年前
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作者回應

跟蛋黃放在一起呀~作法有說明

1 年前
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請問 你的蛋糕盆是活動的嗎?謝謝~

2 年前
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作者回應

是喔

1 年前